Почему я должен использовать оливковое масло?

Так много рецептов перечисляют оливковое масло в ингредиентах, как масло для жарки. Каковы преимущества или причины, по которым я должен использовать оливковое масло по сравнению с обычным универсальным «растительным маслом», и я должен всегда использовать оливковое масло по сравнению с другими маслами?

По словам Гарольда МакГи , использование оливкового масла для жарки, по сути, пустая трата денег. «После того, как я нагрел их, ни у одного из оливкового масла не было большого оливкового аромата. Фактически, они не сильно отличались по вкусу от масла семян».

Согласно испанскому исследованию , к которому у меня есть доступ, вы можете использовать подсолнечное масло с высоким содержанием олеина для жарки, так как оно лучше разлагается.

Оливковое масло является предпочтительным по вкусу, которое оно придает, и многими, потому что оно здоровее, чем другие масла. Что касается жарки, то она на самом деле не так уж хороша, так как имеет относительно низкую температуру копчения , а это означает, что она начнет курить на вас при более низкой температуре.

Сначала я прошу прощения за мой английский.

В основном замечания, сделанные ранее, на самом деле не соответствуют действительности. Дымовая точка взяла одна, ничего не значит. Есть и другие соображения, которые необходимо сделать для анализа трансформации нефти.

• Что жарит?

Давайте по порядку рассмотрим два аспекта: параметры окисления и здоровые параметры :

Жарка - это ускоренный процесс окисления (кислородный эфир атакует липидный субстрат).
Преобразование тем более ускоряется, чем выше ненасыщенность масла (наличие двойной связи, что является слабым местом).

Таким образом, стабильность жирных кислот связана с двойными связями по своей структуре и уменьшается в следующем порядке:

-ненасыщенные: 0 ненасыщенных
-мононенасыщенных: 1 ненасыщенных
-полиненасыщенных: 2-3 ненасыщенных

Таким образом, это означает, что ненасыщенность - это определенно более стабильные масла во время жарки.
Но есть здоровые параметры, которые следует учитывать: насыщенные жирные кислоты вредны для сердечно-сосудистых заболеваний.

насыщенный: сало, пальма;
мононенасыщенные: оливковое, подсолнечное (с высоким содержанием олеиновой кислоты);
Полиненасыщенные: кукуруза, соя, подсолнечник (с высоким содержанием линолевой кислоты);

Так что до сих пор лучшим выбором являются мононенасыщенные масла!

• Тернистый предмет дыма:

Часто связано с образованием акролеина, тесно связано с физическим состоянием масла, а не с его жирно-кислотным составом.

Наличие влаги и кислотности (свободной жирной кислоты) снижает дымность.
Так что для того же кислотного состава дымовая точка снижается для нефти с большей кислотностью.

• Так какое масло лучше жарить?

Хотя температура дымообразования самая низкая, вам также следует учитывать устойчивость к окислению .
Даже если вы видите, что масло курит, это не всегда означает, что масло разлагается.

Это потому, что они ошибочно говорят о дымовой точке как центральной точке, а не о более сложном процессе, называемом пиролизом, который:

Пиролиз - это термохимическое разложение органического материала при повышенных температурах в отсутствие окислителя (обычно это кислород).

Итак, мы пришли!
Даже если масло экстра-виргена имеет меньшую температуру дымообразования, оно более устойчиво к окислению благодаря своему жирорастворимому антиоксиданту (витамин Е) и растворимому в воде (биофеноли).

Я надеюсь лучше объяснить, почему точка дымообразования не является правильным (или лучше единственным) свойством нефти, которое необходимо учитывать.

• О вкусе:

Конечно, масло экстра вирджин имеет сильный вкус и используется для еды без собственного вкуса, как картофель, картофель фри.
Чтобы не изменить вкус пищи (рыбы), можно использовать, например, арахисовое масло, которое не обладает сильным вкусом (из-за хорошей комбинации параметров окисления и температуры дыма).

Другие штаты должны быть рассмотрены.

• Не использовать то же масло для жарки? это правда, но есть нечто, называемое полярным соединением, которое образуется во время жарки, что является показателем здоровья масла для жарки.
  Это означает, что оно не должно превышать предельное значение (определенное департаментом здравоохранения; в некоторых местах это значение составляет 25 г / 100 г, но это означает, что количество жареных в домашних условиях превышает 8; это контроль ресторанной индустрии).
• нагреть масло до, но не пересечь 180ºC / 356ºF
• не принимайте холодную пищу, даже если на коробке написано "да"
• стараться поддерживать постоянную температуру
• не солить / подсластить во время жарки, а после
• жарить небольшую порцию еды, чтобы сократить время жарки

Я надеюсь, что я был полезным!

С уважением!

-------------------------------------------------- ---------------------------------------

• Редактирование, чтобы ответить на комментарии:

@ Ааронут, я полностью согласен с тобой. Я всегда советую не верить врачу импровизации. Это просто место для мнений!
Я согласен, что вам нужен надежный источник! Я дам тебе немного!
Но прежде всего я хочу сказать. Не доверяй всему, потому что рыночный бизнес позволяет говорить много лживых вещей! Рынок бизнеса вводит в заблуждение! Это может испортить все.

Я просто удивлен твоими сомнениями: «насыщенные жирные кислоты вредны для сердечно-сосудистых заболеваний».
Холестерин отвечает за содержание насыщенных жирных кислот . Холестерин ответственен за ишемическую болезнь сердца.
Вы согласны со мной по этому поводу?
В любом случае, если вы думаете, что это мое мнение ...
вот вам некоторые надежные источники! (Все являются государственными институтами ! Нет частных лиц или индивидов!)

• CNR: Итальянский национальный исследовательский совет (последние страницы на английском)
• INRAN, Национальный институт ричерка за Али Алименти и ла Нутриционе.
• Итальянский департамент здравоохранения права.
• Университет Федерико II доктор философии (страница 6)

Извините, но у меня нет времени, чтобы найти больше!
Кстати я хочу показать всю теорию :) Есть противоположность.
Но, на мой взгляд, одного исследователя можно очень легко испортить. Он Рональд Краусс, и у меня нет времени, чтобы найти его учебу.

@rumtscho Я определенно предпочитаю оливковое масло Extra Virgen . Для жарки (очень мало) я использую арахисовое масло, чтобы не изменить вкус пищи.
Я отвечу на другие комментарии, как только смогу.

С наилучшими пожеланиями всем!

Я думаю, что лучше всего использовать оливковое масло в тех случаях, когда вы моросите его или готовите в течение короткого времени. В противном случае используйте овощи / рапс / и т. Д.