Что делает пару в форме макарон с соусом?

Спагетти хорошо сочетается с томатным соусом с мясом. Феттучини хорошо сочетается со сливочным соусом. Почему? Какие общие принципы о характеристиках пасты и соуса заставляют их хорошо работать вместе? Когда волосы ангела превосходят спагетти и почему макароны хорошо сочетаются с сыром?

Этот вопрос предлагает некоторое связанное чтение; Геометрия макаронных изделий выглядит особенно интересно. Я надеюсь получить научные ответы, которые будут говорить о площади поверхности, вязкости и т. Д.

sauce pasta

— Грегор - восстановить Монику
источник

Форма, морщинистая и т.д., конечно, но не стоит забывать самое главное: традиции :)

— Nico

@nico Да, но традиции, созданные тем, что хорошо работает!

— Грегор - восстановить Монику

да и нет. У меня есть друзья, которые будут недовольны, если вы будете делать пасту аль-песто со спагетти вместо тренетты, потому что это традиционный способ сделать это. Я думаю, что это слишком большой шаг к глупости: D

— nico

Я думаю, что традиционный снобизм во многом связан с этим. Просто помните, что нет двух итальянцев, которые готовят одно и то же блюдо одинаково. Не существует такого понятия, как не подлинное итальянское блюдо.

— Крис Кадмор

Не может быть настоящих итальянских блюд, но есть «традиционные» блюда. Например, принято есть спагетти аглио, олио и пеперончино ; вам будет трудно увидеть пенне аглио, олио и пеперончино .

— kiamlaluno

Жиры хорошо прилипают к широким или плоским поверхностям (феттучини, лингвине) и прижимают сливочные соусы к большей поверхности языка, чтобы усилить / подчеркнуть их гладкость
Объединение соусов нуждается во вложенной, средней пасте (круглой или плоской), которая помогает перемежать более острые и более разнообразные ароматы гладкой, кислой, чередуя пасту и соус
Волосы ангела и другие прекрасные макароны хорошо сочетаются с коренастым соусом, поскольку он эффективен при подборе, но не мешает текстуре соуса, как только вы получаете его в рот

Моя основа для этого: (1) легкость и объем транспортировки , от тарелки до устья соуса; а также (2) как макароны взаимодействуют с соусом, создавая ощущение рта и оттока соуса против языка . Что касается клецок и других макаронных изделий различной формы; если у него есть полость, у него должны быть жиры, если у него текстурированная поверхность, кислые соусы будут хорошо цепляться.

Очевидно, я бы не стал притворяться, что любой из этих ответов был окончательным, они аргументированы и выдержаны, основаны на динамике соуса / макаронных изделий и опыта их приготовления.

В этой книге есть список конкретных сочетаний соусов и пасты .
Эта книга, на которой была основана геометрия, также содержит список соусов с дополнительными опциями .

Кажется, я не в состоянии найти какие-либо хорошие, объективные максимы для того, когда что использовать; но, учитывая разнообразие макаронных изделий и плодовитое разнообразие соусов (то есть разные рагу для каждого дома), кажется уместным, чтобы у каждого человека было мнение о том, почему тот или иной соус работает с определенной пастой.

— MFG
источник

Я бы также добавил, что соусам, в состав которых входят крупные твердые кусочки овощей или морепродуктов, нужна короткая жирная паста, чтобы соответствовать размеру и форме того, с чем их бросают.

— FuzzyChef

Я также добавил бы, что у некоторых макаронных изделий более грубая поверхность, которая цепляется больше, что хорошо сочетается с соусами типа тушеного мяса.

— vwiggins

Хороший ответ. Это также объясняет, почему сочетание спагетти с соусом на основе мясного фарша (такого как болоньез или фрикадельки), как правило, плохая идея: такой жирный соус требует пасты широкой формы, предпочтительно свежей, чтобы лучше прилипать к нему. Спагетти следует зарезервировать для более легких и менее густых соусов. Стоит также отметить, что спагетти с соусом болоньезе также «исторически» неточны: болоньез традиционно ассоциируется с Болонья (Северная Италия), также известный свежей пастой (например, тортеллини, феттучини); сушеные макароны, особенно спагетти, типичны для Неаполя и Южной Италии.

— Пино Пинто