Как предотвратить «потоотделение» клубники в шоколаде?

В прошлом году на День Святого Валентина я решил быть романтичным и приготовить клубнику в шоколаде для кого-то особенного. Я растопила и закалила молочный шоколад. Затем окуните вымытую и тщательно высушенную клубнику в шоколад и положите их на тарелку в холодильнике, чтобы быстро «установить» шоколад.

Позже тем же вечером, когда мы с моим особенным человеком ели клубнику в шоколаде, мы заметили, что снаружи и между шоколадом и клубникой был конденсат. Тем не менее, это было восхитительно, но мне было любопытно, почему это «потеет» и могу ли я что-то сделать, чтобы предотвратить это, если я решу снова стать романтиком.

Очень просто: не храните шоколад в холодильнике. Идеальная температура для схватывания шоколада - 20 ° C. Вы можете хранить его меньше или больше, но не слишком много. Установка в холодильнике приводит к плохому шоколаду. Помните, когда вы работаете с шоколадом, точные температуры чрезвычайно важны.

Вот свободный перевод из хорошей статьи о покрытии шоколадом / кувертюром:

Это обычный случай. Вам нужна только разница температур от 12 ° до 13 ° между шоколадом и его средой, а также между шоколадом и внутренним содержимым.

Если интерьер холоднее, чем в комнате, настройка произойдет "наизнанку". Пленка какао-масла, придающая коже блеск, будет накапливаться внутри, оставляя внешний вид тусклым.

Это действительно хороший случай для некоторых типов конфет, но вы не можете сделать это с большинством типов начинки (определенно не с клубникой). Охлаждение снаружи дает вам красивый блеск.

Если вы хотите добиться хорошего блеска, вы можете положить их в холодильник на короткое время, но только после того, как они охладятся до 20 ° C при комнатной температуре. Не позволяйте им падать до температуры холодильника, вынимайте их при 15 ° C. Продолжительное охлаждение снаружи выгодно.

Этого не должно быть. Разница температур слишком мала, и конфект не устанавливается достаточно быстро. В этом случае масло какао сливается на поверхности и создает желтоватый слой после отвердевания.

Когда вы делаете свой конфект, вы должны определить время первого куска. Настройка должна занять 10 минут. Если это меньше, вы не получите весь возможный блеск. Если ему нужно больше, он станет серым или беловато-желтым.

Шоколад «потеет» в холодильнике, если он остывает слишком быстро, особенно если он достаточно влажный, что может случиться довольно часто, особенно с большим количеством непокрытых фруктов и овощей. Кроме того, если вы думаете, что клубника на 90% состоит из воды, то неудивительно, что на клубнике образуется вода (возможно, из-за конденсации при переходе от теплой к прохладной температуре).

Лучшее место для хранения шоколада - прохладное и сухое. Я держу мои в фольге, в сэндвич-сумке, в «кладовой». В любом случае лучший способ хранения клубники в шоколаде в соответствии с данным веб-сайтом - хранить их в холодильнике, а затем перед подачей на холод еще взбить конденсат, чтобы не повредить шоколад.

Еще один сайт с советами по хранению шоколада - http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Общая бельгийская мудрость: если вы хотите предотвратить «потение» шоколада, вам нужно хранить его при температуре 15-19 ° C и, конечно же, никогда не хранить его в холодильнике ...

Я полагаю, что в некоторой степени объяснение @ rumtscho может объяснить, почему.

Мы подавали их в шикарном ресторане, в котором я работал, и мы просто не накрывали их в холодильнике. Оставьте их открытыми, и они не потеют.