Отделение масла от жареной смеси лука и специй, почему это происходит?

Меня всегда учили при приготовлении индийских блюд жарить специи в измельченной / протертой смеси лука и чеснока, чтобы высвободить их аромат и эфирные масла.

Меня также учили, что когда масло отделяется от смеси, специи готовятся, и вы можете перейти к следующему этапу блюда.

Это метод, который я всегда использовал.

Может кто-нибудь объяснить, почему масло отделяется и что это означает? Поглотили ли специи столько масла, сколько они могут, и выпустили остальные?

Я бы очень хотел понять этот процесс.

Когда вы готовите овощ, такой как нарезанный лук, он высвобождает воду. Вода изначально создаст эмульсию с маслом в кастрюле, поэтому вы не увидите их как четко разделенные элементы, но вода также испарится. Когда достаточное количество (возможно, вся) воды рассеется, эмульсия разрушится, и вы увидите, что масло отделено от остальных ингредиентов.

Разрушение эмульсии ничего не говорит вам ни о том, что овощи помешаны, ни о том, как масло специй добавляется в ваш кулинарный жир, так как время, необходимое для испарения воды, будет зависеть от силы горелка, геометрия сковороды и количество лука и других овощей, которые присутствуют.

Если вы всегда используете одну и ту же плиту, кастрюлю, количество и нарезанный лук, а также количество специй, то вы сможете оценить готовность смеси по сигналам, таким как испаренная вода. В целом, однако, было бы лучше оценить вкус смеси, попробовав ее. В некоторых случаях вы можете даже добавить немного воды (или бульона) в кастрюлю, чтобы лук продолжал потеть!

@ JoshCaswell ответ прав на деньги, вы видите масло, потому что вода испарилась. Это на самом деле не имеет никакого отношения к "готовым" специям. Специи не готовятся, поэтому их нельзя готовить или не готовить, вопрос в том, выпустили ли они свои ароматы или нет, и есть ли вода в сковороде или нет, это не указывает ни на что.

Вода из луковой смеси - это то, что удерживает все от горения, поэтому, когда вода испарилась, вам нужно перейти к следующему шагу, независимо от того, выпустили ли специи все свои ароматы или нет, иначе смесь сгорит и прилипнет к кастрюле. , Я использую подобный метод для большинства моих карри, и если я не готов к следующему шагу на этом этапе, я добавлю небольшое количество воды, чтобы смесь была влажной.

Все специи карри - фактически масла, пойманные в кору, стручки, семена, корни и тому подобное. Поскольку они являются маслами, с которыми они будут смешиваться и превращаться в масло, именно поэтому вы получите гораздо лучшие результаты, если вначале обжариваете сухие специи, а добавление большего количества специй в соус позже никогда не даст вам того же эффекта.