Говяжий бульон - что пошло не так?

Домашний Phở - мой белый кит. В любом случае, прежде чем я смогу приготовить Phở, мне нужно приготовить говяжий бульон, и до сих пор у меня ничего не получалось.

Мой бульон зеленовато-серого цвета, в основном без запаха и пахнет болотом.

Вот что я сделал. Имейте в виду, это произошло ДВАЖДЫ:

1. Я купил несколько фунтов говяжьих ножек в магазине.
2. Я положил их в кастрюлю и накрыл водой.
3. Я варил их полчаса или около того.
4. Я опустошил горшок вместе со всей мразью.
5. Я приложил все усилия, чтобы вычистить всю мразь от костяшек пальцев (очень трудно).
6. Я снова наполнил горшок водой.
7. Я довел это до кипения.
8. Я добавил несколько кусков говядины.
9. Я часто снимал верх.

Спустя 3 часа: отвратительная вода в пруду.

Поскольку этот процесс занимает очень много времени, я не буду снова экспериментировать с ним, пока не получу достаточно четкое представление о том, что пошло не так. Я попросил несколько советов. Некоторые говорили мне, что я должен сначала обжарить костяшки. Некоторые говорили мне, что я должен начать с холодной воды. Хорошо, это звучит как хороший совет, но это похоже на маленькую картошку. Они, конечно, не похожи на то, что могло бы превратить горшок прекрасного, вкусного говяжьего брата в прудовую воду. Я должен делать что-то ужасно, ужасно, ужасно неправильно.

Я надеюсь найти кого-то, у кого был подобный опыт, и у которого есть довольно хорошее представление о том, почему это происходит со мной. знак равно

Некоторые из ваших «горячих клавиш» не являются хорошими идеями. Обязательно начните с холодной воды. Определенно поднимите темп медленно. Определенно не кипятить. Добавляйте ароматические вещества заранее в бульон, но удаляйте их, поскольку они становятся мягкими, чтобы они не затуманивали его.

Стандартное соотношение для говяжьего бульона будет: 8 фунтов костей на 6 кварт воды и 1 фунт овощей (лук, лук-порей, морковь) на один «букет гарни», в основном чеснок, розмарин, анисовый ароматизатор для фо и лавровый лист, плюс все, что я забыл.

Если у вас есть «вода в пруду», которую я интерпретирую как дегустация, вы, вероятно, добавляете слишком много воды во второй раз - это можно исправить, медленно испаряя воду, пока она не достигнет хорошей текстуры. Если вы правильно просмотрели, вам будет ясно, как вы это делаете. Я обычно буду напрягаться через кухонное полотенце или марлю, когда жидкость испаряется.

Я предполагаю, что вы добавили, как галлон воды, так что у вас было в три или четыре раза больше воды.

В качестве предупреждения, которое вы, вероятно, уже знаете, вы не сможете дублировать бульон вашего местного фо сочленения - рецепт бульона - это то, что нужно фомейкерам, и у них, вероятно, есть куча хитростей, которые они используют, включая использование бесконечного поставка вчерашнего дня, которую вы не сможете сделать дома. Тем не менее, вы должны быть в состоянии получить хороший говяжий бульон, если вы будете следовать некоторым основным правилам для приготовления акций.

Предостережение: я теперь вегетарианец

Когда я много готовил бульон / бульон, я всегда готовил мясо под горячим бройлером перед приготовлением. Это имеет серьезное значение, потому что реакции потемнения встречают определенно большое влияние аромата.

Я также добавил один или два коричневых лука (также расколотых и обжаренных до слегка подрумяненного цвета) и две или три морковки (то же самое).

Я никогда не делал этот процесс полоскания / очистки. Проследите за плаванием, но держите высокую температуру так, чтобы это едва кипело, и это не должно было быть проблемой. Вы можете получить очень полезные мелкоячеистые скиммеры в азиатских продуктовых магазинах.

Наконец, я готовил его долгое время - иногда 10 или 12 часов, добавляя воду по мере необходимости. Когда он остынет, я избавлюсь от большей части жира (иногда сохраняю его, потому что его удобно использовать в овощных блюдах, таких как Bubble & Squeak), а затем переношу в банки для хранения.

Не приправляйте бульон специями или травами, пока не будете готовы его использовать. Таким образом, он остается универсальным.

Я сделал довольно успешный говяжий фо недавно. Я согласен с другими комментариями о важности сначала обжаривать кости, медленно поднимать температуру воды, добавлять овощи (лук, сельдерей и морковь для основного бульона говядины, а также кусок корня имбиря вместе с палочкой корицы, звездчатого аниса и перца, завязанных в небольшой пучок марли для фо.) Самое большое, что я считаю, что вы все-таки сделали не так? Три часа не достаточно близко, чтобы сделать хороший запас говядины. Я позволю своему кипятить на медленном огне (никогда не кипятить!) За ... нет лжи ... Около 24-36 часов. Звучит безумно, но чем дольше вы сможете готовить, тем богаче и лучше будет. Уже через 3 часа любой запас будет выглядеть как прудовая вода. Не волнуйтесь, вы можете выключить плиту, когда выходите из дома, а затем снова включить ее, чтобы вы не были полностью рабами на складе в течение 2 дней. Но да, это все, я думаю. Просто побольше времени.

Я бы, вероятно, также порекомендовал бы смесь костей, включая костный мозг, ребра или шею, с небольшим количеством мяса на них, и, возможно, ногу для дополнительного желатина, если вы можете его получить, в дополнение к костяшкам.

Обжарка суставы является обязательным, так как реакция Майяра влияет на что - либо животного происхождения является бесценным для усиления вкуса.

Еще одной важной вещью является использование овощей при приготовлении бульона. Добавьте в горшок крупно порезанную морковь и сельдерей, целый или половину лука вместе с костями.

Напряжение запаса важно, чтобы удалить застывшие белки от конечного продукта. Чем тоньше фильтр, тем лучше.

Во-первых, позвольте мне сказать, что я никогда не делал фо.

Однако здесь уже есть несколько полезных советов по поводу запасов:

• Должен ли я жарить мясо / кости перед тем, как делать из него бульон? хотя я лично жарил бы кость морковь, лук, сельдерей со свежей зеленью.
• Должен ли я дать запасу остыть с костями / овощами?
• Остатки от производства запаса хороши для чего-нибудь?

Что вы снимаете? Я бы вылил жидкость через сырную салфетку, которая должна хотя бы немного помочь с внешним видом.

В твоем бульоне никогда не должно быть зеленоватой мрази. Кости очень старые или от больного животного. Если вы видите зеленоватую пену в горшке, это отравление, не ешьте ее. Я вырос на органической ферме. У нас были костные супы каждый день. Поверьте мне, это должно выглядеть хорошо, чтобы быть полезным для вас. Пена, если таковая имеется, должна быть очень легкой по цвету и очень маленькой по количеству. Получите кости от проверенных фермеров, если вы хотите бульон хорошего качества.