Ответы:
МакГи пишет: «Капсаицин, по-видимому, накапливается в плодах одновременно с пигментом во время созревания». (О еде и кулинарии, стр.212)
Так что да, чили становятся более горячими, когда они созревают (то есть, когда они превращаются из зеленого в красный). Многие сорта чили собирают и продают в магазинах, пока они еще незрелые и зеленые (например, халапеньо, серрано, поблано), но в магазинах вы иногда увидите спелые красные.
Все высушенные перцы чили, которые я видел в магазинах, были полностью созреты перед сушкой (например, чипоты, которые копченые, сушеные красные халапеньо и анчо, которые являются высушенными, красные перцы поблано).
Я лично наблюдал этот эффект с перцами падрон, которые обычно собирают зелеными и мягкими, но могут созревать до красных, острых перцев, если их оставить на растении.
Я знаю, что это старый пост, но пришлось ответить. В этом году я выращивал халапеньо, и разница в температуре между зеленым и полностью созревшим красным поражает. Зеленый халапеньо имел очень, ну, зеленый аромат, похожий на зеленый болгарский перец, но с мягким жаром.
После прочтения большого количества постов в Интернете, в которых почти все говорят, что перцы становятся «более гладкими» по мере их созревания, я понял, что это означает, что жара не будет увеличиваться. Моя интерпретация была ошибочной! Красный, созревший перец был во много, много раз горячее зеленого. Я не ожидал такого всплеска аромата, когда сунул в рот кусочек перца, чтобы ощутить «гладкость» спелого перца!
Я не могу рассказать вам науку, стоящую за этим, но я могу убедиться, что, по крайней мере, в моем саду и с моими халапеньо, спелый перец намного жарче, чем зеленый.
На самом деле, нет. Химикат, который дает чили их тепло называется капсаицин . Это чрезвычайно стабильный алкалоид, и поэтому он остается сильным даже после длительного периода времени: обратите внимание, например, на то, что сушеный перец чили и даже хлопья чили еще горячие.
Большинство чили становятся более пикантными по мере созревания. Но они также становятся намного слаще. Халапеньо - хороший пример. Красные халапеньо намного вкуснее зеленых. Большая часть «тепла» находится в семенах и ткани, соединяющей семена с капсулой. Вы можете обрезать эти детали маленьким ножом. Я ем большинство своих спелых халапеньо прямо в саду, с карманным ножом в руке!
Я путешествовал по миру в поисках острого перца, вот что помогли мне понять серьезные фермеры. Мать-природа использует животных для распространения семян. Если вы заметили, что у большинства перцев есть две стратегии, чтобы животные не ели фрукты до созревания семян. Во-первых, когда стручки незрелые, перцы хорошо замаскированы (смешиваются с листьями или побегами), и когда они начинают становиться больше и заметнее, они становятся очень горячими, чтобы удержать животных от их поедания, пока семена не будут готовы для распределения. у животных "какашки". Непосредственно перед зрелостью плацента больше и самая горячая. Теперь очень быстро стручки меняют цвет и становятся заметнее и слаще, чтобы привлечь дистрибьюторов, но мембраны плаценты начинают сжиматься, и «горячие» концентрируются на короткое время. В этот момент, когда они меняют цвет, лучше всего, если вы хотите тепла. Несколько дней могут сильно повлиять на жару и горечь или «сладость», просто поймите, что это не «сладость», как в сахаре или меде, а уменьшение горечи.
По словам моего соседа, чилийского фермера, тепло определяется не цветом, а тем, как долго вы оставляете их на кусте.
Независимо от цвета, количество времени на виноградной лозе или кустарнике имеет значение. Многие предметы начинают терять вкус или привлекательность, если их оставить слишком долго. Перец становится горячее, чем дольше он остается. Перцы в магазинах только начинают созревать. Фермеры собирают урожай, как только они созреют, чтобы освободить место для следующего урожая и добраться до магазина, прежде чем клопы и другие вредители смогут добраться до них. Уже много лет мы выращиваем большое разнообразие перцев. В конце сезона, если мы не поспеваем за сбором, мы заканчиваем тем, что носим перчатки. У нас были халапеньо, которые могут сжечь нашу кожу от прикосновения, потому что капсаицин начинает вымывать стебель.