Как придать «дополнительный» вкус кулинарии Sous Vide?

Я готовил Sous Vide 2-3 раза в неделю в течение 10 месяцев, и мне это очень нравится. Контроль температуры и времени открывает некоторые действительно интересные возможности. Но одно из рекламируемых преимуществ этого метода - лучшее привнесение ароматов во время процесса приготовления, а я этого совсем не понимаю.

Я не использую вакуумный герметик в своем процессе, вместо этого я погружаю открытый мешок в воду и позволяю парциальному давлению выпустить весь воздух, прежде чем закрыть его. Это причина, по которой я не замечаю дополнительного вкуса? Нужно ли растягивать мышцы мяса под вакуумом? Если это так, достаточно ли для этого домашнего вакуумного герметика? Я почему-то сомневаюсь, что вакуумный охотник на тюленей оказывает гораздо более негативное давление на мясо, чем мой метод. Нужен ли вакуум в камере, чтобы получить эффект?

Или я просто не использую правильные ингредиенты в моих рецептах?

Что я делаю неправильно? Мне нравится мой Sous Vide Supreme, но я чувствую, что упускаю часть опыта.

Редактировать: я пытался найти некоторые рецепты, с которыми мне не повезло прошлой ночью, но, поскольку все это в основном поиски в Google, я не мог придумать ничего конкретного. Однако некоторые вещи, которые на самом деле не добавили такого дополнительного аромата, это: оливковое масло, сливочное масло, бекон, розмарин, тимьян и чеснок. Не все одновременно, но в разных сочетаниях. Многие из моих первоначальных чтений были осторожны, чтобы указать, что вы не должны использовать слишком много приправ, потому что вкусы будут намного сильнее, чем вы привыкли. Я этого совсем не понимаю.

Sous vide поддерживает не только белки (основной компонент) при более низкой температуре, но и специи / масла / ароматизаторы. Тепло помогает высвободить вкус и аромат всех ингредиентов, и су видео может быть недостаточно горячим, чтобы сделать это.

Таким образом, хотя это и убивает простоту, вы всегда можете обжарить приправы в масле, прежде чем добавлять их в сумку sous vide (но не до более прохладного). Или просто держите их отдельно и рекомбинируйте для подачи на стол. Сам Sous Vide (не вакуумная часть) в основном предназначен для поддержания / достижения контролируемой внутренней температуры, и опытные повара не только видят блюдо; они могли бы увидеть видео, а затем закончить под жаровней для текстуры или с факелом. Если соус не работает внутри мешка, заставьте его работать вне мешка.

Поочередно положите ингредиенты в сумку накануне и дайте им мариноваться на ночь в холодильнике. Действие вакуума по сути является просто ускоренным маринадом, так что это должно делать то же самое.

Также убедитесь, что вы используете достаточно (но не слишком много) СОЛИ.

Наконец, позвоните в компанию Sous Vide Supreme. Они знают возможности и ограничения своего продукта и могут дать несколько хороших рекомендаций.

Просто мои догадки.

Я задал этот вопрос Дэйву Арнольду в « Cooking Issues» , как упомянул Петр V, и у него был ответ для меня.

Как правило, вакуум даст большее проникновение аромата, чем зиплок. Однако ziploc поможет ароматизировать в том смысле, что он предотвращает потерю летучих веществ. Домашний вакуум может помочь с инфузией в смысле ускорения проникновения маринадов, но не так хорош в инфузии в смысле быстрого травления и тому подобного - для этого требуется настоящая машина.

Походит на камерного охотника на тюленей> домашний вакуумный охотник на тюленей> мешок ziploc. Я думаю, мне нужно инвестировать в другой гаджет, чтобы получить эффект (я добавлю его в уже довольно длинный список гаджетов).

Я бы порекомендовал добавить пикантные блюда к вашим блюдам, которые не могут повлиять на вашу еду. В зависимости от курса вы можете жарить, тушить, поджигать, добавлять глютамат натрия и т. Д.

Не забывайте, что соль = вкус тоже!

Метод, который вы используете для упаковки мяса, имеет небольшую разницу в количестве добавленного аромата (см. Другие аргументы FoodSaver и zip-lock). Дома Vaccuum Герметик не будет налагать значительные «отрицательное» давление на еду в сумке, так как содержимое сохраняют атмосферное давление , подаваемое на поверхности мешка , независимо от того , сколько газа объем удаляется. Опускание молнии в воду работает таким же образом, но под незначительно более высоким давлением (на несколько дюймов, в зависимости от глубины залегания мешка с водой) при удалении газового содержимого мешка. FoodSaver это проще в использовании и с меньшим количеством путаницы при использовании масла на мой взгляд; Я использовал оба метода.

Коммерческая служба еды Vaccuum Герметик является другим зверем, но не то , что доступно для среднего потребителя из - за стоимости (> $ 1000), но имеет потенциал , чтобы вытягивать значительное количество кислорода из мешка по сравнению с домашним герметиком , таким образом , предотвращая окисление летучих органических веществ, то есть ароматизаторов, и придаст больше вкуса при том же количестве приправы с меньшим временем, чем то, на что способен домашний повар.

Имейте в виду, что компания Zip-Lock не рекомендует sous vide в своих сумках, так как у них нет документации о профилактическом выщелачивании при температуре выше 50 ° C (дополнительные расходы для тестирования компании не обязательно представляют реальный страх). FoodSaver выполнил эти тесты на своих сумках, но купить их дороже.

Используйте более концентрированные ароматы, это поможет. И да, вам нужно сделать вакуумную печать; это привлекает некоторые из ваших вкусовых составов прямо в мясо.

В блоге Французского кулинарного института есть отличный (незаконченный) учебник по приготовлению су-видео. Я бы порекомендовал его, в том числе по этой ссылке: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-tempera-cooking-without-a-vacuum/, которая готовит су с использованием пакетов ziploc и нет вакуумного уплотнения.

Апшот: Пойдите для этого, автор делает большую часть своего су смотри минус вакуумная кулинария в этот момент.

Что касается вкуса: мне не хватает информации или опыта, чтобы помочь вам решить вашу проблему. Я бы посоветовал вам обновить образец рецепта, который вы делаете, и то, что вы хотите из него - тогда некоторые более опытные друзья могут прокомментировать то, что у вас происходит.

Я - серьезный любитель стейка и всегда в поисках лучших способов получить окончательный стейк. С этой целью я только что купил машину sous vide, и после нескольких попыток качественной первичной нарезки я, к сожалению, должен согласиться, что результаты не имеют вкуса по сравнению с правильно приготовленным на гриле стейком с маслом. Sous vide стейк просто мягкий вкус, и я также нахожу, что достигнутые шепоты намного хуже, если сравнивать. Я был приятно удивлен, хотя на постоянство, полученное в отношении сплошного цвета редких или средних редких сверху вниз, но потеря вкуса - это слишком много, чтобы сдаться.

Если вы выберете этот метод только для стейков, вы можете быть очень разочарованы. Извлеченный урок, спиной к сковороде для жарки и жарки для меня!

Да, если вы привыкли к поджаренным ароматам жареной кухни, sous vide будет странно мягким. Вы можете получить эти ароматы обратно двумя способами. Либо вы можете сначала обжарить мясо, затем запечатать его и закончить готовить соус sous vide, либо вы можете приготовить соус sous vide, а затем дать ему отстояться достаточно долго, чтобы он остыл на 30 градусов или около того (или полностью до температуры холодильника), затем закончите до высокой приготовление пищи

Я также ожидал большей концентрации вкуса от sous-vide, чем то, что я испытываю. Не проблема, скажем так, просто мне пришлось скорректировать свои ожидания.

Может быть, часть претензий завышены позитивным мышлением? Мне было бы любопытно увидеть научные измерения ...

PS: я использую дешевый вакуумный упаковщик (FoodSaver)

Я буду говорить только о говядине. Я также вижу результаты потери аромата при приготовлении говядины. Я также знаю больше, но в рекламируемый факт, что вакуумная запечатывание говядины "сосет" в аромате. Я думаю, что он высасывает аромат, и когда готовит под давлением, он предотвращает проникновение аромата все вместе, и как только приготовлен пруток, он не будет всасывать что-либо обратно, когда давление мешка будет снято. Я пробовал камерные тумблеры, и они не работают так, как рекламируется. Бросание мяса в каменном стакане даст лучшие результаты в моем опыте работы в вакуумных камерах. У меня последовательно есть больше успеха в мариновании говядины в стеклянном блюде или ziplock. Я готовил су видео уже около 3 лет. Я нахожу, что приготовление качественных стейков на гриле имеет лучший вкус, чем у су смотри. Используйте sous vide cooker для жестких кусков говядины и планируйте добавить своего рода соус, когда подаете. У меня был успех в мариновании говядины, а затем с использованием принципала Архимеда, чтобы попробовать видео, но я не скажу, что это лучше, чем на гриле.