При умножении в выпечке я должен следовать указаниям сразу или партиями?

8

Например, если я делаю тесто для пирога, есть ли причина предпочитать делать вещи партиями, помимо того, что они более управляемы для моих инструментов / рук? Это поможет ответить на этот вопрос (два хороших ответа, которые отличаются по этому вопросу). Очевидно, вы хотите разделить основную массу на порции в конце, то есть для пирогов. Но почему раньше?

Я всегда полагал, что, следуя всем указаниям сразу, до самого конца, гарантируется, что конечный продукт, независимо от множителя, будет одинаковым во всем.

Я предполагаю, что при выпечке в больших количествах мы измеряем вес, а не объем, поэтому точность не должна быть проблемой.

baking dough

— Мэтт Броерман
источник

Оглядываясь назад, я все еще думаю, что есть лучший, более систематический ответ. Похоже, что на этот вопрос нельзя ответить надлежащим образом, если вы не разделите ответы по типам выпечки, что, возможно, является признаком плохого вопроса. Это выше моего уровня, но есть и другие способы выпекания, помимо дрожжевого теста и пирогов с начинкой, верно? (@Luls) И, похоже, существует путаница в отношении рисков при работе с жирами и при работе с влагой при работе с большими партиями.

— Мэтт Броерман,

3

При приготовлении корочки для пирогов вы хотите: а) держать жир (ы) в холоде и б) избегать чрезмерной обработки теста, что сложно сделать при работе большими партиями. Холодный жир, равномерно распределенный по всему тесту, будет выпариваться и таять во время выпекания; это оставляет воздушные карманы в коре, которые вызывают шелушение. Выработка клейковины в тесте необходима для прочной, эластичной корочки, но если вы выработаете слишком много глютена, ваша корка станет хрупкой и жесткой. Работа небольшими партиями позволяет вам тщательно комбинировать муку и жир, пока вы не достигнете стадии «гороха», а затем добавить воду, достаточную для того, чтобы собрать тесто для нежного раскатывания. Лучшее, что вы можете сделать для пирога, это как можно меньше его обрабатывать.

Если вы используете большой кухонный комбайн или подставку-миксер, чтобы «замесить» хлебное тесто, вам может потребоваться делать более одного или двух хлебов одновременно, потому что вы хотите вырабатывать клейковину в гораздо большей степени, чем с корка пирога. Однако убедитесь, что вы тщательно смешали / просеяли сухие ингредиенты перед добавлением жидких компонентов теста, когда вы месите рукой или машиной.

— Iuls
источник

4

Переработка жира в муку не приводит к вязкости, а скорее наоборот. Когда жир превращается в муку, он покрывает компоненты, которые создают глютен (глютенин = прочность и глиадин = эластичность). Эти два компонента соединяются только в присутствии влаги. Когда жир перерабатывается в муку, он производит «мучное» тесто, в котором глютен не легко образуется, а при выпечке образуется корочка / продукт, который просто крошится или разбивается. Ударная вязкость в тесте обусловлена слишком сильным перемешиванием (перемешиванием, раскатыванием, складыванием, замешиванием) теста после введения жидкости.

— Дарин Сехнерт

1

@ Darin Sehnert Я знаю, что нужно перестать включать жир в муку, как только я достигну стадии «горох», потому что выход за пределы этой точки приводит к тому, что жир становится слишком теплым, а теплый жир ведет к потере рыхлости. Я всегда думал, что отсутствие вялости подразумевает прочность. Вы говорите, что фактическое перенапряжение / ужесточение начинается после добавления воды, необходимой для того, чтобы собрать «горох» из жирной муки для раскатывания, и что я объединяю проблему теплого жира и твердой корки?

— Юлс

2

Да, вы делаете все правильно, но просто не понимаете, что на самом деле происходит. Можно перерабатывать жир, не затягивая тесто ... это приведет к еде, которую я описал. Перегрузка теста после добавления жидкости создаст ударную вязкость. Только сухие ингредиенты можно перемешивать / перемешивать в течение всего дня без какого-либо влияния на текстуру.

— Дарин Сехнерт

2

Порции. С выпечкой очень важно, чтобы все было холодно. Если у вас нет доступа (как и у меня) к холодильнику с достаточным пространством для работы, вы должны работать в пакетном режиме.