Немецкие или японские ножи дольше держат лезвие?

Я хочу купить нож шеф-повара, но я не могу точить, и я не планирую изучать его. Мне придется отправлять свои ножи для заточки, поэтому я предпочитаю, чтобы это происходило как можно реже.

Я склоняюсь к ножу в стиле Золингена, вероятно, кованому Цвиллингу. Но я читаю в ответ здесь что ножи в японском стиле, такие как Global, требуют менее частой заточки. Это удивило меня, поскольку я, кажется, вспоминаю, что где-то читал противоположное (но не помню, где).

Предполагается, что я оттачиваю нож после использования, какой тип будет нуждаться в менее частой заточке?

Причина, по которой вы видите противоречивые мнения, заключается в том, что существует ряд факторов (в том числе состав стали, угол заточки, профиль заточки и использование), которые влияют на способность ножа удерживать лезвие.

Немецкие / европейские ножи изготовлены из более мягкой стали, чем японские ножи - их нужно точить чаще, но из-за мягкости их легче точить. Так как сталь у японцев сложнее, ее нужно заточить реже.

Другим фактором является угол лезвия - немецкий / европейский угол более плоский, чем японские ножи. Это означает, что немецкие ножи лучше воспринимают «жестокое обращение» и требуют меньше заточки из-за этого Ниже вы можете видеть, что есть два разных угла:

Насколько требуется заострение меньше, я бы сказал, это зависит от того, насколько универсальным будет ваш нож. Если это будет проходить сквозь кости и все виды вещей, немецкий край, вероятно, останется немного лучше, а более мягкая сталь будет лучше отточена. Если вы в основном режете овощи, хлеб, сыры и другие мягкие продукты - японский нож прослужит дольше, потому что разница в остроте не так важна, как сталь здесь.

Да, японские ножи сделаны из более твердой стали, поэтому они дольше удерживают лезвие. С другой стороны монеты им может потребоваться более дорогая хонинговальная сталь (например, глобальная керамика), и при необходимости может быть сложнее точить. Ради разговора Zwilling, Wusthof, Shun и Global делают ножи высшего качества. Как ты решишь чем? Подумайте обувь. Какие из них чувствуют себя наиболее комфортно? Посмотрите на форму лезвия ножа шеф-повара. У Цвиллинга есть более дуговая дуга к кончику лезвия, что облегчает раскачивание. Спросите у продавца, можете ли вы нарезать немного овощей и сами для себя, которые соответствуют вашему стилю резки. Любой нож в этом классе должен длиться всю жизнь. Потратьте время, чтобы сделать это правильно.

Если вам не очень удобны инструменты для заточки, я рекомендую вам придерживаться ножей из нержавеющей стали и держаться подальше от углеродистой стали. Хенкельс, Вустхоф, Сабатье, Виктринокс, Шун и т. Д. Здесь будут примерно эквивалентны. Независимо от того, в какой стране находится штаб-квартира компании, большинство этих ножей на самом деле производится в Китае.

Глобальные ножи особенные; Я настоятельно рекомендую, чтобы вы не рассматривали возможность покупки их только на основе заточки. Их стальные ручки, гибкость и острота бритвы не для всех. Убедитесь, что вы попробуете их и полюбите их в первую очередь. Глобальные ножи, действительно, потребуют менее частой стали или заточки.

Большинство других японских ножей изготовлены из углеродистой стали и являются односторонними и требуют особого ухода. Опять же, не рекомендуется для тех, кто не заинтересован в заточке дома.

Если вы получаете хорошую точильную сталь (для глобальных ножей потребуется керамический стержень) и «стали» свои ножи когда-либо иным образом, вам не нужно будет их заточать чаще, чем раз в пару лет, если только вы не делаете это. много рубящих костей. Это предполагает, что вы используете разумную разделочную доску (дерево или мягкий пластик). Так что снимать их для заточки раз в пару лет не имеет большого значения.

Когда вы берете свои ножи для заточки, убедитесь, что у вас есть кто-то, кто знает, что они делают. Во многих местах заточки ножей используются ленточные шлифовальные машины с низким зернистостью или каменные колеса, которые снимают слишком много стали с ножа и разрушают их. Я, конечно, не стал бы покупать ножи, которые слишком дороги, если вы позволите кому-то другому точить их.

В настоящее время японские ножи выпускаются из самых разных видов стали и стали. Я буду дифференцировать по диапазону твердости

Типы HRC 56-59: изготовлены из относительно мягкой обычной нержавеющей стали, как правило, в моностальной конструкции. Это прямое усовершенствование нержавеющего ножа, как мы его знаем на западе, хотя и чуть менее стойкое к злоупотреблениям и больше ориентированное на производительность при правильном использовании. Режимы обслуживания, известные для западных ножей, все еще могут быть применены в некоторой степени - редко затачиваются, но часто перешлифовывают, например, с помощью вышеупомянутых керамических стержней (некоторые типы могут все еще быть совместимыми хонинговальными сталями). Больше удержания края, чем даже более мягкие. Можно ожидать появления «старых школ» западных типов, но в настоящее время даже некоторые немецкие производители делают ножи, которые соответствуют этой категории.

Типы 60-64HRC: углеродистая сталь, обычная нержавеющая сталь очень высокого качества (например, VG10, Gin-3) и так называемые стали PM (например, SG-2), часто используются в многослойной конструкции (awase или т.н. обычно все еще в хорошем дизайне). Режим обслуживания отличается. Хонингование будет производиться с помощью обрезки (на бумаге, коже, хвойных породах ...), никогда не с хонингованной сталью, и использование керамических стержней также не рекомендуется (они немного абразивны и могут оставить более грубую полировку на краю, чем это было раньше) раньше, и они могут создать слишком много пунктуального стресса). Таким образом, эскалация от стропинга будет включать в себя точный точильный точильный камень, который вам может понадобиться чаще, чем «полная» заточка западного ножа. Полные интервалы заточки будут длиннее, и уровень резкости, на котором можно сохранить нож, для использования с этим типом будет значительно выше. Эти ножи не будут очень стойкими к злоупотреблению, но использование с ударом доски, например, рубкой, если не сделано неуклюже или с большой силой, не является злоупотреблением, то есть для чего они предназначены не только для западных ножей. На самом деле, использование западной техники (особенно с использованием техники ходьбы-качания при значительном давлении) может быть хуже для них.

65HRC +: углеродистая или PM сталь, практически всегда в ламинированной или дифференциально-закаленной конструкции. Удержание кромки очень зависит от используемой режущей поверхности и используемой техники (кромка или доска поглощают повреждения, больше не убирается с дороги), а также от того, какая «конфигурация» выбрана во время заточки (микро-скосы, углы. ... вам нужно быть более консервативным, чем с категорией выше!) - и может быть чрезвычайно хорошим или на удивление плохим. Остановка все еще будет работать, но будет несколько менее эффективной, поэтому обслуживание требует еще большего количества мелкого камня. (По моему опыту, с многослойным типом - это, вероятно, не применяется 1: 1 к дифференциально-закаленному!), Если использовать его правильно, они могут поддерживать "очень приличную" резкость в течение продолжительного времени, но если вы хотите "страшно резкую Разберитесь за разумное время "вам лучше с группой 60-64HRC. Это ножи, которые ломаются до того, как согнуться, поэтому злоупотребление может быть катастрофическим.

Я обнаружил, что мои дешевые японские ножи, купленные на местных рынках во Флориде, остаются дольше и на самом деле намного острее, чем мои действительно дорогие ножи Henckel и Wusthof. Я готовлю старую школу и очень полагаюсь на свои столовые приборы. Я также заметил, что Wusthof хочет отклониться в сторону при резке грубого мяса. Я предполагаю, что все дело в лучшей стали в азиатских ножах.