Что это за мразь по бокам моего домашнего бургера, когда я его готовлю?

Когда я делаю домашние гамбургеры, моя смесь выглядит следующим образом:

• говяжий фарш
• панировочные сухари или тертый картофель
• яйцо
• сыр пармезан
• соль, перец, сладкая паприка
• дижонская горчица
• немного оливкового масла
• иногда кусочки ветчины и немного другого сыра
• обжаренный лук и чеснок

Я беру горсть, делаю пирожок и бросаю в горячую сковороду. Со временем я вижу, что серая мразь идет в основном со стороны котлеты (которую я покорно разлучаю ложкой). В конце концов, текстура бургера приятна, так что ...

• Что это за мразь?
• Я делаю что-то неправильно?

Благодарность!

Эта мразь сделана из белков. Мясо содержит мышечные волокна (белки актин и миозин), а также некоторые свободные белки, плавающие в жидкостях внутри мяса (клеточная плазма). Когда вы готовите мясо, жидкости, богатые белком, удаляются (поэтому переваривание делает мясо сухим). При высокой температуре белки в жидкости коагулируют, делая ее твердой. Это особенно заметно в вашем бургере, потому что из нарезанного мяса быстрее вытекает больше жидкости, но это также происходит с целыми кусками мяса, хотя и медленнее. Это также очень заметно при приготовлении бульона, так как бульон готовится в течение длительного времени и жидкость успевает выйти из мяса.

Коагулированная жидкость может образовывать единый кусок (как это происходит со стейком на слегка промасленной сковороде), но когда она стекает в воду или масло, она смешивается с ней, не растворяясь, создавая мелкие рыхлые частицы. Они всплывают наверх, создавая пенистую мразь, которую вы описываете.

Процесс совершенно естественный, вы не делаете ничего плохого. На самом деле вы можете есть нечисть без каких-либо побочных эффектов, но вкус не так уж велик. Так что лучше выловить его из масла (или воды при приготовлении бульона). При сухом приготовлении (вышеупомянутый стейк) именно этот материал (после того, как он хорошо подрумянился на горячей сковороде), который так хорошо сочетается с соусом и капающим жиром.