Наука мягкого вареного яйца

Я слышал, что белая часть яйца готовится (затвердевает) примерно при 63 ° C (145 ° F). Я слышал, что желток готовится примерно при 68 ° C (154 ° F). Это правда?

Кроме того, какие химические вещества содержат белый и желток, и что заставляет их готовить при таких температурах?

Как ответ на ваш первый вопрос: какие химические вещества содержатся в белом и желтке?

В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее 1%, он содержит воду, белок, микроэлементы, жировые вещества, витамины и глюкозу. википедия

Чтобы получить этот вид мягких яиц:

Белые устанавливают при 155 ° F (68 ° C), а желтки устанавливают при 158 ° F (70 ° C). Для достижения наилучших результатов нагревайте воду до температуры 180 ° F (82 ° C), измеренной с помощью термометра мгновенного считывания. После добавления яиц отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать температуру на уровне 180 ° F в течение примерно 6 минут (+/- 15 секунд). Если у вас нет термометра, держите воду на ранней стадии кипения, когда крошечные пузырьки только начинают разбивать поверхность. пищевая лаборатория-наука-оф-хау к приготовлению несовершенного-вареного-яйцу

Так что я думаю, что вы прочитали это правда. Надеюсь наслаждаться.

Я полагаю, что вы с «готовить при N ° C» имеете в виду, что компоненты коагулируют или становятся твердыми?

Хотя весь яичный жир содержится в желтке, жир не подходит для различных температур, при которых яичные белки и яичный желток превращаются в твердое вещество. Процесс, вызывающий это, является так называемой денатурацией белков, содержащихся в яйце. Концепция денатурации на самом деле является более широким предметом, и в зависимости от фактического типа белка денатурация вызывает различные химические изменения в белковых молекулах, она может быть вызвана различными способами и может быть или не быть обратимой. В отличие от белков, содержащихся в яйцах, молочные белки, например, не особенно чувствительны к теплу. Вы можете нагреть молоко до высоких температур, не вызывая никакой реакции в молочных белках. Однако добавление даже небольших количеств кислоты (например, лимонного сока) приведет к денатурации молочных белков при низких температурах и превращению в сырную массу.

Вернемся к яйцу ... Как в яичном белке, так и в желтке, много разных видов белков растворяются в водянистой субстанции свежего яйца. Вы можете найти около 40 различных белков в яичном белке и в основном разные, но столь же комплексные смеси в яичном желтке. Большинство из этих белков денатурируют, перестраивая молекулярную структуру таким образом, что они теряют растворимость в воде и превращаются в более или менее твердую структуру. В зависимости от конкретного белка, денатурация начинается при разных температурах и прогрессирует с разными скоростями. У меня нет полного списка температуры денатурации всех яичных белков, но, как правило, большинство белков в яичном белке денатурирует между 62 и 65 ° C, в то время как белки в желтке лежат между 65 и 70 ° С. Особенно в случае яичного желтка, денатурация - постепенный процесс, начинающийся с утолщения желтка, но остающийся жидким, прежде чем он фактически станет твердым выше 70 ° C. Это легко увидеть при использовании яичного желтка в качестве загустителя для соусов или десертов. Соус начнет густеть примерно при 65 °, но если вы достигнете 70 °, яичный желток может мгновенно затвердеть и выпасть (как при добавлении кислоты в молоко).