Что глютен «делает» в выпечке?

Я видел много вопросов, касающихся преобразования рецептов выпечки в безглютеновые, и кажется, что это не простой процесс. Но ни один из вопросов, с которыми я столкнулся, не помог мне понять, что глютен на самом деле «делает» в выпечке.

Подоплекой этого вопроса является то, что в октябре у меня есть друзья, один из которых - целиакия, и есть несколько рецептов выпечки, которые я хотел бы попробовать, пока они здесь. Знание того, что на самом деле делает глютен, помогло бы мне оценить, стоит ли даже пытаться преобразовать рецепты ...

Я подробно остановился на этом в своем ответе. Какие факторы влияют на жевательность, мягкость и влажность десертов на основе хлеба, таких как булочки с корицей?

Подводя итог моим соображениям и добавив некоторые (упрощенные) подробности о химии:

• Глютен отвечает за эластичность теста, который воспринимается как жевательность. Разница между хлебом, быстрым хлебом (кексы / лепешки) и пирогом в значительной степени обусловлена ​​разницей в образовании клейковины, при этом пирог имеет наименьшее количество, а хлеб имеет наибольшее.

• Это делает не напрямую вызывать повышение - в разрыхлитель (дрожжи, разрыхлитель и т.д.) несет ответственность за это. Что он делает, так это образует белковую сеть путем поперечной сшивки , которая не только приводит к эластичности, указанной выше, но также задерживает газ и предотвращает его выход во время процесса выпекания. «Подъем» в выпечке - это, по сути, просто растяжение клейковины. Вот почему гидроколлоиды, такие как ксантан и гуаровая смола, могут имитировать некоторые эффекты в безглютеновых рецептах; хотя механизм совершенно другой - по сути, они создают очень тонкий гель.

• Глютен также исключительно хорошо поглощает и удерживает влагу; он может поглощать до 150% (в 1,5 раза больше собственного веса) воды. Одна вещь, которую вы заметите в типичных пшеничных продуктах по сравнению с их безглютеновыми эквивалентами, это то, что последние не сохраняются слишком долго и должны быть заморожены или потреблены быстро. Частично это связано с консервантами в коммерческих хлебобулочных изделиях, но в значительной степени это также связано с потерей влаги из-за глютена. Вы можете думать об этом как о природном консерванте.

• Он активируется водой и теплом и (относительно) медленно действует, что придает ему высокую устойчивость к времени и температуре. Вот почему многие люди скажут вам, что хлеб «прощает», а торт и другие продукты с низким содержанием глютена / глютена - нет. При выпечке без глютена вам нужно быть очень точным во всех ваших измерениях.

• Его коагуляционное действие на самом деле очень похоже на действие яичного белка, и чистый глютен (AKA жизненно важный пшеничный глютен) иногда фактически используется в качестве замены яичного белка. Безе это просто сильно газированные яичные белки и особенно белок; глютен в основном делает то же самое внутри того, что вы печете.

• Наконец, он дает питательный белок при употреблении в пищу. Пшеничный глютен содержит около 75% белка, а универсальная мука содержит около 10% глютена. Это означает, что 7,5% потребляемой вами муки на самом деле является белком. Конечно, это далеко не то, что вы получаете от мяса, но это все же значительный вклад в рацион питания.

Короче говоря, глютен делает много вещей. При выпечке без глютена помните, что многие заменители повторяют только один или два эффекта.

Глютен - это белок и связующий агент, который можно найти в пшенице и других зерновых, таких как ячмень или рожь. Это помогает тесту иметь упругую текстуру, помогает тесту подняться и дает жевательную текстуру. При замене глютена при приготовлении безглютеновой муки вы добавляете ингредиент, называемый ксантановой смолой (есть и другие стабилизаторы, но это мой личный фаворит, так как я считаю, что он дает наилучшие результаты). Ксантановая камедь заменит глютен и не влияет на людей с целиакией. Ксантановая камедь придаст объем вашим рецептам и гарантирует, что продукт не будет рассыпчатым.

Люди с глютеновой болезнью имеют слизистую оболочку желудка, которая при воздействии глютенового токсина воздействует на их кишечные ворсинки (ворсинки представляют собой выступы в виде пальцев, которые выступают из слизистой оболочки кишечника и увеличивают абсорбцию). При воздействии глютена ворсинки укорачиваются, набухают и плохо функционируют, что приводит к нарушению всасывания в этой популяции.

Я также спросил бы ваших друзей, насколько они чувствительны. Некоторые люди, даже имея немного пшеницы в доме, могут расстроить свою подкладку. Если вы решили попробовать новые рецепты (что я считаю отличной идеей и забавой!), Убедитесь, что вы держите муку без глютена подальше от любых продуктов из пшеницы.

личный опыт, который помог мне превратить мои рецепты в безглютеновую, у меня нет целиакии, но я перешел на безглютеновую диету, и я скажу, что это было здорово. У меня больше энергии, и я просто чувствую себя лучше в целом. Если у вас есть правильный рецепт, безглютеновые блюда / закуски / десерты могут быть такими же вкусными, если не вкуснее, чем глютеновые продукты.