Как я узнаю, когда мой запас готовится?

14

Я делаю запасы из костей индейки и других остатков, висящих вокруг холодильника. Поскольку время приготовления сильно варьируется в зависимости от способа приготовления (я делаю медленное кипение на плите) и типа кости, как я могу узнать, когда готовится мой бульон, чтобы я мог его охладить?

stock

— KatieK
источник

2

Подожди, какие есть методы для создания запасов, кроме медленного кипения на плите?

— rumtscho

1

Один рецепт советовал ставить кастрюлю в духовку на 250 градусов на 2-3 часа. У автора, должно быть, была довольно большая духовка.

— KatieK

@rumtscho Вот рецепт от Рюльмана для индейских запасов в духовке на 180-200 градусов за ночь: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2

— Стив

1

Я также слышал от французского шеф-повара, что ваша кастрюля доводится до кипения на медленном огне, а затем держится при температуре 98 ° С в течение ночи в духовке или на индукционной плите. Таким образом, по его словам, ароматы по-прежнему вселяются, но отсутствие кипения не позволяет маслу стать слишком мутным.

— Мегазавр

2

@rumtscho Я использую скороварку, чтобы сделать все свои запасы, готовые через 45-60 минут для куриного бульона. Не уверен, что вода при 120 ° C может рассматриваться как кипящая! ;)

— Стефано

8

Абсолютное время, которое займет запас, зависит от количества заготовки, которую вы производите, а также от соотношения твердых частиц и жидкости, с которой вы начали (наряду с прочностью вашей горелки, начальной температурой воды, геометрией вашего сосуда. ...). Преднамеренное изменение также возможно в зависимости от вашего предполагаемого использования.

Лучший совет, который я услышал, приходит от Джуди Роджерс из кулинарной книги Zuni Cafe: пробуйте бульон часто по мере его приготовления, все чаще и чаще, когда он начинает иметь приятный вкус. Когда это не на вкус лучше, чем в прошлый раз, когда вы проверяли, это сделано.

— ОНК
источник

9

На самом деле это зависит от вас. Я обычно готовлю 4 часа, но вы можете готовить дольше или короче. Приготовление этого в течение короткого времени приведет к более легкому, менее ароматному бульону, а приготовление дольше приведет к более темному, более богатому бульону.

Еще раз, нет правильного ответа, но я считаю, что 1,5 часа и 6 часов будет лучше.

— karllhughes
источник

8

Это зависит от того, что находится на складе банка. Толстые кости, такие как говяжьи суставы, могут занять целый день. Простой овощной бульон можно получить за 30 минут.

Как правило, для куриного бульона (это то, что я делаю дома чаще всего), когда все разваливается, а кости немного согнуты, вы получаете все, что можете. Это занимает около 3-4 часов при медленном кипении в зависимости от размера кусков, которые вы положили в кастрюлю.

Конечно, как показывает другой ответ, это также зависит от того, насколько вы терпеливы.

— SAJ14SAJ
источник

2

Индейка бульон / бульон? Кости отказались от всего своего совершенства, когда они мягкие, и более длинные длинные кости могут быть согнуты, как более тонкая кость в крыле, аналогично человеческому радиусу (да, у птиц радиус меньше костей) , Когда кости сгибаемы, костный мозг отказался от своего совершенства, особенно если вы откололи большую из костей. При слабом кипении это может занять более 10 часов.

— Jolenealaska
источник