Как мне справиться с серебристой кожей в стейке, не обрезая весь жир?

Ниже изображение стейка, который я приготовил прошлой ночью. Это стейк из нью-йоркского стрипа с травой, я использовал средне-высокую температуру в чугунной сковороде, приправленный только солью и перцем, и варил по 3 минуты с каждой стороны. Стейк был примерно 1,5 "толщиной, и его готовили примерно до среднего размера. (Изображение выглядит более красным в центре, чем было на самом деле, но оно близко.)

Жир был мягким и вкусным, как и стейк. Но ту полосу серебряной кожи, которая прилипает к ним, было невозможно разжевать. Я слышал, что когда вы убиваете других животных или большие куски мяса, серебряную шкуру всегда удаляют, но если бы я это сделал, на моем стейке не осталось бы жира.

Как мне справиться с этой серебряной шкурой, не потеряв весь жир?

Хороший филе (стейк из Нью-Йорк Стрип) имеет достаточный жирный мрамор, поэтому вам не нужно беспокоиться о жирности.

Если вам нравится ваш жир, вытяните / обрежьте серебряную шкуру и жир и смажьте жир на средней горячей сковороде ПЕРЕД помещением стейка. Когда достаточное количество жира растает на ваш вкус, приготовьте стейк в жире при температуре и времени, когда вы как

Добавьте свежую зелень или чеснок к жиру для придания жирности!

Это, вероятно, нелепо, но вы всегда можете отрезать жир и удалить серебряную кожу, а затем использовать трансглутаминазу, чтобы приклеить жир обратно к мясу. Здесь есть отличная статья о кулинарных проблемах с отличной информацией:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Работа с серебряной кожей может быть довольно сложной задачей, но (как он часто это делает) Алтон Браун разбивает ее так, что даже я мог справиться с этим всего за несколько попыток ... конечно, проблема в том, чтобы вспомнить, какой эпизод он сделал это на. Лучшим видеоуроком, который я видел для обрезки серебряной кожи, было « Good Eats: Tender is the Pork », доступное непосредственно на « You Tube » (связано с первой из трех частей.) Хотя AB демонстрирует на свиной вырезке, техника полностью переносима. Говядина (или даже ягненок). Вам также должны понравиться его эпизоды "Нежная корейка", но это уже другая история ...

Очевидно, что невозможно удалить серебряную шкуру без удаления жира. Вы должны готовить стейк на кричащей горячей сковороде, но даже это не «растопит» его.

Я бы посоветовал убрать серебристую шкуру и жир, а затем добавить большую кастрюлю масла в сковороду в конце приготовления и обильно нарезать стейк, чтобы добавить богатства.

В идеале, вы хотите вкус жира, не съедая жирную каплю или серебряную кожу.

Готовим свой стейк, стоя на жирной стороне, чтобы начать с. Это отдает часть жира и помогает приправить кастрюлю, в которой вы его готовите. После этого готовьте стейк как обычно и откровенно ... просто не ешьте остальную часть жира или серебряную кожу. Вы уже расплавили большую часть этого стейка, так что просто наслаждайтесь мясом стейка, приправленного этим замечательным жиром.

Отрезать кусочек стейка с жирной и серебристой кожурой. Жевать. Позвольте аромату помазать ваш вкус. Глотай добра. Выплюнуть жесткие предметы, как кусочек кожи. Проблема решена ... мы хищники, не так ли?

Вы могли бы готовить стейк дольше: обратите внимание, как вы превратили 2 мм соединительной ткани с обеих сторон в более съедобные желатиновые продукты.

Другой разумный способ сделать это - приготовить новую полоску как жаркое (до 100 ° или 105 ° по вашей фотографии). Более высокая температура наружного воздуха полностью трансформирует соединительную ткань и оставляет жир немного хрустящим, но все же остается.

если вы настаиваете на стейке, то приготовленный на прохладном временном барбекю сделает то же самое.

и наконец: вы можете выбрать другой срез (привет, простое ребро), в котором есть жир, который не разделен серебряной кожей.

Это просто природа поясницы. Если вы предпочитаете жирное совершенство без этого жесткого материала по краю, вы были бы намного счастливее с риби.