Суд-бульон: зачем откладывать добавление вина и уксуса?

Я готовлю рецепт придворного бульона из соусов Джеймса Петерсона (стр. 103 от 3-го издания). Процедура примерно:

1. Пот овощи,
2. Варить овощи на 10 минут,
3. Добавьте белое вино и уксус, варите еще 15-20 минут, а затем
4. Остудить и процедить.

Мой вопрос касается шага 3. По каким причинам вино и уксус будут удерживаться в течение первых 10 минут кипения? Это проблема испарения? Или необходимо учитывать более глубокое взаимодействие между вином / уксусом и овощами?

Спасибо!

Court-bouillon - это старый французский бульон, предназначенный для изысканных блюд из морепродуктов (раков / омаров и т. Д.). Для него нет «стандарта»

Готовый продукт должен иметь ноту вина и уксуса (убедитесь, что вы используете вино и уксус хорошего качества)

Если вы добавите вино и уксус слишком рано, у них может быть время, чтобы чрезмерно реагировать с другими ингредиентами и сделать их ароматы слишком сильными (этанол и кислоты удаляют хорошие и плохие ароматы из овощей и трав). Если вы добавите его поздно, он может иметь слишком сильный запах вина и уксуса

Простой трюк состоит в том, чтобы добавить его ближе к концу, и аккуратно варить дольше, если запах слишком интенсивный