Тушение говядины - как долго это слишком долго?

Из того, что я понимаю, процесс приготовления расплавляет коллаген, превращая его в желатин и делая мясо более нежным. Тем не менее, процесс также имеет тенденцию готовить мясо само по себе, что делает его более жестким. Так что слишком долго или слишком высоко, и тушеная говядина слишком жесткая.

Как долго это слишком долго? Скажите в мультиварке на высокой плите, где точка перегиба, когда мясо перестает становиться более нежным и начинает становиться жестче? Я погуглил дерьмо из этого, но не нашел ответа?

Я собираюсь предположить, что вы накрываете мясо жидкостью, потому что если нет, то это проблема. Коллаген нуждается в тепле и воде, чтобы разрушиться, если у вас нет жидкости, он станет крепким, как старая кожа.

Нет никакого смысла, когда мясо становится жестче, когда его медленно готовят. Сначала происходит расщепление коллагена, затем белки начинают денатурировать. Обычно, когда коллаген полностью разрушен, это идеальное время для его удаления, и мясо начинает разрушаться.

То, что нужно запомнить:

• Время, необходимое для того, чтобы мясо стало мягким в тушеном или медленном способе, зависит от размера среза, толщины среза и количества коллагена в нем. На рабочих порезах, таких как патрон, крупа, шея, голень и т. Д., Содержится много коллагена, и требуется более медленная готовка, чтобы все это сломать. У них также больше вкуса. Для нерабочих нарезок, таких как филе, филе и т. Д., Потребуется гораздо меньше времени, но, если честно, вы тратите хорошие деньги на медленное приготовление таких нарезок, жарите их вместо того, чтобы жарить их как стейк! Большие порезы и более толстые порезы потребуют более длительного медленного приготовления, а также потребуется больше времени, чтобы тепло и влага попали в центр.
• Некоторое мясо никогда не станет нежным, независимо от того, как вы его готовите. Низкокачественное, плохо обработанное мясо, которое было заморожено, а затем быстро разморозлено, вероятно, будет прочным, как старая кожа, независимо от того, как с любовью вы относитесь к нему на сковороде. Это принцип GIGO, мусор в мусоре, вы не можете сделать плохое мясо хорошим с техникой. Так что, возможно, ваше мясо не закалено после медленного приготовления, а может быть, оно никогда не было нежным с самого начала!
• Влага очень важна для рабочих срезов, поскольку она расщепляет коллаген, в мультиварке мясо должно быть полностью погружено в жидкость. В духовке важно иметь крышку для тушеного блюда или хотя бы оловянную фольгу.

У вас есть несколько хороших ответов здесь. Я бы предложил следующее.

Всегда есть много жидкости для медленного приготовления любого мяса. Вы можете убедиться в этом, готовя в закрытой посуде / завернувшись в фольгу, если она находится в духовке, или держите крышку на медленной плите. Размещение мяса на овощах, таких как морковь или лук, добавит вкуса и влаги. Посмотрите на него примерно через час, чтобы убедиться, что он не высыхает, и при необходимости долейте.

Во-вторых, выбирайте мясо - у трудолюбивых мышц будет больше клетчатки, поэтому нужно медленное приготовление, чтобы потом сломаться, но это также высвободит вкус. Готовьте медленно при более низкой температуре 120 ° C в течение 4 часов или около того для обычного сустава размером с семью (длиннее для более крупного продукта). Затем в течение следующего часа отделка в горячей духовке, которая будет коричневой / хрустящей снаружи. Испытайте мясо вилкой на нежность, чтобы не переваривать и не высушивать. Дайте мясу постоять / отдохнуть в течение не менее 30 минут перед тем, как нарезать его на куски - оно будет впитывать влагу в процессе приготовления пищи.

Надеюсь это поможет

Здесь есть хорошее руководство по различным соединениям говядины и способам приготовления пищи.

Приготовление мяса не делает его жестким, оно становится более нежным.

Мясо высыхает при более высоких температурах, время не имеет большого значения.

Чем выше температура, тем больше влаги выжимается из мяса, что делает его более сухим, я думаю, это то, что вы называете жестким.

См. Статью Болдуинса по адресу http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat. Похоже, что потеря влаги увеличивается больше всего при 60-65C / 140-150F. Мультиварка имеет гораздо более высокую температуру, чем эта.

Это также хороший ответ http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , то есть 100 часов - это не долго!

Я использую медленную плиту, чтобы готовить говядину все время. Общее эмпирическое правило заключается в том, что настройка высокой температуры обычно завершает приготовление содержимого примерно через 4 часа, а настройка низкой температуры обычно заканчивается примерно через 8 часов. У меня никогда не было проблем с тем, чтобы говядина становилась жесткой в ​​мультиварке. Обычно наоборот, это так нежно, что разваливается. В духовке вы также можете медленно готовить говядину или любое другое мясо в этом отношении, добавив жидкость (воду, бульон, пиво или вино), накрыв сковороду крышкой или фольгой и установив температуру 225 по Фаренгейту. (107 по Цельсию). Какой бы метод вы ни выбрали, переворачивайте мясо каждые полчаса, чтобы верх не стал слишком сухим. Я также обнаружил, что если вы переделываете мясо перед тем, как готовить, оно запирает влагу для более ароматного мяса. Надеюсь это поможет :)

Я хотел бы вежливо не согласиться с лагерем "прикрытие с жидкостями". Никакая жидкость не требуется, чтобы медленно приготовить жареную говядину. Даже если вы используете его, чтобы сделать тушеное мясо, так как это сделает его собственной жидкостью. Вы можете даже сократить и пропустить жгучую (удушье), если вы так склонны. Я слегка смазываю глиняный кувшин и медленно готовлю два небольших поджаренных на траве цыпленка (по 2,5 фунта каждый) бок о бок в овальной медленной плите Гамильтона. Крышка имеет отверстие для термометра и пластиковое уплотнение, которое мне не нравится, поэтому я накрываю силиконовый противень, закрываю крышку и ставлю на низко на 7,5 часов. Сезон, но не солить. Не обращайте внимания на совет периодически переворачивать мясо, если вы не готовы добавить дополнительное время приготовления. Снятие крышки побеждает цель использования мультиварки в моем опыте. Ищите мелко мраморные порезы для лучшей текстуры и вкуса - вы всегда можете отказаться от жира. Если вы используете кормленную травой, не содержащую гормонов, не содержащую стероидов говядину, проглатывающую часть жира, то это хорошо для вас. Извините, но нет единого размера, который бы подходил всем ответам о конкретном времени, до которого или после которого любой кусочек жареного мяса будет нежным. Мультиварки являются переменными. Ваш срез, рацион коров - все переменное.

Я готовлю жаркое прямо сейчас на плите. Я обжарил его с луком, чесноком, орегано и оливковым маслом, однако я сделал ошибку, не полностью погрузив его в жидкость, я просто добавил немного дна в нижнюю часть. Я полагал, что пара будет достаточно жидким, чтобы готовить, и все еще будет мягким, я боялся, что больше воды отнимет аромат, но это не будет, если приправлено правильно. После того, как я попробовал жаркое, оно было жестким, поэтому я решил добавить воду к говяжьему бульону, так что теперь он полностью погружен на низкую температуру, и хорошая новость в том, что он смягчается. Он должен быть окружен водой, чтобы разрушить волокна мяса, пара недостаточно. У меня никогда не было проблем с приготовлением мяса, оно было непростым, если оно не было окружено тостом, вот в чем разница между жареным картофелем и ростбифом. Пиво и вино великолепно сочетаются с нежным мясом и готовят медленно, если не торопятся. Я бы использовал мультиварку, которая каждый раз получалась идеальной, но мой муж был голоден.

Я не согласен с комментарием, что мультиварка не сушит мясо. Я должен медленно готовить мясо, чтобы расщепить клетчатку из-за проблем с пищеварением, и филе и патрон, приготовленные в достаточном количестве воды с солью после 7-8 часов на низкой, полностью высохли. На этой неделе я решил медленно готовить каждый стейк в течение 6 часов, и мясо было совершенно нежным. Большая разница. И есть больше времени приготовления.