Рафиноза распадается на составляющие сахара при приготовлении?

Рафиноза - это сахар, содержащийся в бобовых, который усваивается человеком. Это здорово, потому что я ищу подсластитель, который 1) не повышает уровень сахара в крови и 2) не имеет горького послевкусия и не является канцерогенным или что-то еще. Вопрос, который у меня возникает: разрушается ли рафиноза во время приготовления? Если тепло может разложить его на другие сахара, тогда это бесполезно для моих целей.

В большинстве приготовленных продуктов это сломается.

Рафиноза имеет температуру плавления 80 ° С и разлагается при 118 ° С. Так что если вы держите еду ниже 118 ° C, все будет в порядке. Вы можете подсластить свой чай этим или использовать его в заварном креме (большие молекулы сахара будут несколько влиять на настройку заварного крема, но я не могу предсказать, будет ли эффект вообще заметен). Приложения, включающие кипящую воду, должны быть безопасными, если раствор состоит в основном из воды. Однако, если вы используете большое количество рафинозы (например, вы пытаетесь приготовить варенье), температура кипения раствора может быть намного выше, чем температура кипения воды.

Что касается выпечки, то рафиноза обязательно разложится во внешних слоях выпеченного изделия, но это может быть очень малая часть целого. Ядро правильно испеченного пирога должно оставаться намного ниже, чем 118 ° C. Маленькие элементы, такие как куки, будут более проблематичными

Делая замену, вы должны учитывать, что в некоторых рецептах сахар - это больше, чем просто подсластитель. Например, я не знаю, можете ли вы сливать сливочное масло с рафинозой, как вы можете делать это со столовым сахаром, и без сливок вы не сможете приготовить правильное печенье. Другим примером может служить пектин: пектин с высоким содержанием метоксильных групп (тот, который используется для варенья) требует высокой концентрации сахара для гелеобразования, поэтому вы, вероятно, не сможете заменить там рафинозу (если не нагреете ее достаточно, поскольку одним из ее продуктов разложения является сахароза).

Еще одна вещь, которую следует учитывать перед употреблением большого количества рафинозы, заключается в том, что он является трудноусвояемым для человека и разлагается кишечными бактериями, выделяя большое количество газа - это имеет тот же эффект, что и употребление большого количества бобов, по той же причине.

Источником точки кипения и разложения рафинозы является паспорт безопасности материала для рафинозы .

В течение нескольких лет, между 2004 и 2007 годами, ряд корейских и японских компаний начали уделять особое внимание продуктам, подслащенным различными промышленно изолированными олигосахаридами, которые относятся к семейству сахаров, к которым относится рафиноза. Я полагаю, что источники, которые обычно извлекаются из соевых бобов и других бобов, основаны на информации китайских, корейских и японских производителей, с которыми я общался в то время. Я даже столкнулся с одним корейским производителем напитков, который зашел так далеко, что перешел от сахарозы к олигосахаридам во всех их продуктах, хотя недавно я увидел их продукты у Trader Joe's, и это заставило меня понять, что с тех пор они либо либерализовали, либо отозвали свое решение ,

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Novel-oligosaccharides-as-sweeteners-for-food-beverages(у которого есть несколько раздражающих промежуточных и / или навязчивых объявлений; я не имею никакого влияния на их содержание, но мои извинения тем не менее), кажется, указывает на то, что некоторые новые коммерчески производимые олигосахариды стабильны в довольно узком диапазоне температур и PH, поэтому я подозреваю, что ответ на ваш вопрос «это зависит». Раффиноза, по-видимому, все еще является частым предметом изучения, хотя кажется, что вопрос, который у вас есть, должен быть достаточно хорошо решен к настоящему времени; Я не химик, поэтому я не могу много разобраться с результатами исследований, которые могу найти. Но я подозреваю, что что бы ни случилось, изолятные олигосахаридные продукты оказались не панацеей, или, по крайней мере, маркетинговая история оказалась неадекватной для достаточного стимулирования продаж.

http://www.jafra.gr.jp/eng/origo.html указывает, что рафиноза может быть извлечена из (некоторой формы) свеклы для использования в качестве подсластителя.

В любом случае, есть шанс, что вы сможете найти олигосахаридный сироп или, возможно, даже кристаллическую форму, если вы посмотрите достаточно пристально, и, судя по тому, как мало я могу понять, кажется, что он довольно стабилен и, вероятно, не собирается сломаться в кулинарии. Но я подозреваю, что, как и большинство сахарозаменителей, простая замена потребления сахара альтернативным подсластителем не принесет существенной пользы для здоровья; почти каждый «здоровый» подсластитель имеет некоторые нежелательные побочные эффекты при употреблении в больших количествах.

Лично у меня есть сильное предубеждение против любых попыток относиться к пище как к какому-то лекарству, и мой опыт показывает, что производители продуктов питания мало заинтересованы в том, чтобы сделать вас здоровее (но они действительно заинтересованы в получении прибыли на основе вашей мотивации быть здоровым), поэтому я бы не стал слишком сильно полагать, что олигосахариды или что-то еще являются значительно более здоровой альтернативой сахарозе. Вероятно, есть лучшие способы улучшить свое здоровье, чем полагаться на пищевые технологии, и потребление умеренных количеств подсластителей любого типа, вероятно, более выгодно, чем замена чрезмерного потребления сахарозы большим потреблением альтернативного подсластителя месяца. Но, безусловно, были попытки коммерциализировать олигосахариды для рынка здоровой пищи, и вполне вероятно, что