Краткий ответ: в магазине майонеза содержится меньше желтков на объем масла, а желтки дают большую часть желтого цвета.
Главным образом причина в том, что в магазине майонез добавляется вода, а не полагается на влажность яичных желтков и уксуса. Цитата « О еде и кулинарии» , стр. 634:
Хотя в кулинарных книгах часто говорится, что соотношение масла и яичного желтка имеет решающее значение, что можно эмульгировать только половину чашки или чашки масла, это не так. Один желток может эмульгировать дюжину чашек масла или больше. Что является важным является соотношение масла к воде: там должно быть достаточно непрерывной фазы для растущего населения капель масла , чтобы вписаться в.
Это означает, что вы можете использовать меньше желтков и просто добавить воды, чтобы получить объем. Поскольку желтки придают большую часть желтого цвета (из растительных пигментов, называемых ксантофиллами), это значительно снижает цвет.
В магазине майонеза также используются цельные яйца, а не только желтки, которые также не эмульгируются, а стоят дешевле. Это дополнительно уменьшает количество желтка в результате. Обратите внимание, что в то время как домашние майонезы используют желтки, в магазинах майонезов можно использовать и яичные белки, используя очень мощные машины для эмульгирования майонеза, и в некоторых случаях добавляйте эмульгаторы, такие как лецитин, чтобы помочь стабилизировать его.
Эксперимент!
Одно целое, очень большое яйцо с небольшим количеством белого винного уксуса (около 15 мл). Для масла я использовал растительное масло с небольшим всплеском оливкового масла. Общее количество использованного масла составило 1,5 чашки или 350 мл.
Сначала я попробовал приготовить майонез вручную, взбивая мини-венчиком. Он получился бледно-желтым и несколько утолщенным, но отказался сгущаться полностью. Это подтверждает, что приготовление домашнего майонеза вручную требует желтков или какого-либо механического взбивания / смешивания; цельные яйца просто недостаточно хорошо эмульгируются. Справедливо сказать, что результат довольно желтый, когда он не полностью смешан.
Затем я сделал снимок своим погружным блендером:
Посмотрите, насколько светлее и бледнее майонез! Я могу только предположить, что блендер создал намного более тонкую эмульсию и включил больше воздуха, уменьшая влияние цвета масла и желтка на свет, рассеянный от микрокапель.
Наконец, я пошел дальше и добавил ароматизаторы (немного дижонской горчицы, тонна паприки, соль, перец и еще уксус). В этом сравнении с коммерческим майонезом вы можете видеть, что результат теперь более темный и более оранжевый, благодаря паприке. Также ясно, насколько близок был цвет перед добавлением паприки.
Очевидно, что использование целых яиц является самой большой частью уравнения. Ясно, что, добавляя больше воды для разбавления эмульсии, а затем добавляя масло для достижения надлежащей консистенции, я мог бы сделать это еще более бледным, очень близким к хранению майонеза. Использование механических смесителей может помочь в процессе, получая более тонкую и бледную эмульсию.
Рецепты, которые включают паприку, также дают более желто-оранжевый результат ; Я думаю, что именно по этой причине мой коммерческий майонез использует «паприку олеорезин» вместо молотой паприки.
Наконец, использование более сильно окрашенного оливкового масла, кажется, затемняет полученный майонез . Учитывая, насколько мягким был мой майонез с небольшим количеством оливкового масла, я бы посоветовал вам смешивать воду и дополнительное масло, а не избегать оливкового масла. В идеале, вода должна быть добавлена около чайной ложки в то время, когда майонез еще несколько жидкий.