Есть ли причина для обжига молока?

Я недавно нашел старый семейный рецепт кремового пирога, который призывал к обжигу молока. Есть ли какая-либо причина, чтобы убить бактерии? Если нет, то не является ли это ненужным шагом при использовании пастеризованного молока?

Если вы нашли очень старый рецепт, который требует ошпаривания по соображениям безопасности пищевых продуктов, то да, он, вероятно, не нужен. Однако есть места, где это необходимо.

В частности, при приготовлении бешамеля (который производится путем сочетания молока и соуса) важно обжарить или, по крайней мере, нагреть молоко, в противном случае вы можете и, скорее всего, получите комки. Причиной того, чтобы действительно обжечь, а не просто согреть молоко, является время приготовления; чем горячее молоко, тем меньше времени нужно тратить на взбивание.

В общем, любой рецепт, который требует молока и нуждается в сгущении, имеет тенденцию извлекать выгоду из ошпаривания по последней причине - для сгущения таким способом требуется меньше времени.

В Википедии есть и другие способы применения заварного молока, помимо уничтожения бактерий:

Пользы

• В оригинальных рецептах для соуса бешамель требуется заваренное молоко, чтобы предотвратить чрезмерное сгущение соуса. Поскольку эти ранние рецепты предшествовали пастеризации, это был необходимый шаг.
• Заварное молоко используется в хлебе, чтобы сделать более нежный хлеб.
• Заваренное молоко используется в йогурте для раскрытия белков. Кислота, вырабатываемая при выработке йогурта, вызывает меньшее отделение сыворотки и более крепкий йогурт.
• Кафе с молоком, топленое молоко и ряженка также используют заваренное молоко.
• Заварное молоко используется во многих рецептах пончиков.

Существуют различные типы пастеризации - вы можете сильно нагревать их в течение короткого периода времени или дольше держать при более низкой температуре. Заваривание молока гарантирует, что вы денатурируете белки, независимо от типа используемой пастеризации, что может повлиять на рост некоторых сортов хлеба, поэтому при выпечке, если это требует заварного молока, я все еще обжариваю молоко.

В рецепте кремового пирога ... Я не уверен, был ли это просто процесс пастеризации или он мог послужить какой-то другой цели. Вы всегда можете попробовать сделать два пирога, один заварной, а другой нет, и сравнить различия.

(и, как я уже говорил, я не разогреваю молоко для бешамеля - я просто добавляю молоко в небольших количествах в начале, хорошо перемешивая после каждого добавления, и у меня никогда не было проблем с комочками. ... так меня учила моя прабабушка, и это мешает мне помыть еще одну кастрюлю ... Я также использую деревянный шпатель, а не венчик, и то и другое, потому что так меня учили, я могу попасть в углы, и я очень ненавижу чистку усов)

Причина, по которой я теперь обжариваю свое молоко при приготовлении пирогов, заварного крема и запеканок: (Надеюсь, я могу выразить это правильно) Это не просто сгущение жидкости или начало прыжка. Теперь я обжигаю свое молоко от 20 до 30 минут при температуре 185 градусов по Фаренгейту. Я использую ледяной термометр, все время помешивая Этот обжигающий процесс изменил мои пироги, заварной крем и запеканки. Что-то молекулярно меняется и связывает ... белки ... Я верю. Это добавляет силу и эластичность молоку. Теперь у меня никогда не было лужиц жидкости на дне или сверху моих пирогов, заварного крема и запеканок. Это не об испарении или сгущении. Речь идет об изменении его природы.