Должен ли я жарить мясо / кости перед тем, как готовить из него бульон?

12

Обычно при приготовлении куриного бульона я просто варю несколько куриных крылышек / ножек с некоторыми овощами. На днях, когда я готовил с моим братом, он добавил жареные кости ягненка к куриному бульону, приготовленному из баранины.

Это заставило меня задуматься, почему я не жарю крылья / ноги при приготовлении куриного бульона и почему он не просто добавляет сырые кости в куриный бульон.

Так я должен жарить мои куриные кости прежде, чем вскипятить их для запаса? И можно ли добавить кости ягненка в мой запас?

stock

— Сэм Холдер
источник

2

Не кипятить Запас более ароматный и более чистый, если варить на медленном огне.

8

Запекание костей сначала добавит более глубокий аромат. Жареный вкус может или не может быть желательным, это зависит от ваших предпочтений.

Это из статьи, которую я разместил ниже: «Обжарка карамелизует их, усиливая сладость и углубляя вкус. Но любое потемнение сделает мясо мясом горьким.« Вам не нужна эта сожженная кость », - предостерегает Келлер».

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

— Vecta
источник

3

эта статья, кажется, подразумевает, что для курицы я не должен жарить кости, а просто готовить их, а для мясных запасов кости должны быть жареными. Так что насчет утки, что я делаю?

— Сэм Холдер

1

У утки запас есть глубина аромата вне курицы для начала. Это, как говорится, я все о вкусах, которые почти поражают людей, поэтому я бы абсолютно жарил эти кости - нежно, нежно! золотой, а не коричневый или обожженный - чтобы добавить другое измерение.

2

Для куриного бульона, вы, вероятно, хотите обжарить кости и добавить немного томатной пасты. Я говорю это, предполагая, что вы хотите использовать куриный бульон в качестве основного бульона на вашей кухне, возможно, перевести часть его в состояние демигляса и т. Д.

Если вы знаете, что вам понадобится очень лёгкий бульон, скажем, для супа, для которого абсолютно необходим легкий прозрачный бульон, или ... я отказываюсь по другим причинам ... тогда не жарьте куриные кости.

Если, с другой стороны, вы уже готовите телятину для своей кухни (которая, кстати, хороша, жареная и не жареная), то я бы посоветовал вам пойти на свет, так как я не могу придумать, в какой темной телятине Запас хуже, чем темный куриный бульон.

— Петр V
источник

Томатная паста, соевый соус, грецкие орехи, сушеные грибы ситтаке имеют вкусовые соединения, которые характеризуют «унами». Комбинации, кажется, добавляют определенную степень синергии только к одному или другому. Хорошее предложение.

— PoloHoleSet

2

Хотя обжаривание костей влияет на вкус, оно также затемняет бульон. Обжарка костей обычно делается с говядиной и телятиной. Обычно, когда куриные кости поджарены, получается коричневый куриный бульон.

— questie760
источник