Зачем добавлять крошки в фрикадельки?

14

Помимо того, чтобы заставить их остаться вместе, какая еще причина была бы для добавления крошек к фрикаделькам. Придают ли они особый вкус или текстуру?

meatballs

— nuttzman
источник

17

В фрикадельках или мясных хлебцах или даже гамбургерах крошки иногда добавляют с яйцом.

Хлеб, если он не приправлен, не сильно меняет вкус, кроме как его разбавление.

Текстура определенно отличается. Это более гладкий и губчатый. Панировочные сухари также впитывают жидкость, поэтому продукт не теряет так много и остается более влажным.

Пуристы часто осуждают использование панировочных сухарей в таких вещах, как пирожки с гамбургерами. Для себя - я добавлю сухари, когда у меня будет настроение для более пестрой текстуры - часто, когда я добавлю дополнительные жидкие ароматизаторы, такие как Вустершир или жидкий дым, и хочу немного укрепить структуру.

— Sobachatina
источник

2

Более гладкий, губчатый, влажный, а также менее плотный. Большие 2-3 дюйма, без хлебных крошек, могут приготовить плотный и достаточно жесткий, чтобы противостоять резке вилкой.

— странствующий незнакомец

2

Часто хлеб также нарезают молоком, чтобы приготовить суспензию, прежде чем добавлять его к фрикаделькам. Это добавляет немного жира и делает очень влажную фрикадельку.

— Брюс Олдерсон

Я согласен с вышесказанным, но хотел бы добавить, что я тоже предпочитаю вкус, без хлеба я нахожу его слишком мясным, и я могу есть только один или два. С хлебом у меня было бы 5 с моими спагетти.

— vwiggins

13

Мотивация в основном текстурная. Основная мотивация для использования панировочных сухарей, если они пропитаны молоком, делая то, что называется «панадой». Поскольку фрикадельки и рулет часто готовят хорошо, они имеют тенденцию быть жесткими и плотными. Панада действует как связующий агент, но, что более важно, молоко активирует крахмал в хлебе с образованием геля. Этот гель действует как жир, смазывая белковые волокна мяса и препятствуя их образованию жесткой матрицы. Ферменты в молоке также могут помочь смягчить жесткие куски мяса, однако это, вероятно, займет больше времени, чем позволяет средний рецепт фрикадельки. Наконец, если фрикадельки обжарены, панировочные сухари могут помочь хрустеть снаружи шариков (особенно, если шарики свернуты в сухарях снаружи).

— ESultanik
источник

К сожалению, это не помогает, если вы готовите на кошерной кухне - смешивать молоко и мясо запрещено. Будет ли вода «активировать крахмал в хлебе с образованием геля»?

— No'am Newman

1

@ No'amNewman: Да, любая жидкость, которая содержит воду, должна работать. Я бы порекомендовал использовать что-то вроде говядины или куриного бульона для вкуса. Если вы хотите сохранить панаде, вы можете поэкспериментировать с соевым молоком, но я не знаю, будет ли это вкусно.

— ESultanik

3

Мясные носилки. Крошки от нарезанного хлеба, остатки каши, битые кусочки крекеров или чипсы могут быть использованы для увеличения рецепта.

— OpenID-test2
источник

2

Хлебные крошки не помогают мясному рулету скрепиться. Это началось еще в депрессии, когда они хотели, чтобы мясо растягивалось, они добавляли крошки. То, что скрепляет мясной рулет, - это яйца.

— PJW
источник

-1

Хлеба с молоком или водой будет достаточно. Хлеб является важной добавкой, так как он содержит повышающие агенты, и он, смешанный с мясным фаршем, служит для осветления текстуры и замедления затвердевания мясного фарша после приготовления. Он не используется для увеличения выхода мяса.

— Юлий Фримен
источник

2

Дрожжи («возбуждающие агенты») мертвы в сухарях, так как они уже выпечены. Хлеб добавляет крахмал, который действует как связующее, помогая удерживать фрикадельки вместе и суспендировать молоко или воду, делая их более нежными и влажными.

— SAJ14SAJ