Замочить говядину в воде

Я начал готовить азиатскую еду в прошлом году или около того, и во многих корейских и китайских рецептах говядины я вижу инструкции по замачиванию говядины в воде. Просто простая вода, а не соленая вода или что-то еще. И каждый рецепт, кажется, имеет разное время - от 5 минут до нескольких часов.

Я спросил об этом, и мне были предложены различные причины для этого шага, в том числе «удалить кровь (потому что это просто нежелательно»), «удалить кровь, потому что это придает мясу плохой вкус» или «смягчить говядину».

Мне любопытно:

1. Замачивание мяса в воде действительно удаляет столько крови?
2. Какую часть вкусового компонента составляет кровь и почему она придает ей неприятный вкус (особенно, поскольку я никогда раньше не впитывал говядину и мне нравился вкус просто отлично)?
3. Как действует вода без растворенного вещества на кусочек говядины, погруженный в нее? Может ли он действительно смягчить его до какой-то степени, или происходит ли осмос или другие подобные физические / химические воздействия?

Если вы не получаете говядину прямо с фермы или грузовика мясника, большая часть крови долго будет освобождать мышцы. По мере того, как мышца входит в суровую смерть и (это верно для Америки и Европы, традиции и методы в некоторых частях Азии и Африки различны) подвешивается в течение предписанных семи-десяти дней, она теряет почти всю свою капиллярную кровь.

Сухая выдержанная (не так уж часто) говядина имеет этот эффект еще больше, если вы купили филе супермаркета с «гигиенической прокладкой» в нижней части, влага, которую вы видите, содержит соки, воду и немного белка из разрушающихся клеток, а не кровь. То же самое верно для любой говядины, не приготовленной до консистенции обувной кожи, красноватый «сок» внутриклеточный, а не из кровеносных сосудов.

Что касается вкусовых качеств, впитывание мяса в течение любого периода времени, скажем, два дня, имеет очень мало эффекта. Традиционно это делалось для того, чтобы применить некоторую осмотическую силу к срезу, чтобы разбавить и удалить соль, оставшуюся в процессе сушки (это было до того, как охлаждение стало широко доступным, все еще проводилось во многих странах за пределами Европы и Америки), но это не так. обычно необходимое для мяса вы получаете в проходе мяса или от вашего местного мясника.

Что касается смягчения, нет. Конечно, ферментативное смягчение (это то, что происходит, когда вы стареете), но вы не сможете заметить большую разницу между временем, когда вы купили мышцу, и временем, когда вы ее потребляете. Сама вода не смягчает. Минуты к часам ничего не делают.

На западе говядина не такая «свежая», как в Азии. Мясо в супермаркете на западе, скорее всего, было повешено и слито из крови в течение нескольких дней. (Следовательно, нет необходимости мыть кровь)

В Азии, по крайней мере, в той части, где я живу, мясо, которое я покупаю в 6 часов утра, происходит от коровы, которую забивают в 4 часа.

На самом деле, здесь есть блюдо, которое требует предварительного строгого мяса (в местном масштабе мы просто говорим, чтобы получить утреннее мясо, то есть как можно более свежее). Я пытался приготовить это блюдо с пост-строгим мясом на западе и никогда не получал правильный вкус или структуру. (Я успешно сделал это в Азии раньше)

И наоборот, мясо перед приготовлением здесь не подходит для стейка. Он имеет ярко выраженный мясисто-коровий запах, очень неприятный для употребления в качестве стейка. Западные стейк-хаусы (аутентичные и дорогие) здесь обычно получают свою говядину из Австралии или Новой Зеландии.

Мне всегда говорили, что это делает говяжий бульон более чистым на вкус. Я пропустил шаг один или два раза и просто снял накипь с жидкости, но обнаружил, что замачивание мяса заранее дает более чистый бульон с лучшим вкусом. Поэтому, когда я делаю корейский суп из редьки на основе говяжьего бульона, я всегда сначала замачиваю мясо. Редька действительно легкая и нежная на вкус, так что вымачивание мяса делает вкус бульона менее «навязчивым», на мой взгляд. Или, может быть, именно так моя бабушка всегда готовила суп из редьки, поэтому я просто следую. Ее невероятно.

Я впитываю курицу, индейку или говядину и свинину, я думаю, нужно смягчить все доступное, включая воду. Тендеризует НЕВЕРОЯТНО!