«Индийский пряный» против «Тайский пряный»

Какой ингредиент (ы) отличает остроту индийской еды от пряности, скажем, тайской еды?

У индийского добра, кажется, более продолжительный, более медленный ожог, чем «острая» пряность тайского. Я знаю, что пряность в тайской еде происходит от тайской птицы чили; что такое соответствующий ингредиент (ы) в индийской еде? Большинство рецептов, которые я видел, призывают к "красному перцу" - ни один из молотого красного перца, который я использовал, не приближается к этому ощущению - есть ли особый вид красного перца, используемый в индийской кулинарии? Или что-то еще мне не хватает?

Ну, это, конечно, зависит от индивидуального тайского или индийского блюда и от того, как оно было приготовлено. Но я понимаю о чем ты говоришь. Тем не менее, разница в ощущениях тепла не связана с видом используемого перца. Это все о жире, правда.

Часто тайские блюда готовятся из свежего перца и содержат много кислоты и соли (цитрусовых, тамаринда и других вкусов), но очень мало жира (сравнительно). Из-за этого у многих тайских блюд есть мгновенная вспышка сильной жары, которая уходит очень быстро. Образцом этого, вероятно, являются тайские салаты, такие как ларб или салат из зеленого манго, которые очень кислые и очень очень острые.

С другой стороны, большинство англо-индийских блюд (знакомых американцам и англичанам) представлены в форме «карри», в которых используется медленно приготовленная молочная основа (масло, молоко и / или сыр), и приправленные сухим молотым мясом. или весь перец чили. В результате, когда вы впервые попробуете их, жир скрывает стручковый перец от вашего языка, постепенно выявляя его по мере того, как слюна разрушает его. Отсюда и «медленный ожог». (Я пытался найти медицинскую ссылку для этой ссылки, но пока не смог).

Точно так же тайские кокосовые молочные карри могут накапливать тепло медленно, и это тепло остается с вами - из-за острого перца, приготовленного в жире кокосового молока.

Кстати, ни одна из разновидностей перца чили не используется ни одной культурой. У тайцев есть десятки разновидностей острого перца, а у индейцев - сотни (а также дюжина различных региональных кухонь, некоторые из которых совсем не острые). В США они, как правило, сужаются до нескольких разных сортов перца (и таких заменителей, как халапеньо) из-за ограниченной доступности. Специей, которую вы называете «красным перцем», может быть любой из полдюжины различных молотых сушеных перцев разной жары.

Я склонен в значительной степени согласиться с ответом Пушистика, поскольку многие индийские блюда основаны на специях в масле (обычно это смесь чеснока, имбиря, лука и пяти индийских специй (в зависимости от моего местного контакта) от тмина, горчичного зерна, красного молотый перец чили, куркума и молотые семена кориандра.Масло впитает капсаицин и другие пряные соединения и распределит их равномерно по всему блюду, а это означает, что «тепло» доставляется достаточно равномерно, а жир заставляет его некоторое время прилипать ко рту (что приводит к эффекту дожигания).

Если вы делаете карри (индийский стиль с молочными продуктами, такими как йогурт или тайский стиль с кокосовым молоком), этот эффект становится еще больше.

Когда вы храните ингредиенты отдельно, как в случае со свежим перцем в салате, вы заметите более быстрый, но более короткий эффект.

Одно индийское блюдо, где это ясно (чтобы привести контрпример), является papad massala, простым жареным блинчиком с луком, помидором, солью, красным порошком чили и листьями кориандра, которые будут гореть немедленно, больше в тайском стиле :)

Это зависит от конкретного блюда - многие горячие карри используют красный молотый чили. Некоторые блюда, такие как кокосовые чатни, используют джалепено или аналогичные свежие перцы. Я не думаю, что есть отличительная / уникальная специя, как с тайской едой; это больше в сочетании специй.

В дополнение к другим ответам, я обнаружил, что тмин вызывает медленный фоновый ожог, в то время как кайен и капсаицин дают более острое (для меня) болезненное тепло.