Приготовление домашнего майонеза

Большинство рецептов майонеза, которые я видел, предполагает, что домашний майонез следует хранить в холодильнике не более 3–5 дней.

Какие методы или ингредиенты могут быть использованы для увеличения срока годности домашнего майонеза? Вероятно, стоит упомянуть, что я не придумаю решение, которое продлит срок годности майонца в течение того же промежутка времени, что и коммерчески производимые продукты, хотя неделю или две были бы хорошими!

Я делаю довольно большое количество домашнего майонеза, и у меня никогда не возникало проблем с его хранением дольше этого - Good Eats использует неделю для своего рецепта, и для меня это месяц жизни, легкий, без заметного снижения качества. Там действительно достаточно кислоты и соли, чтобы удержать большинство жуков, если вам нравится, что они сильно ароматизированы (и давайте будем честными, майонез должен быть сильно ароматизирован, потому что это соус из жира, и вы, возможно, захотите свести к минимуму количество применяемого). Я бы также воспользовался советом stilltasty.com : несмотря на то, что цвет, вкус или текстура могут измениться, по-прежнему безопасно есть охлажденный майонез даже после условной даты его использования.

Короче говоря, я настоятельно советую больше соли и кислоты, если вы волнуетесь (а также потому, что это вкусно), но я также настоятельно рекомендую не беспокоиться.

Чтобы сохранить майонез без химических консервантов, вам нужно снизить pH. Это обычно означает больше уксуса, который также изменит вкус. Теперь вы можете экспериментировать с количеством, но вы все равно будете изменять вкус. Чтобы противодействовать этому, вам нужно более сильно ароматизировать майонез. Ароматические масла - способ сделать это, травы и специи. Большинство коммерческих майонезов добавляют сахар, чтобы компенсировать повышение кислотности. Однако в какой-то момент вам придется количественно определить, сколько консервации вы получаете при данной концентрации уксуса.

Поскольку майонез сделан с сырыми яйцами, его срок годности ограничен риском сальмонеллы. Сальмонелла убита нагреванием и кислотой.

Вот самый безопасный метод приготовления майонеза, который я знаю:

Способ обеспечения уничтожения Salmonella spp. в яичном желтке. Поместите яичный желток в небольшую миску из нержавеющей стали. (Емкость должна быть достаточно большой, чтобы можно было перемешивать или взбивать смесь яичного желтка и кислоты при нагревании.) Поместите емкость, содержащую смесь яичного желтка и кислоты, в кастрюлю или миску с водой (например, небольшой паровой котел) при температуре кипения от 180 до 190F (от 82,2 до 87,8C). Нагреть смесь желток / кислота до температуры 150 ° F (65,6 ° C). Это займет около 1 минуты. Смесь необходимо постоянно перемешивать или взбивать, а температуру часто измерять с помощью термопары с термопарой с микропуском (например, Atkins 33040). Немедленно удалите кастрюлю, содержащую смесь желтка и кислоты, из источника горячей воды. Смесь желток / кислота теперь пастеризована и может быть использована при приготовлении майонезной заправки и цезаря. Рецепты для этих продуктов должны быть проверены, или рецепты, представленные в этом документе, должны использоваться, чтобы гарантировать, что есть правильное количество кислотности. В качестве отправной точки стандартом идентичности для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100). эталоном для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100). эталоном для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Источник: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Я не знаю, каков срок годности этого вида майонеза, но если это не дает вам желаемой продолжительности, я сомневаюсь, что есть другой способ продлить его, кроме, возможно, использования пастеризованных яиц.

Если вы следуете этому методу, убедитесь, что вы действительно используете термометр. Это не обеспечит безопасность, если вы не достигнете упомянутой температуры, но если вам станет немного жарче, пытаясь убедиться, что вы достигли этого, ваши желтки свернутся. Также обратите внимание, что сальмонелла волшебным образом не замирает, как только достигается пороговая температура. Они начинают уменьшаться, пока они все не умерли. Так что я не удаляю смесь из водяной бани, а делаю майонез в самой водяной бане, чтобы она дольше оставалась на жаре.

Вам нужно будет добавить уксус (или лимонный сок, или что-то кислое).

После приготовления майонеза с уксусом просто оставьте его на несколько часов перед тем, как положить его в холодильник, чтобы кислота могла убить бактерии в яйце.

Вы можете держать его в течение недели после этого, хотя 2 недели на свой страх и риск. Лично я бы рискнул - но я не решаю, есть ли продукты на основе даты использования - это выглядит и пахнет хорошо, это, вероятно, хорошо.

Очевидно, это изменит вкус.

Как насчет культурного майонеза? Я не знаю деталей, но видел упоминание об этом на некоторых других сайтах ... я думаю, что это дает более длительный срок годности, потому что "хорошие бактерии" вытесняют "плохие бактерии". Не говоря уже о том, что он был бы полон здоровых пробиотиков, - добавил бонус!

Вы можете культивировать майонез, добавляя столовую ложку (на чашку и половину готового майонеза) сыворотки сразу после того, как вы закончили делать майонез и оставлять его сидеть на прилавке в течение 7 часов. Это продлит срок службы холодильника до нескольких месяцев.

К сожалению, Mayo не очень хорошо замерзает, и он действительно не может хорошо, так что ни один из этих вариантов.

Если свежезаваренное яйцо чистое (без куриной корки - и большинство из них. Они не получают корку от откладывания, только от ног курицы, если они ступили в корму и затем вошли в гнездо), то яйцо защищено цветением, которое является герметиком, тело курицы выпускает, чтобы защитить яйцо от порчи. По-настоящему свежие, чистые куриные яйца свободного выгула хранятся в течение 21 дня на кухне. Если мыть (удаляет налет), то их следует хранить в холодильнике. Использование таких яиц увеличит продолжительность хранения майонеза.

Я не уверен, что использовал бы мой домашний майонез, если бы ему было больше недели. Я чувствую, что его изменили через 3-4 дня. Я подозреваю, что одно из предложений по добавлению кислоты было бы хорошей идеей. Однако, поскольку вы готовите эмульсию, добавление большего количества уксуса или лимонного сока приведет к ее поливу, и вы потеряете твердый гель, который вы так усердно производили. Вместо этого вы можете рассмотреть возможность добавления лимонной кислоты в гранулированном виде, чтобы увеличить содержание кислоты.

Кроме того, ограничение воздействия кислорода продлевает срок его службы, поэтому, если вы можете, удалите весь воздух из контейнера, который вы используете для его хранения.

Просто мои два цента ...

Я думаю, что лимонная кислота полезна. Я добавил немного майонеза в свой майонез и был удивлен, что он продлится намного дольше, чем без него.

все это связано с качеством яиц. Получите хорошее яйцо, выращенное на пастбище, и ваши шансы на пищевое отравление упадут почти до нуля. Курицы радостно бегают по органическому полю, и их не разбивают рядом друг с другом ... имеют большое значение во вкусе, цвете яичного желтка и омега-3 ... Жизненно важные фермы - лучшие. Вы можете выйти на линию и посмотреть на кур, а яйца можно купить в цельной еде, а мама здесь, в Калифорнии. Я держу майонез более недели или двух без изменения вкуса. Я делаю мой с авокадо и оливковым маслом, и это имеет прекрасный вкус ... также превращается в фантастический айоли с жареным красным перцем или другим овощным пюре в нем. Удачи!

Используйте пастеризованные яйца и немного увеличьте кислотность.

Я полагаю, что добавление небольшого количества розмарина сохранит это дольше. Розмарин, если положить его в слегка испорченное яйцо или картофельный салат, может полностью изменить порчу.

Люди ... вы понимаете, что США - это единственная страна в мире, которая хранит яйца в холодильнике ??? И понимаете ли вы, что яйца, которые вы покупаете в магазине, целых 45 дней? Если у вас есть свежее яйцо на ферме, которое не загрязнено, его можно оставить на кухонном столе на срок до 3 недель, не опасаясь загрязнения из-за цветения яйца. Если вас беспокоит срок годности майонеза, проблема заключается в приобретенном в магазине стандартном белом яйце.