Как я могу вылечить и хранить бекон в теплом климате?

Я знаю, что бекон изначально был методом консервации мяса. Теперь это только для аромата, и производители выбирают ярлыки, которые требуют его охлаждения. В других ответах я читал, что можно найти полностью вылеченный бекон, который не нужно хранить в холодильнике. Рецепты отверждения бекона указывают, что процесс должен происходить в «прохладном, сухом месте».

Я живу в Техасе. Здесь редко бывает сухо и никогда не бывает прохладно. Нужно ли иметь холодильник с контролем температуры, чтобы вылечить бекон? Есть ли бекон, который можно безопасно хранить при относительно теплой температуре? Скажи до 85-90F?

Раньше бекон был основным продуктом ковбоев, так что исторически это было больше похоже на рывок?

Большинство методов домашнего отверждения бекона, которые вы прочитаете, используют полусухое отверждение, при котором бекон покрывают смесью отверждения, а затем оставляют в полученном рассоле из солей, сахаров и выделенной жидкости из мяса. Вероятно, это связано с тем, что большинству людей удобнее пользоваться холодильником, а также делать небольшое количество бекона. Ключом к тому, что вы ищете, является сухое отверждение с дренажем, Используя смесь для отверждения, которая включает в себя нитраты (традиционные) или нитриты (современные), а также сушильную доску или стол, вы получаете быстро отверждаемый мясной продукт, который стабилен и может быть получен при температурах, превышающих температуру холодильника. Недостатки заключаются в том, что конечный продукт будет иметь большую потерю веса мяса из-за потери воды, продукт будет иметь более выраженный вкус и будет более соленым, но также будет лучше сохраняться. Этот метод лучше всего подходит для мяса, которое не готовят, а коптят и сушат на воздухе или просто сушат на воздухе. Это лучший метод лечения для людей, живущих в жарком климате или не имеющих охлаждения.

На юге производство бекона и ветчины традиционно делается в конце осени, чтобы использовать естественное охлаждение для уменьшения порчи во время воздушной сушки в процессе отверждения. Вторым традиционным продовольственным путем, который позволял бекону быть основным продуктом на юге, было использование корневых погребов .

Метод:

Чтобы гарантировать непрерывную подачу соли и непрерывное отверждение мяса, сухое отверждение выполняется в несколько этапов.

• Ингредиенты отверждения должны быть тщательно перемешаны. Смесь следует втирать в мясо в соотношении 1: 100, отверждая смесь соли с мясом, по массе. Во время этого начального посола мяса важно тщательно покрыть всю поверхность мяса соленой смесью, потому что высокий уровень соли и более низкие температуры являются единственными средствами защиты от роста бактерий, вызывающих порчу.

• Затем мясо будет плотно упаковано в контейнер с крупными кусочками, такими как ветчины на дне и мелкими кусочками наверху, чтобы каждый кусочек сохранял свою форму. Мясо упаковано кожей вниз. Жидкость, извлеченная из мяса, будет накапливаться на дне контейнера, и если отверстия были сделаны, она будет стекать. (Если вы хотите поэкспериментировать с меньшим количеством мяса, вы можете выполнить эту часть процесса на плоском подносе, установленном под углом, чтобы позволить соку стекать, или в перфорированной кастрюле.)

Правило большого пальца - 2 дня отверждения на каждый фунт исходного веса мяса. Переверните мясо через 3 дня, а затем снова каждые 7 дней, следя за тем, чтобы на всей поверхности была соль. (Для бекона, который будет храниться в течение длительного времени или при более высоких температурах, они, скорее всего, будут капитально отремонтированы, заменяя солевую смесь 1 или более раз во время процесса.)

• После завершения отверждения кусочки мяса должны быть промыты в пресной воде, чтобы удалить любую кристаллическую соль, которая накапливается на поверхности, что может предотвратить проникновение дыма. Промокните насухо, затем повесьте мясо или поместите на проволочную сетку, чтобы высохнуть в течение ночи. Храните мясо в холодильнике или в прохладном корне на ночь или на срок до 2 дней. Позволяя бекону высохнуть в прохладном месте на ночь перед тем, как вы планируете курить, он способствует удержанию дыма за счет образования пленок .

• В этот момент вы курите бекон, а затем даете ему высохнуть на воздухе в прохладном сарае (осенью и зимой) или в корневом погребе. Как и деревенские окороки, бекон, скорее всего, будет храниться, если его повесить в корневом погребе в муслиновом мешочке.

• Изготовленный таким образом бекон более соленый, чем современный бекон. Если вы посчитаете его слишком соленым, вы можете бланшировать его в кипящей воде в течение 30-60 секунд непосредственно перед жаркой, чтобы уменьшить количество соли.

Информация о методах отверждения