Перемешивающие смеси сдобы

В рецептах кексов в инструкциях часто говорится, чтобы размешать смесь до тех пор, пока она «не смешалась».

Почему чрезмерное перемешивание маффинной смеси приводит к получению крутых кексов? А как узнать, что ты слишком много помешал?

Самый простой способ узнать, не переварили ли вы сдобные кексы, хлеб или пирожные, - это текстура при выпечке.

Правильно и все ровно. Перемешайте, и у вас будет ряд более крупных пузырьков в пироге, называемых «туннелированием», где похоже, что черви прятались в вашем пироге или кексе.

При перемешивании образуется глютен, который необходим для того, чтобы задерживать пузырьки в большинстве дрожжевых хлебов, и немного жевать - но не то, что вам нужно в обычном быстром хлебе. (кексы, пирожные и т. д.)

Основная причина претензии заключается в том, что кексы не хотят образования глютена. Глютен в химически разрыхленном продукте, таком как маффин, сделает его жестким, а не легким, поскольку протеиновые нити очень крепкие. Крепкие структуры, которые желательны в хрустящем хлебе, являются проблемой для кексов и других продуктов с химической закваской.

Глютен образуется, когда тесто сильно перемешивается или замешивается, или когда тесто остается влажным в течение длительного периода времени. Избегайте смешивания слишком много - это один из способов предотвращения образования глютена.

Много смешивания может также привести к тому, что химическое разрыхлитель (разрыхлитель) станет плоским. Разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия, который выделяет CO2 при контакте с кислотой и кислой солью, такой как крем из зубного камня (или других). Когда они высыхают, они инертны, но когда вода попадает в них, кислота активируется и начинает барботировать соду. Эта реакция не займет много времени, чтобы испариться, однако, слишком много смешивания может выскочить или вытряхнуть драгоценные пузырьки.

То, что, кажется, подвергается некоторому суеверию, является точным способом получить «правильное» количество микширования. Некоторые люди говорят: «Только десять движений» или другие маленькие хитрости, но суть в том, что вы просто хотите объединить ингредиенты вместе, а не больше, и добавлять жидкость в сухие ингредиенты как можно ближе к фактическому моменту выпечки, как практично. Сухие комки в жидком тесте хороши - они будут быстро увлажняться при нагревании в духовке.

Первое утверждение верно и научно верно. Если вы перепутаете тесто для сдобы, фактически любое тесто или муку, содержащую тесто, оно станет «жестким» или «более хлебным». Это связано с тем, что в муке (очевидно, не в безглютеновой муке) присутствуют молекулы глютена (разновидность белка), когда тесто / жидкое тесто превращается в глютен, образуя пряди и микроскопические поперечные связи, создавая жевательную текстуру. более плотная текстура, так как химические закваски (например, пищевая сода) не могут расти и в более жестком тесте. Некоторые муки имеют более высокое содержание глютена, кондитерские муки имеют более низкое содержание глютена для более нежных хлебобулочных изделий, таких как пирожные и кондитерские изделия, хлебные муки производятся из Твердые сорта пшеницы. И с более высоким содержанием глютена и создают жевательный, более хлебный продукт. Эти ссылки более подробно:

Что касается того, чтобы оставить тесто комковатым, я тоже это слышал, но только то, что он кажется комковатым, не с карманами сухой муки. Я бы не советовал это, поскольку это может привести к маффину с карманами сырой мучной муки и просто ужасной муки. Оставлять муку комковатой, но увлажненной - это хорошо, так как это означает, что крахмал в муке может впитывать влагу, в то время как при недостаточном перемешивании влага не может достичь всей муки и остается сырой. У меня нет ссылки для этого, к сожалению, после того, как я посмотрел, я получил мнение из моего опыта.

Потому что вы перерабатывали глютен в смеси. По той же причине, по которой вы отдыхаете тесто для выпечки или пиццы, прежде чем раскатать его.

Мой опыт подсказывает, что вы можете смешивать тесто для пирога или пирожное столько, сколько хотите, пока не убедитесь, что все ингредиенты смешаны хорошо. Единственная хитрость - не взбивать жидкое тесто и не смешивать его слишком быстро. Будьте осторожны, и ваш разрыхлитель будет работать именно так, как он должен.