Зачем добавлять пасту воды в соус для пасты?

Я заметил, что многие итальянские повара добавляют в свои соусы к пасте немного воды, которую они использовали для приготовления своих макарон. Какова цель этого?

Я считаю, что основная причина в том, что вода в пасте уже горячая. Когда вам нужно разбавить соус в короткие сроки, вы добавляете горячую воду для макарон, и он не охладит ваш соус. Вторичные выгоды:

1. Вода для пасты имеет хорошую соленость, поэтому вы не разбавляете уровень солености соуса. Это предполагает, что вы соленую воду из пасты. Вы сделали, верно?
2. В пасте вода немного крахмала. Однако, поскольку вода для макаронных изделий уже достигла высокой температуры, любой эффект загущения уже достигнут. Если ваша вода для макаронных изделий похожа на ту, что я когда-либо видел, она примерно такая же жидкая, как и любая другая вода. Так что эта выгода, вероятно, незначительна. Возможно, это дает больший эффект, когда количество пасты, добавляемой в соус, уменьшается.

Добавление воды разбавит соус, но крахмал в воде действительно помогает ему прилипнуть к пасте и добавляет немного соуса.

Еще один ключевой шаг - закончить приготовление макаронных изделий в соусе (обычно в сковороде) перед подачей на стол, позволяя крахмалистым макаронам впитывать соус более полно.

Смотрите также: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

В ресторане вы будете готовить много пасты в одной кастрюле с водой в течение ночи. В этой воде будет совсем немного крахмала. Использование немного этой крахмальной воды поможет соусу прилипнуть к пасте.

Дома полученная вода не будет содержать столько крахмала, но все равно поможет. Вы не увидите такого же эффекта, как профессиональная кухня.

Я не уверен, какой профессиональный шеф-повар сказал это, но он сказал, что было бы здорово, если бы они разливали эту крахмалистую пасту в воду для домашнего использования.

Гарольд МакГи сделал великолепную статью о количестве воды, используемой для приготовления макарон, в которой обсуждается эта тема.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

В основном, если вы собираетесь делать это дома, используйте меньше воды, и у вас будет более концентрированная, ароматная жидкость, которую вы можете использовать как бульон в соусе (не говоря уже о том, что это бульон, но в нем много аромата). Это очевидно крахмалистое и соленое, но у этого будет хорошее количество пшеничного аромата.

Я нахожу, что вода из цельнозерновой пасты также имеет гораздо больший вкус, чем белая паста.

Вероятно, самое известное блюдо, которое мне известно, которое использует эту технику, - это Cacio e Pepe, римское блюдо из пасты, где соус сделан из оливкового масла, воды из пасты, пекорино романо и / или пармезана реджано, и, конечно, хорошее количество черного перца. Иногда также используется масло. Это довольно дешевая еда, но очень утешительная. Иногда я делаю вегетарианскую версию с оливковым маслом, балансом земли, свежим чесноком и некоторыми пищевыми дрожжами (у невесты аллергия на молочные продукты).

Крахмал в кулинарной воде действует как эмульгатор, поэтому для такого блюда, как спагетти, aglio e olio, он станет более сочным соусом.

Я думал, что это дает или пасту или что-то еще, что вы добавляете это в аромат. После того, как вы приготовите в нем макароны, в нем есть крахмал и соль, которые могут усилить блюдо, если вы позволите ему испариться и впитаться в пищу.

Много людей встраивают это в рецепты, поскольку они чувствуют, что это изменяет чувство рта соуса. Некоторые повара называют это добавлением шелковистости или кремовой отделки. Это, конечно, субъективно, но я думаю, что это добавляет что-то к телу соуса.

Кроме того, это уже приправлено и горячо, так что хорошо "ослабить" соус, который кипел некоторое время (как заявили другие пользователи). Я, конечно, не думаю, что он загущает соус (содержание крахмала не такое высокое), но на вкус он гуще ... каким-то образом.

Вода из пасты действительно загущает соус ... Вы не наливаете в огромных количествах, просто добавляете кусочки здесь или там, чтобы усилить вкус и загустить крахмалом. Основным преимуществом этого является то, что соус будет связан с макаронами. Если вы наливаете огромное количество, оно утопит ваш соус.

Источник: я научился готовить пасту соусы на римской кухне.

Добавление воды для пасты делает соус более густым и помогает при кислотности. Я готовлю пасту, которую любит моя семья, и время от времени это не получается. Я наконец разыскал причину этого. Каждый раз, когда я забываю добавить воду для пасты, она становится влажной. С этим, это гладко, сливочно & вся паста впитала соус.

Я готовлю соус и добавляю небольшое количество воды (около 1/3 стакана), затем готовлю немного дольше, чтобы он снова загустел. Это займет не одну или две минуты, чтобы вернуть его туда, где оно было. Я также делаю свою пасту с небольшим количеством воды. Прошлая вода только делает соус сливочным и сочным.

Попробуйте в обоих направлениях. Держу пари, вы увидите и почувствуете разницу.

Похоже, что все не в себе. Простая причина для добавления воды заключается в том, чтобы уменьшить кислотный вкус. Моя мама (сицилийка) всегда использовала 2 банки пюре и 2 банки пасты. Она добавила 2 - 3 банки воды, и соус никогда не был кислым.