Почему короткие пирожные основы требуют охлаждения перед выпечкой?

Я понимаю, почему тесто должно быть охлаждено перед тем, как его формовать в форму для пирога / сковородку, но часто я вижу рецепты, которые требуют, чтобы сформированная основа была покрыта оберткой и помещалась в холодильник на 20 минут до слепой выпечки.

dough pie

— jontyc
источник

Эпизод Good Eats о пирогах также подсказал это. Альтон Браун охладил тесто перед формованием, сформировал его, затем повторно охладил.

Он объяснил, что вытащить его из холодильника для формирования основы будет достаточно времени, чтобы часть масла в тесте смягчилась и, возможно, растаяла. Это отменит всю работу, проделанную ранее, чтобы сохранить масло неповрежденным в тесте.

— Eric Hu
источник

Конечно, он смягчается при формировании. Но почему это проблема? Почему лучше снова охладить его, а затем испечь, а не торопить в духовке?

— Cascabel

Это связано с окончательной текстурой коры. Маленькие карманы масляного пара создают легкую слоистую текстуру по мере выпекания корки, тогда как растопленное и интегрированное масло создает более плотный эффект. Охлаждение корки после ее образования позволяет полутопленому маслу скорее укрепляться, чем плавиться, создавая более тонкий слоистый результат.

— heathenJesus

Звучит хорошо, но почему это комментарий, а не ответ?

— jontyc