Вакуум строго необходим для приготовления су-видео?

Я всегда предполагал, что приготовленные кусочки суши (которые переводятся как «под вакуумом»!) Должны находиться под хорошим вакуумом для наиболее эффективной передачи тепла в мясо, поскольку воздух менее конвективен, чем вода. Я также подумал, что может быть проблема с гигиеной, когда мясо попадает в пакет с воздухом.

Однако в видео на этой странице Kickstarter (около 1,00) она просто кладет стейк в запечатанный пакет Ziploc и затем в водяную баню, не вынимая мешок. Итак, мои опасения необоснованны?

Да, с пакетами Ziploc все в порядке, но убедитесь, что у вас есть те, которые соответственно чувствительны к теплу при любой температуре, при которой вы будете готовить. В блоге Cooking Issues есть хорошее руководство:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Наполните контейнер водой достаточно глубоко, чтобы легко погрузить еду и пакет.

2. Всегда добавляйте в мешок какую-то жидкость - жир, бульон, соус и т. Д. Жидкость необходима для заполнения промежутков вокруг еды и удаления воздуха из пакета.

3. Добавьте свой продукт питания. Существенным преимуществом Ziplocs перед вакуумными пакетами является то, что продукты можно добавлять в пакет в горячем виде. Все процедуры вакуумной упаковки требуют, чтобы ваша пища была холодной (подробнее об этом в следующей вакуумной секции грунтовки). Если вы прожариваете мясо и добавляете его непосредственно в пакет Ziploc, убедитесь, что поверхность мяса ниже 100 ° C (212 ° F), иначе пакет расплавится. Будьте особенно осторожны, чтобы не касаться сумки горячим набором щипцов или шпателя.

4. Закройте уплотнение пакета почти до края, оставив последнюю часть уплотнения открытой - убедитесь, что пакет правильно запечатан. Положите палец в угол, чтобы убедиться, что часть уплотнения открыта.

5. Аккуратно погрузите пакет в воду, начиная с закрытого угла, а не с открытого. Обязательно выполните этот шаг осторожно, чтобы воздух выходил наружу и выходил из открытого угла.

6. Точно так же, как открытая часть печати собирается под водой, закройте ее.

Для приготовления порции мяса су-вид; используйте сумку в стиле молнии, немного большую, чем мясо. Добавьте мясо и застегните молнию на сумке, но оставьте очень маленькое отверстие. Затем сверните и закрутите упаковку руками, чтобы удалить весь воздух, а затем полностью закройте молнию. Будьте осторожны, чтобы не порвать сумку

Попытка сделать это в ванне с горячей водой просто глупо. Ваши руки могут оказывать гораздо большее давление, чем несколько сантиметров воды

Если у мяса торчат кости; или используйте сумку типа sous-vide, или поместите маленькую полоску простого коричневого картона по выступу кости. После приготовления на водяной бане не забудьте выбросить картон до окончания

Как упоминает Джо, если у вас есть кулинарная жидкость для добавления в пакет, эта задача еще проще. Просто заполните мешок мясом и жидкостью, затем оставьте пакет на скамье до тех пор, пока жидкость не начнет вытекать из молнии, а затем полностью закройте пакет

Для легких продуктов или продуктов, в которых невозможно вывести весь воздух без использования вакуумного насоса; используйте немного большую сумку, чем обычно, и положите в нее тяжелые предметы (пищевые гири из нержавеющей стали или чайные ложки) вместе с пищей. Когда его помещают в водяную баню, пища будет оставаться под водой и находиться в тесном контакте с границей горячей воды и мешка, а содержащийся в ней воздух будет образовывать пузырь в верхней части мешка.

Я использовал сумки в стиле молнии и не слишком суетлив с вытяжкой воздуха, и у меня были отличные результаты при приготовлении су-видео

Создание вакуумоподобной среды путем постепенного погружения пакета в водяную баню представляется наиболее эффективным и действенным способом удаления большей части воздуха из пакета (оставляя меньше карманов вокруг еды). Этот метод использует эффекты смещения, согласно принципу Архимеда. Мне это кажется интуитивным, так же, как вакуумный упаковщик более эффективен, чем соломинка. Однако я бы не стал спорить. Вот как это имеет смысл для меня, кажется, работает лучше всего, поэтому я делаю это таким образом.

Я обнаружил, что в случае продуктов с большим количеством жидкости или соуса - медленно приготовленных телячьих щек в моем случае - вакуумная герметизация просто невозможна без профессиональной вакуумной установки. Сумки Ziploc должны работать, но могут протечь. Самый простой способ, который я нашел и который доставляет удовольствие, - это просто использовать вакуумный пакет и оставлять верхнюю часть открытой, но сложенной и обрезанной по краям контейнера, чтобы он не провалился. Поскольку в пакете есть жидкость, с воздушными карманами проблем нет, а время приготовления велико, в любом случае распределение температуры просто отлично. Если вы беспокоитесь о том, что он плавает, просто прижмите груз к основанию сумки.

Суусвид Высший объясняет, что вакуум используется для обеспечения равномерной передачи тепла:

Техника приготовления су-видео не получила названия «под вакуумом» случайно. Он основан на эффективной передаче тепла от воды веществу на водной основе, то есть пище. Передача тепла через воду примерно в 11 раз эффективнее, чем передача тепла через воздух. Попадание воздуха между водой и едой затрудняет передачу и может привести к неравномерному приготовлению пищи. Удаление воздуха из пакета для приготовления пищи с помощью вакуумного уплотнения гарантирует, что пища будет готовиться эффективно и равномерно в течение указанного времени.

Исходя из этого, Ziploc также хорош, если вы просто получаете достаточно воздуха, чтобы не было карманов, которые бы препятствовали передаче тепла.

Если я хочу что-то SV с жидкостью (соус, бульон и т. Д.), Я использую метод вытеснения воды с мешком Ziploc, затем кладу мешок Ziploc в мешок SV и запечатываю его пылесосом, чтобы не было утечек, особенно если он длинный. период приготовления. Я чувствую себя намного счастливее таким образом.

Вакуум необходим только для того, чтобы мешок не плавал в резервуаре для воды. Если в сумке есть воздух, горячая вода будет нагревать воздух, вызывая его раздувание и всплывание всего мешка, что приведет к неравномерному приготовлению. Поэтому лучше пылесосить мешок как можно дольше, чтобы он оставался погруженным во время приготовления. Другой метод заключается в том, чтобы положить некоторый вес на сумку, чтобы убедиться, что она находится под водой, но это подразумевает, что сумка должна быть полностью закрыта, иначе горячая вода попадет в сумку, и вы будете кипятить, а не "су-видня", так что -разговаривать. Надеюсь это поможет ....

Вакуум в мешке может быть только пониженным давлением относительно атмосферы, так как в высоком вакууме, например, в наружном пространстве, все жидкости в мешке будут «кипеть», и образующиеся пары должны быть удалены для поддержания высокого вакуума, пока только сухая шелуха осталась. Поэтому давление в водяной бане - это удовлетворительный метод удаления большей части свободного воздуха из пакета.