У кого-нибудь есть надежный метод для йоркширских пудингов? С рецептом, который я имею, они никогда не поднимаются должным образом.
Ответы:
При использовании горячей духовки и поддержании горячей банки во время наполнения оба критических элемента должны быть в равной степени заботиться о том, чтобы тесто находилось при комнатной температуре. Если яйца и молоко не имеют комнатной температуры даже для небольшого нагревания, тогда потребуется значительное количество тепла, чтобы просто разогреть тесто в сковороде, прежде чем будет существенное количество пара для их расширения.
Вы можете быстро согреть яйца, поместив все яйцо (в скорлупе) в миску и накрыв горячей водой из-под крана. Оставьте на 5-10 минут, и у вас будет комнатная температура / теплое яйцо. Молоко можно просто разогреть в микроволновке, чтобы немного подогреть, иначе вы будете готовить яйца.
Вы также можете попробовать использовать хлебную муку. Здесь, на юге, универсальная мука имеет более низкое содержание глютена, чем большинство других универсальных муок в США, и она также отбеливается, чтобы ослабить содержание глютена, которое там есть. Я рекомендовал своим гостям, у которых были проблемы с поповерами, которые не растут, что они пробуют хлебную муку, и я слышал положительные отзывы после использования хлебной муки. Хлебная мука также будет иметь больше вкуса и больше потемнения от дополнительного белка.
Ключ к тому, чтобы заставить йоркширские пудинги расти, - это немедленная жара. Для этого вам нужно использовать предварительно нагретую духовку до температуры около 220 ° C, а масло в олове для йоркширского пудинга должно быть почти в точке дымообразования, около 180 ° C.
Не вешайте трубку для выпечки в духовку, как только каждая лунка заполнится, быстро поставьте в духовку и запекайте в течение 20-25 минут.
Дело в том, что один удивительный человек на самом деле проверил все различные переменные на предмет того, что делает лучшие йоркширские пудинги, и записал все это ... и реальность такова, что большинство советов в других ответах не имеет значения ни на йоту. ... и даже если ничего из этого не соблюдается, человек все равно получает "сносные" йорки.
После десятков тестов и сотен пудингов у меня есть для вас хорошие новости: испортить йоркширский пудинг практически невозможно (несмотря на то, что мне удалось вернуться в дни моего братского шеф-повара). Вы можете играть с соотношением ингредиентов в любом направлении, и в итоге вы получите жидкое тесто, которое поднимется выше. Вы можете испечь его в любой кастрюле. Вы можете отдохнуть тесто или испечь его свежим. Вы можете охладить его или оставить при комнатной температуре. Черт возьми, вы даже можете нарушить основное правило йоркширских пудингов и вылить тесто прямо в холодную банку [при условии, что это не чугунная сковорода]. Нарушайте все эти правила, и ваши пудинги все еще будут пыхтеть и получаться легкими и четкими.
Это, конечно, слишком долго, чтобы включить сюда, но общие результаты для различных категорий тестирования:
- Более теплое тесто создаст более высокие и четкие пудинги с более полым ядром
- Более холодное тесто создаст более плотные пудинги с более четкой чашкой.
Ваши пудинги получатся немного выше и лучше сформированы горячей банкой, но это не конец света, если вы забудете его предварительно разогреть. (Только не пробуйте это в сковороде в натуральную величину.)
Это было то, что, как определил тестер, имело самое большое значение в качестве готового продукта:
Я скажу следующее: отдых вашего жидкого теста - самый важный шаг, который вы можете предпринять для улучшения йоркширского пудинга и поп-апов. Они не только выше, но и намного вкуснее, с более сложным, вкусным вкусом. Пудинги без отдохнувшего теста на вкус положительно плоские (в прямом и переносном смысле) рядом с пудингами с отдохнувшим тестом.
Я бы сказал, что отдых по крайней мере на ночь необходим, если вы действительно стремитесь к лучшему.
Он признает, что добавление дополнительных желтков делает богачи Йоркширских пудингов ... но он не уверен, что именно этого он и хочет:
Чем больше желтков вы добавляете в свои пудинги, тем более богатыми, нежными и заварными они становятся. Чем больше белых вы добавляете, тем выше и четче они пыхнут.
К счастью, я обнаружил, что цельные яйца дали наиболее желательные результаты. Все еще достаточно высокий, но не настолько худой, чтобы они стали сухими.
Да. Открытие духовки никоим образом не повредит ваши пудинги.
Я пекла пудинги бок о бок в двух одинаковых печах. Один из них я внимательно наблюдал через стеклянную дверь в мягком оранжевом свете лампочки в духовке. Другой я открывал каждые несколько минут, чтобы посмотреть на его прогресс. (У меня две духовки и только одна рабочая лампочка в духовке, так что это на самом деле мне помогло.) С последней я даже рискнул несколько раз повернуть противень во время выпечки.
Обе партии выросли очень хорошо и одинаково высокой.
Есть множество других факторов, которые он испытал, но, похоже, они наиболее часто рассматриваются. Я настоятельно рекомендую всем, кто заинтересован, взглянуть на остальную часть статьи. И, если вы хотите знать, каков его «окончательный» метод и рецепт, его можно найти здесь .
Думаю, ключ к тому, чтобы они поднимались, - это очень горячее масло и очень горячая духовка.
Я склонен сначала нагревать масло в духовке, но пока я наливаю смесь, я ставлю противень на плиту, чтобы масло оставалось горячим, иначе оно может охладиться в первых, пока я м заполняя остальные.
Самая важная часть хорошего подъема - это то, как вы наливаете жидкое тесто в лоток. Вы должны налить тонкий поток прямо в середину круга лотка.
Нагреть масло
1) Включите духовку до 200 градусов по Цельсию и поместите подставку в верхнюю половину духовки.
2) Положите масло в кружки лотков для йоркширского пудинга и поставьте в духовку.
Сделать тесто
1) В миску добавьте 140 г обычной муки и 4 средних яйца и взбейте вручную в течение 30 секунд.
2) Добавьте 200 г молока в ту же миску и взбивайте вручную в течение 1 минуты.
4) 10 минут спустя взбейте рукой в течение 1 минуты
5) Через 10 минут взбейте рукой в течение 1 минуты
Заполнение лотка
1) Снимите горячий поддон с маслом с духовки, поставьте на ровную поверхность и закройте дверцу духовки.
2) Заливка жидкого теста ЭТО ВАЖНЫЙ ШАГ - Поместите 60 г жидкого теста в маленькую чашку, потому что легче контролировать поток жидкого теста с маленькой чашкой. Затем очень осторожно вылейте жидкое тесто точно в середину круга тонкой струйкой. Если вы добавите жидкое тесто, вы не получите желаемых йоркских корон.
3) Откройте дверцу духовки и очень очень осторожно поднимите противень и поместите его на решетку. Вы не хотите разрушать структуру жидкого теста, который вы только что тщательно налили.
4) Закройте дверцу духовки и НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ЕГО в течение 18 минут.
Я провел довольно много экспериментов (статистически разработанных с использованием программного обеспечения DoE, если вам интересно) сейчас по оптимизации роста йоркширских пудингов, и я могу сказать вам, что не нужно ничего подогревать.
Я знаю это, потому что не было возможности гарантировать однородность всех моих пробных пудингов, не затрачивая целую вечность. Поэтому я просто положил смесь в кастрюлю, и все встало идеально.
Рецепт, который я закончил, который еще не подвел меня, состоит в том, чтобы иметь равные количества (по весу) муки, яиц, воды и молока. Поэтому я начинаю с взвешивания яйца, а затем подгоняю другие количества в соответствие. С помощью электрического венчика можно смешивать все вместе, хотя я обычно делаю яйца, муку, а затем жидкость.
Немного спрея для жарки в банке должно быть достаточно, чтобы предотвратить прилипание. Тогда это 15-30 минут при 200С в зависимости от ваших предпочтений и общего объема - одна большая, конечно, потребуется дольше.
На самом деле я собираюсь провести еще один раунд (окончательный скрининг, а не более традиционную модель поверхности отклика), так что посмотрим, как это работает. Я могу совершенно категорически сказать, что банки для предварительного нагрева, согревающие ингредиенты и просеивающая мука не нужны для хорошего роста, и я (плюс многие другие) нахожу вкус и текстуру пудингов, сделанных таким способом, вполне удовлетворительными, хотя я могу представить, что некоторые люди могут иметь более конкретные требования, которые не удовлетворяются этим конкретным рецептом.
Следующий раунд будет включать больше тестов - я только измерил рост в первом наборе, на этот раз я планирую измерить рост, массу и поглощение стандартизированного соуса в установленное время в качестве возможных ответов.
Я смешиваю 4-5 столовых ложек с кучкой простой муки с 2 большими яйцами. Я смешиваю их вместе в надежде, что получу густую смесь, которая будет довольно жесткой, если она еще немного жидкая, я добавлю еще муки. Затем я добавляю цельное молоко, чтобы получить тесто. Цель в том, чтобы продолжать добавлять молоко, чтобы я мог использовать ручной венчик для подачи воздуха в тесто, без воздушных пузырьков, быстро поднимающихся наверх и покидающих тесто. Если вы используете ручной венчик, а не вилку, вы сможете лучше определить, сколько молока вам нужно.
После того, как все это сделано, я смазываю поддон для пудинга и ставлю его на варочную панель, пока масло не начнет курить. Поскольку тепло не будет распределяться равномерно, я затем выключаю варочную панель на 20 секунд или около того, а затем снова запускаю ее.
К этому моменту духовка обычно довольно теплая, так как есть вероятность, что я только что снял с нее жареную курицу. Я поворачиваю это к 200C.
Я быстро даю тесто еще один венчик, чтобы попытаться вдохнуть в него больше воздуха, а затем выливаю смесь в противень, помещаю его в духовку и устанавливаю таймер на 20 минут.
Не открывайте духовку в это время.
Они всегда поднимаются.
Они также всегда прилипают к лотку , так что я собираюсь попробовать смазать чем-то, кроме растительного масла, я могу пропустить шаг нагревания лотка, чтобы увидеть эффект, который имеет.
При всем моем уважении, мне интересно, сколько экспериментаторов здесь сделали, чтобы масло / духовка были очень горячими, а ингредиенты не слишком холодными.
Проблема, с которой я сталкивался исторически, заключается в том, что при приготовлении блюд я прилипаю к посуде (я всегда делаю большие, я не могу делать с теми маленькими, которые сделаны в жестяных банках для тортов!). Поэтому в последнее время я перешел с металлического противня на силиконовые противни.
Например, я сделал жабу в норе на этой неделе. Базовое тесто для блинов (3 яйца, 90 г муки, полпинты молока, две щепотки соли), взбивать до тех пор, пока комки не исчезнут (т.е. не пытаться сделать его «объемным»). Бэттер находится в духовке, возможно, через 10 минут после того, как молоко вышло из холодильника (то есть не совсем комнатной температуры, я думаю). Две силиконовые формы для выпечки (одна на жадного человека!), Каждая с небольшим количеством оливкового масла и небольшой ручкой масла, на металлическом противне в духовке, установленной на 160 С (не знаю фактической внутренней температуры). Через три минуты поставьте противень на (неотапливаемую) поверхность, добавьте поджаренные колбаски, залейте тесто (к этому времени масло немного остынет, верно?), Затем верните в духовку. Находится в духовке около 20 минут, в течение которых я мы открыли духовку, чтобы извлечь тыкву, которая начинает гореть, и снова, чтобы она снова нагрелась в духовке (т. е. дверца духовки не была закрыта). Пудинг поднялся, а вставные кусочки коричневые и четкие, дно несколько менее четкое. Ситуация нормальная, результаты просто так, как мне нравится.
Судя по другим ответам здесь, я делаю много «неправильно». Все же мои результаты всегда к моему удовлетворению. Возможно, у меня не было «настоящих вещей», поэтому я не знаю, чего мне не хватает, или у меня плохой вкус и т. Д. Но я не думаю, что кто-то может сказать, что мои «не поднимаются надежно» (вот что задает вопрос)!
Хорошо, я и бывший шеф-повар, и я обманываю. Я использую жидкое тесто, которое было электрически взбито с одним яйцом до консистенции одного крема и, вот, чит, пол чайной ложки разрыхлителя! Я оставляю тесто покрытым на кухне, чтобы потерять холод в холодильнике и вырабатывать клейковину примерно за час до употребления. Также очень важно использовать большое количество масла в сковороде (будь то йоркширский пудинг или жаба в отверстии или просто пудинг для теста) и дайте ему просто горячо курить, прежде чем добавлять тесто макс. Это «запечатает» тонкий слой жидкой смеси, прежде чем она сможет прилипнуть к сковороде! Оставьте достаточно места над сковородой, потому что вы можете получить сюрприз на подъеме!
Я использую тяжелую, безопасную для духовки керамическую сковороду, которую я предварительно разогреваю при 220 C / 425 F. Я также позволяю жидкому тесту для пудинга нагреваться до комнатной температуры. Этот подогрев керамики работает каждый раз. Разогрейте неглубокие сковороды из пирекса или консервной посуды. После того, как его разогреют, влейте масло или капельки, они начнут курить, сразу же вылейте в тесто и поставьте его в духовку. Через 15 минут убавьте огонь до 160 C 325 F еще на полчаса. Вы будете очень довольны результатом.
Вам нужно равное количество (объем) яиц (да яиц), молока и обычной муки. Если вы хотите сделать их немного легче, используйте 3/4 молока, а затем четверть воды до равного объема. Я использую в среднем от 4 до 5 яиц, в зависимости от того, на сколько я еду, но для булочек с 12 отверстиями я использую кружку яиц, кружку молока / воды и кружку простой муки плюс хорошую щепотку соли. Я использую трекс в качестве своего жира и жарю его в духовке, по крайней мере, при 230С. Я бы поставил полку с самого высокого уровня, поскольку у меня возникают проблемы с извлечением из духовки как минимум 5-дюймовых пудингов. Это должна быть обычная мука (без разрыхлителя).
Есть 3 ключа к успешному йоркширскому пудингу -
1 / Высокотемпературная духовка.
Йоркширские пудинги растут из-за быстрого приготовления муки и пара, образующихся в смеси для теста, поэтому требуется очень горячая духовка и горячее масло, когда вы наливаете тесто в олово для йоркширского пудинга. Когда йоркширский пудинг поднялся и почти готов, вы можете переместить его на нижнюю полку, чтобы закончить.
2 / Легкая смешивающая рука
Используйте легкую руку, смешивая жидкое тесто. Не забивайте это забвением! Позвольте небольшому количеству воздуха оставаться в смеси и убедитесь, что мука сначала просеяна, это не смесь для блинов.
3 / Пусть это будет отдых
Оставьте тесто на 30 минут или около того, прежде чем добавлять его в кастрюлю и в духовку.
Я пытался заставить свои пудинги быть стойкими к ошибкам, и теперь я почти на месте. Я согласен с приведенным выше ответом.
Я использую 1 стакан обычной муки, 1 стакан яиц (4/5 в зависимости от размера), 1 стакан молока с низким содержанием жира и щепотку соли. Я не использую масло, я использую капли, которые использует мой дедушка, или жир с мяса в форме для выпечки. Я разогреваю духовку на полную мощность (у меня вентилятор включен). Когда жир становится горячим, я вытаскиваю полку, но не вынимаю сковороду и наполняю форму для кексов жидким тестом из пластикового кувшина, затем закрываю дверь. Они начинают подниматься довольно быстро. Когда они приобретают золотистый цвет, я опускаю духовку примерно до 200 градусов и готовлю до золотисто-коричневого цвета. Это займет около 20 минут. Также. Я открываю духовку во время приготовления и поворачиваю сковороду, так как моя духовка обжаривается с одной стороны быстрее, чем с другой. Это не влияет на них вообще. Кроме того, я оставляю тесто на 2 часа или даже на ночь, но выньте его из холодильника за несколько часов до того, как он мне понадобится. Я тоже не просеиваю муку, это не имеет значения. Я кладу муку в миску с яйцами и смешиваю до однородной массы, затем добавляю молоко и использую электрический миксер около 1 мин. Кроме того, я делаю еще один удар со взбивателем перед тем, как положить их в банки, чтобы вдохнуть немного воздуха в смесь. Вы должны иметь горячую духовку и почти курить жир.
Я полагаю, что та часть метода, на которую большинство ответов подходит, но никогда не рассматривается полностью, является ключом к хорошему росту, если предположить, что ваш рецепт достаточно стандартный, противень для выпечки горячий и т. Д.
Жир в лотке / сковороде не просто должен быть горячим, он также должен иметь большую глубину и вращаться по бокам сковороды .
Правильно поднялись Йоркширский пудинг или Жаба в Hole высок по краям, оставляя углубление в центре , который является хрустящим снаружи , но с более мягкими верхними слоями , которые ближе, из- за отсутствие лучшего описания, до консистенции английский блин / креп.
Если стороны формы для выпечки не полностью и обильно покрыты жиром, внешние края пудинга, кажется, «зацепляются за край и удерживаются этим трением, которое толкает подъем к центру пудинга, в результате чего в более похожей на торт куполообразной форме. (на Жабе в Дыре, вот почему они иногда поднимаются как слегка восторженная фокачча и выбрасывают колбасы.
И причина, по которой вам нужно много жира, в том, что он помогает ему сохранять тепло, а не охлаждается жидким тестом.
Таким образом, много жира (сало или гусиный жир по предпочтению из-за высокой точки дымообразования) и взбейте кастрюлю, прежде чем вылить жидкое тесто.
Я использую метод 200 мл ... 2-3 яйца в зависимости от размера ... который обычно дает мне 200 мл или 2 дл ... затем такое же количество молока и муки ... сначала смешайте яйцо и молоко, (лучше всего, если оба - комнатная температура не прямо из холодильника), затем просейте муку, взбивая. Я никогда не солу свои, так как обнаружил, что они, как правило, тоже не растут. Я смазываю маслом свой лоток для йорков, целые чашки, а не только дно ... в каждую чашку втирают ручку сливочного масла (да, я использую настоящее масло) и помещаю ее в духовку обычно примерно на 220, затем выливаю жидкое тесто в чашки, как только оно станет горячим, и оставьте его на 15-20 минут или пока они не станут золотистыми. Никогда не открывайте дверцу духовки, пока они готовят, так как они могут упасть на вас. Один из способов сделать ваши пудинги действительно полезными - это добавить еще один яичный белок, когда вы рискуете. Я также обнаружил, что приготовление жидкого теста за час или около того и оставление его на место (снова в комнатной температуре) до тех пор, пока оно не окажется в лотках, работает очень хорошо. Моя подруга всегда добавляет к ней немного разрыхлителя, и они очень хорошо растут, но я сам не пробовал ..
2 яйца - 200 мл, добавить такое же количество молока, что такое же количество обычной щепотки соли не может быть проще. Или, если вы хотите больше, просто отмерьте яйца и столько же молока и муки.
Я использую одну чашку обычной муки, 3/4 чашки молока, 2 яйца, соль и перец, затем примерно 3/4 чашки воды зависит от консистенции жидкого теста, пользуюсь ручным венчиком, оставляю стоять не менее часа, разогреваю олово с салом до курения (Я использую 12 противней, но и для больших банок). Этот рецепт работает великолепно, все его любят, около 200 духовок, около 20 минут.