Зачем снимать «мразь» с поверхности кипящего бульона?

Я читал различные рецепты и методы Googled для скотоводства, так как я сделал свой первый запас сегодня вечером, используя сырые куриные кости. Почти каждая статья / рецепт, который я читаю, говорит о том, чтобы вначале просматривать поверхность бульона, пока он кипит. Различные статьи по-разному называют снятые вещества как «накипь», «примеси» и «белки».

Я начал бросать все овощи вначале, и, вероятно, он был слишком жарким, поэтому мне никогда не удавалось увидеть пены или коллекции чего-либо, кроме, по-видимому, масел / жиров из курицы, появляющихся на поверхности , Это заставило меня задуматься: что это за штука, которая всплывает на поверхность? Есть ли какая-либо причина, кроме эстетики, чтобы удалить это из запаса?

Скимминг для эстетических целей.

Накипь - это денатурированный белок, в основном содержащий те же белки, что и яичные белки. Это безвредно и без запаха, но визуально непривлекательно. В конце концов, пена распадется на микроскопические частицы и рассеется в вашем запасе, оставляя его сероватым и облачным. Чем активнее пузыри на складе, тем быстрее будет происходить этот процесс.

Если вас беспокоит серость или облачность, но по какой-то причине скимминг не подходит, вы всегда можете удалить микрочастицы позже, используя процесс осветления, используемый для приготовления консоме.

Нашли эти ответы интересными. Вот что должна сказать Салли Фэллон Морелл:

Мразь поднимется на поверхность. Это другой тип коллоида, в котором более крупные молекулы - примеси, алкалоиды, крупные белки, называемые лектинами, - распределяются через жидкость. Один из основных принципов кулинарного искусства заключается в том, что этот эффлювий следует осторожно удалять ложкой. В противном случае бульон будет испорчен странными ароматами.

Это ссылка « Бульон прекрасна» на веб-сайте Weston A Price .

Удаление накипи облегчает контроль температуры бульона, так что вы можете поддерживать постоянное кипение. Если вы не снимаете его, накипь накапливается в пенистом слое на поверхности, которая действует как изоляция. Это удерживает больше тепла в запасе и может привести к тому, что ваш запас закипит, если в противном случае он будет кипеть. Кроме того, поскольку запас часто остается без присмотра на плите во время кипения, необезжиренный запас представляет риск кипения.

Несмотря на то, что скимминг помогает предотвратить облачную подачу, я счел это ненужным, если бульон кипит очень осторожно - например, в мультиварке или в течение ночи в медленной духовке.

Некоторые рецепты предлагают варить кости и выбрасывать жидкость с той же целью - не допускать помутнения результатов от примесей.

«Примеси» - это просто белок или некоторые жиры, очень съедобные. Мы никогда не снимали; просто размешал все это обратно, и супы, которые готовит моя семья, всегда вкусные, очень вкусные и сытные. Меня беспокоит, что каждый рецепт, который я видел в Интернете, всегда говорит, что нужно снимать пену, но они никогда не говорят, почему. Вырвитесь из коробки и просто наслаждайтесь супом / бульоном, который вы создали!

Во-первых, я согласен, что в эстетических целях многие кантонские рагу очень чистые, когда их подают.

Во-вторых, некоторые люди думают, что это влияет на вкус. Я думаю, что это может быть связано с методом убоя. Для мяса халяль почти вся кровь истощена, поэтому это не влияет на вкус. Но обычно это не полностью истощено.

И я думаю, что если миоглобин не варят, как сок в стейке, это очень сочно. Но если его долго варить, он будет менее вкусным.

Я думаю, что для курицы и говядины разница очень мала, особенно если вы используете мультиварку, а ваша курица питается травой. Но что касается свинины, некоторые люди думают, что запах свинины сильнее, возможно, из-за запаха хряка, поэтому вы увидите, как они снимают свиные ребра, когда они делают тушеное ребро.

Наконец, вы можете черпать жир.

Обновление: я нашел тезис, пытающийся объяснить это:

Причина и предотвращение неприятного запаха печени в мышцах Five Beef Chuck

Это сказало, что «остаточный гемоглобин крови, как известно, способствует развитию неприятного запаха печени».

Поэтому я думаю, что некоторые люди чувствительны к этому запаху.

Моя мама сняла запас. Я подозреваю, что отсутствие скимминга оставляет остаточную и очень тонкую горечь. Сделали суп в обоих направлениях. Зависит от супа. Скинул бы на яйцо лимонный суп. Не для плотного куриного супа, который приближается к рагу.

Есть короткий путь с курицей с оставленной кожей. После охлаждения бульона положите его в холодильник на ночь в накрытую миску. Утром на поверхности будет слой полускрытого жира (и накипи). Легко соскрести. Затем приготовить суп из бульона.

Я никогда не снимал свои бульоны, и они всегда потрясающие

Моя бабушка и мама ВСЕГДА снимали суп, когда дело доходило до тушения на медленном огне, никогда не давая ему кипеть, пока не исчезнет самый последний кусочек. В результате бульон желтого цвета (Грамма также использовал очищенные куриные ножки) был кристально чистым. Мама утверждала, что это был альбумин, который поднялся на вершину. Не уверен, что она была права, но я тоже этим занимаюсь, потому что если это было достаточно хорошо для Граммы и Мамы ...

Есть два ответа:

1. Если вы варите мясо, то накипь, скорее всего, животный жир. Если вы оставите накипь и просто смешаете ее, это добавит вкуса. Хотя есть причины все-таки убрать мразь. Одним из них является то, что вы, возможно, пытаетесь сделать скудный мясной ароматизированный бульон. Другая причина заключается в том, что пестициды в пище животных накапливаются в жировых клетках. Вы, вероятно, не попробуете это, но если вы пытаетесь стать органическим, вы можете избавиться от этого, а не потреблять его самостоятельно.

2. Если вы варите овощи, накипь будет включать вымывание гидроксида калия из растительного сырья. Гидроксид калия, или щелочь, является основным раствором, который будет горьким на вкус, но не причинит вам вреда в таких незначительных дозах. Типичный западный житель, воспитанный на западной диете, имеет унылое чувство вкуса и, вероятно, не заметит горького, хотя у человека с другой культурой пищи будет и поэтому обычай снимать мразь даже с вареных овощных бульонов и супов. ,