Предположим, что я делаю мороженое по старинке, держа миску с мороженым в большой миске с раствором поваренной соли, охлажденной до температуры ниже нуля.

• Сколько рассола мне нужно на 100 г основы для мороженого?
• Зависит ли это от типа мороженого, которое я использую (филадельфия (без яичных желтков), против французского (с яичными желтками) или от мороженого (сгущенного крахмала))? Каково направление зависимости?
• Зависит ли это от перегрузки базы для мороженого? (Я склонен держать часть крема в стороне, взбивать до мягких пиков, затем аккуратно складывать в охлажденную основу). Каково направление зависимости?
• Зависит ли это от концентрации рассола? Какова оптимальная концентрация?
• Предположим, что я могу размешать основание, пока оно не замерзло. Насколько велика будет разница?

У меня есть морозильная камера, которая может дать мне -23 ° C, если я правильно помню. Я мог бы практически заморозить рассол (который плавится при -17,7 ° C, как мне сообщили в чате) или держать его близко к замерзанию, прежде чем начинать делать мороженое. Предположим, что я заполняю внутреннюю миску основанием для мороженого при температуре холодильника (около 4 ° C) и что мое перемешивание не может эффективно соскоблить края внутренней чаши. Внутренняя миска, скорее всего, будет сделана из стекла (но если есть существенная разница в использовании тонкой стальной внутренней чаши, пожалуйста, скажите мне, потому что в этом случае я, вероятно, получу новую миску специально для мороженого).

Как всегда, моя цель - получить самое сливочное мороженое с как можно меньшим количеством кристаллов.

рассол

Несколько разных мыслей, прежде чем я попытаюсь угадать фактическое количество:

Зависимость от переполнения не должна быть значительной, если вы хорошо перемешиваете. Воздух не добавляет значительной теплоемкости, но делает теплообмен менее эффективным, обеспечивая некоторую изоляцию, поэтому вам нужно хорошо перемешать.

Я не могу представить зависимость от того, какой тип мороженого настолько велик - используете ли вы сливки или яичные желтки, у вас все еще есть много воды. Я нашел таблицу для конкретных плавок ; похоже, что яйца имеют немного меньшую теплоемкость выше точки замерзания и немного выше после. Я не уверен насчет только желтков или скрытых теплоты обоих. В любом случае, свойства заварного крема для мороженого будут где-то между водой и таковыми. (Дико обобщенно, мороженое может быть 1/5 сахара и 1/6 жира по весу.)

Чем больше соли у вас в рассоле, тем холоднее вы можете получить ее до того, как она замерзнет. Вы не сможете замерзнуть, если у вас не так много соли. Я думаю, что вы были слегка дезинформированы в чате: 0F (-17,7C) был определен (по любой причине) с использованием хлорида аммония. Морской рассол (хлорид натрия) может достигать -21,1 ° С (-6,0 ° F) с 23,3% соли по весу (источник: Википедия ). Я считаю, что точка замерзания является приблизительно линейной в зависимости от концентрации соли; в любом случае, он будет наиболее эффективным с самой высокой концентрацией.

Вы пропустили один фактор, который может быть больше, чем все, что вы перечислили: тепло, поступающее из окружающей среды. Это будет зависеть от того, насколько хорошо изолирована ваша внешняя емкость, от температуры окружающей среды и от того, какова поверхность рассола. (Полагаю также, сколько вы держите в руках).

Что касается количества, я мог бы попытаться приблизить что-то, используя удельную тепло / скрытую жару, но я думаю, что гораздо лучший способ - просто взглянуть на рецепты «мороженого в сумке» - общая идея этого - положить лед смесь крема в меньшем полиэтиленовом пакете, внутри галлонового пакета, заполненного ледяным рассолом, и взбейте. Существует множество рецептов, в которых используется сэндвич или квартовый пакет с смесью мороженого объемом от 1/2 до 1 чашки (вероятно, ~ 120-240 г), внутри галлонового пакета с по меньшей мере 2-3 стаканами колотого льда плюс большое количество соли ( может быть 300-600г? сложно сказать). Я также нашел этот с рассолом только в миске, используя пинту (вероятно, ~ 475 г) смеси мороженого и 3-4 фунта льда. Последнее немного легче оценить на основе; это предполагает, что для 100 г смеси мороженого вам может понадобиться 300-350 г рассола, (Другие рецепты соответствуют этому.)

смешивание

Это действительно отдельный вопрос от всего рассола. Если вы хотите получить хорошее мороженое, вы обязательно должны смешать (взбить). Это помогает минимизировать размер кристаллов и использовать воздух. (В отличие от взбивания жидкости, смешивание во время замораживания не должно быть таким энергичным, чтобы впустить воздух.) Возможно, если вы достаточно быстро заморозите его, вы можете восполнить воздушную часть с помощью предварительного взбивания, но я подозреваю, что вы потеряете немного этого объема во время замораживания. Так что, по крайней мере, перемешивание разрушит кристаллы, и это также может дать вам воздушное, более мягкое мороженое. (Я был бы осторожен с этим рецептом New York Times, с которым я связан; он будет склонен давать вам нежелательную кристаллизацию, если вы не позаботитесь о «замешивании», и, возможно, не оставит много переборов.)

Общий совет

Я знаю, что у вас могут быть причины не делать этого, но в целом, если вы готовы приложить столько усилий, вы можете купить машину для мороженого, если сможете. Часть, которую вы замораживаете, вероятно, займет меньше места в морозильной камере, чем лед / рассол, который вы использовали бы в противном случае, и это также сделает вас взбалтывающим.