Моя мама смущена взбитыми сливками. Около 20 лет назад она начала делать слойки с кремом, которые быстро стали ее визитной карточкой. Они всегда получались великолепными и всегда были хитом. Спустя 15 лет она больше не может делать взбитые сливки.

Она по-прежнему использует ту же миску, тот же миксер, тот же взбитый крем (взбитые сливки Nutriwhip ) и делает все так же, как раньше, но, несмотря ни на что, крем остается мягким и не застывает и не образует пики. (На кухне не слишком жарко.)

Некоторые объяснения, которые мы рассмотрели, включают:

• Изменения качества / ингредиентов крема (несмотря на то, что коробка одинакова)
• Добавление сахарной пудры в жидкие сливки перед взбиванием (как она всегда делала)
• Холодильник не достаточно холодный (но и морозильник тоже не достаточно холодный?)
• Взбивание в течение слишком долгого времени приводит к накоплению тепла из-за трения, которое плавит его (не превращает ли его чрезмерное взбивание в масло?)

Она пыталась использовать другую миску, охлажденную миску, другой миксер (даже заставила меня попробовать один раз вручную!) Она попробовала различные марки сливок (35% крем для взбивания Beatrice и Lactancia ), но получает те же результаты. Однажды я попытался добавить сахарную пудру после взбивания сливок, и это было намного лучше, чем она обычно получает сейчас, но все же не так сильно, как в прошлом. Использование венчика на миксере вместо обычных колотушек (что раньше она всегда использовала, как могут подтвердить языки моей и моей сестры), похоже, помогает, но даже это временно.

Она даже пыталась положить взбитые сливки в морозилку, и, хотя она затвердела, как только она разморозится достаточно, чтобы растечь, она очень быстро разбегается (в прошлом она могла наносить сливки на выпечку и оставлять их). в холодильнике на один день, а затем отвезти их куда-нибудь, чтобы края крема не смягчились).

Она сбита с толку, потому что она много раз делала взбитые сливки для различных хлебобулочных изделий, но до тех пор, пока несколько лет назад у нее никогда не возникало никаких проблем, внезапно это перестало работать. Я нашел здесь несколько связанных вопросов, но они не совсем применимы (они говорят о разных чашах, разных температурах и т. Д., Но, как я уже сказал, раньше это работало).

В чем может быть проблема? Как она может получить взбитые сливки, чтобы оставаться твердыми, как раньше?

Бренды, которые раньше работали, возможно, изменили свою формулировку в ответ на нехватку каррагенана . Если они используют меньше эмульгатора, продукта более низкого качества или других эмульгаторов, таких как гуаровая камедь, бобы рожкового дерева или ксантановая камедь, стабильность взбитых сливок может пострадать. Если крем, который вы можете получить, недостаточно стабилен, вы можете добавить не ароматизированный желатин, чтобы стабилизировать его. Метод в «Радости кулинарии» или здесь .

Май2013: Похоже, что каррагинан все еще находится в органическом списке USDA. Нехватка уменьшилась, но проблемы с порчей могут все еще быть из-за различий в качестве поставок.

Я живу в Новой Зеландии, и у меня никогда не было проблем со взбитыми сливками. Наш крем здесь не содержит каких-либо добавок, которые помогут ему отвердеть, как каррагинан.

Однако, когда я использовал обычные взбитые сливки в Канаде, у меня возникла та же проблема, когда я бил их до жестких пиков. Он просто этого не делал, и я не был уверен, почему это так. Затем, когда я установил флажок, к нему добавили что-то еще (не помню что). Я был очень раздражен, так как текстура была неправильной и не такой, как я ожидал. Текстура крема была намного приятнее и с ним легче работать, когда к нему больше ничего не добавлялось. Я удивлен тем, почему им нужно добавлять продукты даже в простые сливки, чтобы добиться лучших результатов.

Сливки согласно Википедии: «Сливки - это молочный продукт, состоящий из слоя жирного жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией». Он не должен содержать никаких других добавок или сахара и т. Д.

Для проверки крема: поместите 100 мл крема из холодильника, в шейкер для коктейлей или в контейнер аналогичной формы с плотно прилегающей крышкой. Встряхните взад-вперед (коктейльный стиль) от 2 до 5 минут (зависит от ваших сил), у вас должна быть гладкая взбитая сметана. Если вы встряхиваете еще минуту или две, он разделится на масло и сыворотку.

Если ваш источник крема не взбивается с этим процессом, это может быть не крем

тесты

Она попробовала трюк с замороженной миской (чего ей никогда не приходилось делать), но крем только остается взбитым и на некоторое время образует пики, а затем начинает быстро таять (слишком).

теория

Одна из ее теорий заключалась в том, что она взбивала его слишком долго, что вызывало накопление тепла из-за трения, которое в свою очередь растопило крем. По-видимому, это подтверждается тем фактом, что использование проволочного кнута приводит к желаемым результатам чаще, чем использование плоскогубцев.

факты

Конечно, это не 100% ответ или решение, потому что:

• Раньше она использовала плоскогубцы исключительно без проблем
• Даже при использовании венчика для взбивания он может иногда таять и быстро падать

дополнительный

Кроме того, я заметил, что она, кажется, вводит больше взбитого сахара в свои взбитые сливки, чем в прошлом. Это, вероятно, меняет и, в частности, снижает температуру плавления крема, подобно добавлению соли в воду. Мы не делали обширных, убедительных испытаний, но пару раз, когда она вспоминала, что добавила меньше сахара, она, казалось, лучше взбивалась. Это может быть или не быть связано с низким содержанием сахара, но это, безусловно, стоит попробовать, если у вас возникли проблемы со взбитыми сливками.

Вывод

Эти наблюдения и тесты, кажется, показывают, что материальное содержание крема изменилось с прошлого и даже сегодня, может варьироваться от коробки к коробке.

В любом случае, проволочный венчик и охлажденная чаша, а также восстанавливающий сахар (и, возможно, красители и другие добавки) - лучший способ получить сливки для взбивания.

Nutriwhip НЕ является кремом, но помимо этого факта, для взбивания сливок (любого типа) требуется соответствующее оборудование. Возможно, судя по вашим объяснениям, что смеситель вашей мамы просто старый и больше не способен забивать достаточное количество воздуха в продукт с достаточно высокой скоростью. Возьмите ручной венчик для тонкой калибровки и протестируйте продукт. Если он взбивается ... купи маме миксер новой эры!

У меня была такая же проблема с моими взбитыми сливками (высокое качество, поставляется в стеклянной банке). Это было здорово, действительно густо и оставалось таким в течение многих дней в холодильнике. Эту партию я взбил в стеклянной посуде. в следующий раз точно такой же продукт и температура, но взбитые в пластиковую меламиновую миску. Никогда не толстела и к следующему дню в холодильнике все стало тонким и «водянистым» (заметьте, я также хранила его в той же пластиковой миске). Поэтому я думаю, что важно, какую посуду вы используете. Я думаю, что стекло остается холоднее, поэтому лучше сгущать крем ..... Не уверен, но, кажется, имеет смысл ......

Я пойду по первой причине. Качество крема имеет решающее значение для создания хороших взбитых сливок. Попробуйте разные бренды, пока не найдете тот, который удовлетворит вас. Это тоже случалось со мной много раз, когда я пользовалась некачественным взбитыми сливками. Если крем по-прежнему неправильно взбивается, попробуйте добавить в него небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала, хотя это и не нужно. Также обязательно взбивайте сливки сразу после того, как вынете их из холодильника (он должен быть холодным, но не замерзать), и что миска тоже холодная. Я не буду беспокоиться о порке слишком долго. Просто продолжайте взбивать, пока не получите ожидаемый результат.

Я считаю, что что-то изменилось с настоящим кремом, так как у меня был такой же опыт с кремом, который приятно взбивал, и к тому времени, как я его подал, он стал мягким. Это в течение нескольких часов, а взбитые сливки оставались взбитыми на следующий день.

Используйте чистые сливки, желательно с высоким содержанием жира, и при необходимости вы можете добавить некоторые добавки, которые укрепляют его еще больше.

Добавление сахара - это хорошо, тем более что взбитые сливки без него отвратительны.

С настоящим кремом это будет хорошо работать, если вы используете какой-либо крем-заменитель, не делайте этого.

Единственное другое объяснение - если вы живете где-то очень жарко, сливки могут испортиться за время, которое требуется в магазине.

Для взбивания сливок вам понадобится охлажденный жир (около 35-40%), который называется взбитыми, густыми или двойными сливками. Когда вы взбиваете крем, он образует пузырьки и денатурирующие белки, причем некоторые части остаются в воде, а некоторые остаются в жире, пока в итоге не образуется пленка твердого жира и белка, которая задерживает воздух внутри, вместе с водой. между пузырьками. Если вы взбиваете крем слишком сильно, вы можете вывернуть все это наизнанку, с водой, захваченной пленками жира и белка, и воздух выйдет (становится жидким). Не добавляйте сахар или ароматизатор до тех пор, пока не начнете получать твердый кнут, или сахар не нарушит задержку пузырьков воздуха. Чтобы получить более твердый пик или крем, вы можете добавить небольшое количество не ароматизированного желатина к крему, как только вы начнете смешивать и взбивать.

Купите чистые взбитые сливки без добавок. Это будет работать как в старые времена, чисто и просто. Это не будет плакать отдельно. Мне понадобилось несколько лет, чтобы понять. У меня аллергия на все бобовые, а именно: гуаровая камедь и т. Д. И каррагинан.

Удачи.