В чем разница между обжариванием в горшочке и тушением?

10

Я смотрю на это руководство для приготовления кусков говядины:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

и некоторые должны быть тушены, в то время как другие должны жариться в горшочке. Насколько я могу судить, оба они опалены, а затем частично покрыты кипящей водой. В чем разница между этими методами приготовления?

beef braising pot-roast

— Loren
источник

2

Интересный вопрос. Я всегда понимал, что «обжарка в горшочке» - это разновидность тушения. Я нахожу странным, что эта таблица вызывает их отдельно.

— Собачатина

1

Их окончательно использовали, чтобы считаться по-другому. Но знайте, что они в значительной степени считаются одинаковыми. Если я правильно помню, это было связано с добавляемой жидкостью. Различия, очевидно, не представляли для меня особой важности, чтобы вспомнить, как именно они были классифицированы. Но в основном они представляют собой сочетание сухого и влажного приготовления пищи.

— Jeffwllms

4

если подумать, я помню, что мне сказали, что разница в том. Это никак не связано с жидкостью. Это разрез. Полное жаркое - жаркое в горшочке, тушеные стейки и аналогичные куски (короткие ребра), тушеные кубики и кубики. Во всяком случае, я почти уверен, что это было одним из различий, но опять же, для меня нет ничего страшного в использовании двух терминов.

— Jeffwllms

6

Обжарка в горшочке = тушение

Этот более поздний документ от той же ассоциации, Совета по скотоводству и Национальной говядины скотоводов, подтверждает это, используя их взаимозаменяемо: 3 простых шага для тушения говядины / запекания в горшочке.

Я пытался выяснить, что документ из вашего вопроса мог подразумевать порезы, для которых были рекомендованы различные методы приготовления пищи. И я предполагаю, что из-за того, что обжарка в горшочке применяется для более тяжелых соединительных срезов, тушение будет более коротким временем приготовления. Это мое лучшее предположение.

— Sorax
источник

это само по себе не означает, что они на самом деле одно и то же. Некоторые люди все еще считают их разными. Примером является то, что rouxbe.com считает их по-разному.

— Jeffwllms

5

Мой рецепт Fanny Farmer для жаркого в горшочке не погружает жаркое в жидкость. Поэтому я бы интерпретировал эти два слова следующим образом:

тушеная: нарезать на кусочки (возможно, размером с укус, возможно, размером с порцию) и длительное время погружать в кипящую жидкость, возможно, с крышкой, чтобы предотвратить потерю жидкости
жареный горшок: оставленный целым и помещенный в горшок с крышкой с дюйм или около того жидкости, удерживаемой из жидкости с помощью подставки или блюдца или просто много овощей на дне горшка, кипятить на плите или в духовке

Оба способа влажного тепла, но есть различия.

— Кейт Грегори
источник

1

Я думаю, что это более точный ответ, чем принятый, но следует отметить, что все эти определения очень свободны и открыты для интерпретации. Жаркое из горшка не всегда удерживается в жидкости, но всегда остается целым. Тушеное мясо не всегда режется на кусочки, но всегда (если не погружено в воду) сидит в жидкости. Крышки обычны для обоих процессов, но не всегда ... и т. Д. И т. Д.

— canardgras

0

жаркое на сковороде и тушение - это один и тот же метод приготовления пищи. единственное отличие состоит в том, что для приготовления на сковороде мы используем целый кусок мяса, например, жареное на глазу. (поперечный хвостовик). Мы режем osso buco таким образом, я имею в виду их толщину - чтобы не допустить разрушения стейков во время приготовления. Потому что, если они разбиваются, то они будут служить тушеным мясом. Поэтому для различий между обжаркой в горшочке и тушением и тушеное мясо - тип нарезок, которые мы собираемся приготовить и подать.

— Крис Абела
источник