Как повара готовят ризотто в ресторане?

Я не ищу рецепт ризотто. Я делаю очень хороший ризотто, большое спасибо.

Но приготовление ризотто занимает около 20 минут. Мне кажется необоснованным, что повар будет начинать с нуля в ресторане.

Так как они это делают? Должна быть некоторая предварительная подготовка, и затем она заканчивается, когда заказывается примерно через 5 минут.

На самом деле его трудно держать, когда он почти полностью приготовлен - он начнет склеиваться, если вы дадите ему остыть, но может начать обжигаться на дне, если он не перемешивается, и станет слишком жидким, если вы продолжите добавлять запас.

Марио Батали сказал, что ризотто не привередлив в середине - так что вы можете приготовить его частично, охладить (я думаю, он сказал, что разложил его на противнях для быстрого охлаждения), затем вы можете добавить горячий бульон и приготовить его из этот момент, так что у вас уже есть 10-минутный старт.

Я также был в ресторане, где он был подан только в час и полчаса.

Я повар в итальянском ресторане. Готовим ризотто на заказ, с нуля за 20 минут.

Вам нужна горячая сковорода, горячий бульон и горячий французский топ / горелка.

Это просто. Добавьте лук, сливочное масло, оливковое масло, соль и перец, добавьте лук (уже в горячей кастрюле). Добавить рис, поджарить на тосте и разогреть сковороду добавить бульон, сливки, соль. Вернись через 10-15 минут (все это помешивание на самом деле не нужно). Добавьте овощи, бульон, соль. Готово с сыром и маслом.

Вам нужно 18-20 минут для идеального ризотто.

Ризотто может задержаться на некоторое время и быть очень вкусным, и он отлично нагревается, если добавить немного жидкости. Арборио крепкий, как гвозди, и может выдержать массу злоупотреблений. Если бы это был я, я бы готовил его до готовности примерно на 75%, а затем охладил.

Затем вы можете просто вылить его в сковороду и за несколько минут допить его небольшим количеством бульона и немного тертого пармезана.

Однако я читал, что многие люди говорят, что это невозможно сделать без превращения ризотто в каплю крахмала. Некоторые люди добавляют крем, чтобы замедлить способность арборио впитывать жидкость. Я думаю, что это полностью зависит от вашей толпы. Если вы служите в хорошем ресторане, то ризотто, скорее всего, не поможет.

Итальянский шеф-повар сказал мне, что рис Карнароли часто используется в ресторанах из-за его способности оставаться твердым дольше, чем любой другой сорт риса. Я полагаю, что при использовании Carnaroli вы могли бы приготовить его почти до самого конца, а затем закончить блюдо еще бульоном.

Вы также можете сделать все приготовления, например, обжарить лук, овощи и т. Д., Чтобы при заказе блюда из ризотто его можно было приготовить за 20 минут. Когда вы заказываете ризотто, некоторые рестораны, в которых я обедал, предупреждают вас, что для приготовления ...

Приготовление пищи на пару, если все сделано правильно, не изменит текстуру риса. Ключ должен быстро остыть! Затем убедитесь, что бульон очень горячий и рис при комнатной температуре при комнатной температуре. Это в основном поднимет процесс приготовления именно там, где вы изначально остановились, поскольку вы быстро охладили его, что ограничит продолжение процесса приготовления. Самой большой ошибкой было бы допустить, что количество времени, которое нужно закончить, просто увеличивается во время остановки, не осознавая, что рис, если не охладится быстро, продолжал готовить после того, как вы остановились, а затем вы переварили его, поэтому он стал мягким. Если вы не сделаете это предположение и не протестируете свой рис, все будет в порядке без потери качества.

Бурдейн, который любит болтать о таких хитростях, говорит, что вы можете разложить его в противни и охладить, когда «наполовину» сделано в его кулинарной книге Les Halles. Я думаю, что это разумный план атаки, особенно потому, что мне обычно нужно 45 минут, чтобы приготовить ризотто, а не 20.

Тем не менее, я не пробовал, поэтому я не могу лично комментировать. Могу поспорить, что здесь также есть несколько простых приложений sous vide; Мне было бы интересно получить комментарий от шеф-повара по этому поводу.

Кажется, есть некоторые фанфары для приготовленного на пару ризотто. Что происходит после охлаждения, зерно будет нагреваться намного быстрее снаружи, чем изнутри, и будет впитывать лишнюю жидкость гораздо быстрее, создавая мягкий зернистый слой на каждом зерне, который еще нужно будет готовить во внутреннем ядре.

Самым большим фактором с окончательным вкусом и текстурой является начальное обжаривание или обжаривание зерен перед добавлением жидкости. Добавить нарезанный кубиками лук и оливковое масло и немного подогреть перед добавлением риса. Во время соте каждое зерно станет прозрачным снаружи и на концах, в то время как середина все еще будет белой. Рис также начнет испускать сильный аромат. Этот аромат отнесет к конечному продукту. Если рис готовится слишком горячим или слишком длинным на этом этапе, он потеряет аромат и не будет правильно впитывать жидкость, создавая сырой снаружи и жесткий внутри.

Я бы с радостью встретился с любым шеф-поваром в мире в Iron Kitchen for Battle Risotto, если бы у них был недостаток необходимости охлаждать свой продукт и разогревать его, пока я могу, не останавливаясь, переходить от начала к концу на плите. Я бы наверняка выиграл, независимо от того, какие еще ингредиенты они добавили в него.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я бы в Iron Kitchen приготовил паэлью, которую я считаю приготовленной с короткозернистым рисом, - это единственное самое техническое блюдо во всей европейской кулинарии с добавленными преимуществами в технике. Как это сделано.

Я работал с решением, которое я не видел упомянутым здесь.

Мы подавали ризотто каждые полчаса. Это было в ресторане с общей тарелкой, так что это сработало очень хорошо. Даже если стол заказал ризотто в самом начале новой партии, мы всегда могли выиграть время на столе с закусками, салатами и т. Д.

Другие ответы здесь предполагают, что вы можете приготовить ризотто или приготовить его без движения. Это правда, но по моему опыту, великий ризотто нуждается в частом движении, его нельзя спешить, и у него очень короткий срок годности.

Поэтому я считаю, что другие ответы здесь верны, но я бы сказал, что (и я прошу прощения за то, что наступил на какие-то пальцы там), большинство ресторанов не подают очень хороший ризотто.

Я экономлю время на домашнем ризотто, фактически помещая рис в рисоварку и готовя его до готовности. Он никогда не распадается на меня во время приготовления ризотто, потому что он больше не готовится, он просто разогревается из бульона, который не кипит и находится на сковороде не более нескольких минут на слабом или среднем огне. Я использую этот метод, поэтому мне не нужно нянчиться с ризотто в течение 20-30 минут и тратить время на подготовку других пунктов меню.

Прошлой ночью я приготовил ризотто обычным способом, который привел меня к вопросу о том, как рестораны сделали это так быстро. Я так понимаю, что вы частично варите рис на складе, а не воду. Я не понимаю, где кто-либо упоминает эту главную деталь.