Теперь вы внесли изменения, мне понятнее, что вы спрашиваете. Вот ответы на два ваших вопроса:
2) Им не нужны агенты. Белок действует как клей при нагревании. Белок - почти единственный тип пищи, который на самом деле «склеивает» вещи - попробуйте приготовить блины без глютена с небелковой мукой, такой как миндальная мука, и вы поймете, о чем я. (Вы можете «обмануть» и использовать гидроколлоиды, такие как ксантан, которые делают массу настолько вязкой, что она склеивается, но это уже другая тема). В других, более грубых сосисках, вы можете заметить разницу между комочками, потому что комочки больше. Некоторые грубые колбасы также могут развалиться, но это потому, что они не приготовлены, а вылечены в сыром виде. Колбаски для хот-догов изготавливаются из животного белка, животного жира, ароматизаторов (не слишком много) и наполнителей. Количество мяса достаточно, чтобы масса свернулась в плотной колбасе, точно так же, как белков в яичном желтке достаточно, чтобы крем-брюле свернулся в заварном креме. Вы можете приготовить свои собственные колбаски в домашних условиях, и они будут связываться без каких-либо добавок.
Связность хот-дога может быть достигнута при относительно небольшом количестве мяса по сравнению с жиром и возможными наполнителями (такими как хлеб). Если производитель решит использовать еще больше наполнителей, он может использовать трансглутаминазу, чтобы получить плотную текстуру, даже если в колбасе меньше мяса, чем обычно. Я не знаю, действительно ли продюсеры делают это или нет, я подозреваю, что, по крайней мере, некоторые делают это. Вполне возможно, что в некоторых юрисдикциях им это запрещено.
1) Как я уже упоминал: хот-дог сделан из мяса, жира и нескольких наполнителей. Это не содержит много приправ. Мясо, используемое для этого, - мясо низкого качества, чистый однородный белок от молодых животных, главным образом свиней или цыплят. И это вареное, не подвергается прямому сильному нагреванию. Поэтому ароматическая составляющая аромата практически полностью отсутствует. Другое мясо, которое вы едите, имеет свой собственный аромат, в зависимости от животного и развивающийся с возрастом (вы пробовали есть старую козу?). Они также получают этот прекрасный обожженный аромат от карамелизации и реакций Майяра при температурах, которые не достигаются путем кипячения. Оба отсутствуют в хот-доге. (Второе также отсутствует в других колбасах, но хорошие колбасы, такие как вяленая салями или луканка, делаются из выдержанной говядины или осла, и они используют щедрые добавки из трав и специй, часто также курят).
Вкусовая составляющая аромата также не содержит много. В приправе есть соль, а в мясе есть немного умами (но не очень, это молодое мясо). Не забывайте, что в то время как большинству людей нравится умами, оно больше известно тем, что усиливает аромат пищи, чем сознательно приятным ароматом, каким является сладость. Пармезан, помидоры, мясо - они вкусны из-за их аромата, а не только из-за самих умами. Чистый глютамат натрия очень умами, но очень разочаровывает, если вы пытаетесь съесть его самостоятельно. Жир в колбасе действует так же, как усилитель вкуса. И вкус чистых белков, и жиров умами был бы великолепен, если бы у них было что улучшить, но в хот-доге нет ничего, что можно было бы улучшить, поэтому вкус остается мягким и однородным.
Вегетарианские производители хот-догов могут использовать это хорошо. Почти чистый соевый белок ничем не отличается от почти чистого куриного или свиного белка в том, что касается вкуса. Текстура отличается, но обработка обоими до тонкой пасты с нужным количеством влаги заботится об этом. Нейтральный жир можно добавлять для ощущения во рту без изменения вкуса. Теоретически, белок сои должен связывать колбасу при свертывании. На практике я подозреваю, что процесс экстракции, который очищает соевый белок от растительного вещества, обладающего вкусом бобов, ограничивает белок, и они используют какие-то добавки для «склеивания» колбасы после этого. (По крайней мере, чистый соевый белок, который у меня был в качестве заменителя мяса, был уже свернут. Возможно, есть другие процессы, которые не требуют этого).
Так что же такое сосиска из хот-дога? Мясо перерабатывается до такой степени, что это почти чистый белок, жир перерабатывается до точки, где оно имеет нейтральный вкус, соль. Немного крахмала для улучшения текстуры. Все приготовлено вместе в форме колбасы. Звучит не слишком аппетитно, но это дешево, сытно, а вкусовая атака горчицы и кетчупа настолько сильна, что любая лучшая колбаса будет потеряна в бутерброде с хот-догом.