Порядок сочетания влажных и сухих ингредиентов при выпекании

Я всегда знал, что вы добавляете влажные ингредиенты к сухим.

Глядя на некоторые рецепты:

"Смешайте сухие ингредиенты, муку ... Добавьте другие влажные ингредиенты, растопленное масло ..."

«Вылейте влажные ингредиенты в сухое и перемешайте до однородного состояния»

"Смешайте сухие ингредиенты вместе, смешайте влажные ингредиенты вместе, смешайте вместе влажное и сухое и выпекайте!"

«Сделайте колодец из сухих ингредиентов, затем налейте в него влажные ингредиенты и перемешайте»

Есть ли причина всегда добавлять мокрое в сухое, а не наоборот?

Существуют ли типы рецептов, которые на самом деле меняют порядок?

Сухие ингредиенты более легкие, менее плотные и менее вязкие, чем влажные, что означает, что они будут иметь тенденцию плавать поверх мокрой. Сухие ингредиенты, которые вступают в контакт с влажной, образуют своего рода кожу, предотвращая распространение влаги по всей сухой. В итоге вы получите комки сухих, не смешанных и (в конечном итоге) сырых сухих ингредиентов.

Заливка в сухом виде заставляет перемешиваться и более равномерно распределяться.

Большинство тортов, кексов, печенья и печенья изготавливаются из двух основных способов смешивания:

- «Метод с двумя чашами» (он же метод маффинов): этот метод смешивания используется в основном, когда используется жидкий жир, обычно масло, но иногда топленое масло. В этом методе смешивания сухие ингредиенты делаются в одной миске с хорошо сделанным в центре, чтобы можно было добавлять жидкие ингредиенты. Смешивание влажных и сухих ингредиентов отдельно друг от друга позволяет тщательно смешивать / смешивать каждый тип, не опасаясь чрезмерного смешивания и, таким образом, ужесточения текстуры. Прочность обусловлена ​​перемешиванием, когда в пшеничную муку вводятся жидкости на водной основе. Скважина в центре сухих ингредиентов позволяет складывать сухие ингредиенты поверх жидкости, а затем осторожно вводить до смешивания. Добавление жидкости сверху или мука сверху жидкости приведет к перемешиванию.

- «Метод смазывания»: этот метод смешивания используется для изделий, для которых требуется более мелкая крошка (кексы, кексы с тонкой крошкой, типично черника), и использует твердые жиры, которые растираются с сахаром для аэрации, а затем добавляются ароматизаторы (добавляются). к жиру, поскольку большинство экстрактов растворимо в масле и лучше распределяют вкус в жире, а не на водной основе), а затем в яйцах. Наконец, молоко и сухие ингредиенты обычно добавляют поочередно, начиная и заканчивая мукой. Метод кремации дает более тонкую и нежную крошку благодаря:

• более высокое отношение жира к муке (больше жира = нежность)

• используется больше сахара, чем в методе «две чаши». Сахар является смягчающим агентом (помимо прочего) благодаря своей гигроскопической природе (способности привлекать влагу из окружающей атмосферы. Узнайте больше о сахаре.

  Сначала добавление муки помогает покрыть белки (глютен) жиром, чтобы он не мог образовывать прочные связи с другими нитями глютена, таким образом «укорачивая» пряди глютена и получая более нежный кек. Если жидкость вводится первой, клейковина не будет смазываться и жиром, и если к жиру будет добавлено слишком много жидкости (особенно, если жидкость не при комнатной температуре), это может привести к комкованию жира и смесь будет казаться кисло-сладким. Это приведет к более грубой текстуре в торте. Жидкость должна быть эмульгирована в жире, а не окружать жир жидкостью.

Когда я смешиваю раствор для каменной кладки в тачке, я кладу воду сначала, затем добавляю цемент, смешиваю его, затем известь, смешиваю ее, затем песок и корректирую смесь, чтобы получить желаемую консистенцию. Причина, по которой я это делаю, состоит в том, чтобы сухие ингредиенты не слипались в карманах по углам кургана.

При приготовлении пищи или выпечке у нас есть действительно хорошие инструменты, чтобы поцарапать боковые стороны и дно миски, исключая вероятность того, что в любом месте могут быть карманы сухих смешанных ингредиентов.

Когда мы наливаем влажную поверх сухой, количество пыли, выделяемой в процессе перемешивания, уменьшается.

Это может привести к получению более качественной распределенной смеси, чтобы добавить влажное к сухому, например, когда я делаю тесто для блинов или вафель, я кладу смесь яиц и молока в лунку в сухом материале, а затем добавляю топленое масло. Если бы я сделал это сначала, то молочная смесь, охладив растопленное масло, могла бы немного сгуститься, прежде чем я смогу размешать в нем сухой материал. Когда я кладу влажное на сухое, я всегда сразу же смешиваю, включая влажное в сухое до того, как произойдет разделение.

Похоже, что когда я был пекарем (давным-давно), мы сначала добавляли влажные ингредиенты в большие коммерческие миксеры, а затем добавляли заранее приготовленные сухие смеси по мере того, как сухие смешивались с влажными. То же самое мы использовали для приготовления раствора с помощью небольшого бетономешалки.

Кроме того, как отмечено выше, никогда не сталкивался с обычным рецептом поваренной книги, который призывает добавлять сухое к влажному ... по крайней мере, что я могу вспомнить.

На самом деле никогда не думал об этом раньше, надеюсь, это поможет.

Как объяснил Йок, лучше всего добавлять мокрое в сухое.

Есть некоторые проблемы с некоторыми из ваших примеров. Некоторые хлебобулочные изделия (сухое печенье, кукурузный хлеб) быстро разлагаются после попадания влаги на сухие ингредиенты. Есть момент, когда хорошее смешивание ухудшает конечный результат. В других случаях недостаточное перемешивание может помешать влажному и сухому гомогенизироваться должным образом. Пирожные и пирожные могут быть обидчивы на слишком много / слишком мало спектра.

То, насколько влажным должно быть жидкое тесто (общее соотношение влажное: сухое), может существенно изменить метод смешивания.

Я встречал рецепт Марты Стюарт для Кокосовых Кексов , в котором ты добавляешь сухое к влажному. Вы смешиваете масло, сахар, яйца и ваниль (влажные ингредиенты). Затем поочередно вы добавляете сухие ингредиенты и пахту к намоканию.