Общеизвестно, что варка овощей удаляет большую часть витамина С, но каким образом?
Высокая температура разрушает это?
Это просто поглощено кипящей водой?
Общеизвестно, что варка овощей удаляет большую часть витамина С, но каким образом?
Высокая температура разрушает это?
Это просто поглощено кипящей водой?
Ответы:
Это действительно не "поглощено" кипящей водой; точнее, выщелачивается в воду. Как сказал kiamlaluno, витамин С растворим в воде . Важно отметить, что вымывание витамина С в воду само по себе не разрушает витамин С. Он все еще там; это просто в воде, а не в овощах. Если вы потребляете жидкость, в которой вы готовили, вы восстановите некоторые из «потерянных» витаминов.
Высокая температура может снизить содержание витамина С в овощах, а когда тепло и вода объединяются, так как они кипятят, вы можете увидеть значительное уменьшение витамина С. (Одно исследование показало, что кипячение уменьшило содержание витамина С в брокколи на 45 до 64 процентов .) Это потому, что витамин сначала выщелачивается из пищи в воду, а затем разлагается под воздействием тепла. Тепло само по себе приведет к некоторому снижению уровня витамина С, но не так сильно, как в сочетании с потерей питательных веществ в результате выщелачивания. Приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи - это рекомендуемые способы приготовления пищи, позволяющие сохранить как можно больше питательных веществ, поскольку они предполагают минимальное воздействие пищи на воду и высокие температуры.
На самом деле, витамин С разлагается при нагревании. Вот что говорит диетолог Джилл Ирвин:
Витамин С является одним из наименее устойчивых из всех витаминов в растворе и легко окисляется на свету, на воздухе и при нагревании. Это также растворим в воде. Это означает, что нагревание в воде (например, приготовление брокколи в кипящей воде) заставляет витамин вымываться из пищи в воду и также окисляется, сначала до дегидроаскорбиновой кислоты, а затем до дикетогулоновой кислоты. Это последнее соединение вообще не обладает активностью Vit [amin] C и является необратимым.
Далее она говорит, что нормальное приготовление пищи не слишком сильно влияет на уровень витамина, но главная проблема, которая здесь задается, заключается в том, как кипячение выводит витамин С из пищи, и эта цитата рассказывает, как это происходит.
Витамин С, как и большинство витаминов, растворим в воде; один из немногих витаминов, который не растворяется в воде, это витамин D, который растворим в жирах.
Температура плавления витамина С составляет 190 ° С (374 ° F), что означает, что температура, при которой вы варите овощи, не может разрушить витамин С.
Поскольку витамин С является водорастворимым витамином, варка овощей приводит к тому, что витамины растворяются в воде.