Почему многие рецепты инструктируют вас смазывать маслом или смазывать сковороду в начале рецепта?

Я заметил, что большинство рецептов, которые заканчиваются в кастрюле в духовке, заставляют меня смазывать жиром или смазывать кастрюлю в начале рецепта. Это задолго до того, как у меня есть что-то еще. Сковорода просто сидит, ожидая, пока я приготовлю остальную часть рецепта. Вот только один пример: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Почему это? Мне отчасти просто любопытно и отчасти интересно, могу ли я использовать это еще немного.

• Смазка (или масло) работает лучше, если она стареет в воздухе? Если это так, то каково идеальное время для старения?
• Автор рецепта просто хочет быть уверен, что у меня есть кастрюля и немного смазки, которые я могу использовать, прежде чем приготовить остальную часть рецепта? Если так, то я думаю, я просто подожду, чтобы сделать это.
• Чтобы убедиться, что кастрюля остыла до комнатной температуры к тому времени, когда я к ней приду, если она пришла из посудомоечной машины?
• Возможно, историческая причина?

Есть три веские причины смазывать сковороду заранее:

1. Ваша кастрюля должна быть готова, как только ваше тесто будет готово. Для тортов жидкое тесто может развалиться, пока вы смазываете сковороду. Это особенно актуально для тортов, в которых взбивается воздух, например, геноиз, который может развалиться за несколько минут. Рецепты, содержащие пищевую соду, могут потерять свой шипение и в это время.
2. Вы не можете забыть смазать маслом сковороду. В самый разгар очень легко забыть нанести смазку перед переносом теста / теста; неизбежно это разрушает рецепт.
3. Смазывание сковороды является частью выпечки на месте и должно быть сделано до основного приготовления. Mise en place является ключевым принципом профессиональной кулинарии и означает «все на месте». Идея состоит в том, что ингредиенты должны быть предварительно подготовлены, а духовки предварительно разогреты, чтобы вы могли эффективно готовить.

Я вижу это чаще всего в рецептах тортов. Если вы делаете все, что нужно, чтобы ваш торт поднялся (взбейте жидкое тесто, содержащее целое яйцо; добавьте яичные белки; добавьте пищевую соду и / или порошок к быстрому хлебу) и т. Д., Затем перестаньте смазывать и, возможно, запекать сковороду или маленькие банки жидкое тесто начнет падать или будет слишком пузыристым, пока вы кладете его на сковороду. Так что готовьте кастрюли, прежде чем начать.

Вы можете найти эту инструкцию в рецепте, где тесто или тесто могут легко сидеть в течение 5 или 10 минут, пока вы готовите кастрюлю; в этом случае это, вероятно, просто привычка со стороны автора рецепта. Но не делайте это своим первым предположением. Определенно бывают моменты, когда это имеет значение.

У меня нет ничего, чтобы поддержать это, но я всегда предполагал, что вы должны смазывать сковороду с самого начала, не потому, что что-то происходит со смазкой, а потому, что некоторые рецепты хотят, чтобы вы действовали довольно быстро. Если вы правильно смешаете жидкое тесто, а затем вам придется смазать сковороду, это может привести к другому жидкому тесту (выпадение тяжелых кусочков, взбитые яичные белки не будут такими высокими и т.д.).

Опять же, это мои собственные предположения. Я думаю, что проблема в наше время частично решена с помощью распыления масла в течение 2 секунд.

Или другая причина: просто вы не забыли это сделать.

Я думаю, вы поняли это неправильно: «Чтобы убедиться, что кастрюля остыла до комнатной температуры к тому времени, как я ее получу, на случай, если она пришла из посудомоечной машины?». Звучит так, будто вы предварительно разогреваете духовку, но оставляете смазанную кастрюлю снаружи.

Вы должны предварительно разогреть сковороду, масло и духовку. Если вы начнете с горячего масла, ваша еда готовится быстрее и впитывает меньше жира. Правильное время - подождать, пока ваша духовка не достигнет температуры, указанной в рецепте; современные духовки имеют температурный циферблат и сигнализируют вам, когда температура в порядке. Ожидание дольше (потому что другие ваши ингредиенты не готовы) не особенно проблематично, но в этом нет необходимости.

Циферблаты в духовке часто не точные. Поэтому вы можете попробовать откалибровать духовку водой (кипит при 100 ° C) и сахаром (карамелизуется примерно при 190 ° C) или жареным термометром.