Какая пряность придает коричневый цвет индийскому карри?

Многие из предварительно смешанных паст карри и блюд из карри, которые я ел, имеют коричневатый / красноватый цвет.

У меня есть отличная коллекция специй, с которыми я готовлю, но мои карри, кажется, всегда выглядят и на вкус очень похожи. Большинство из них желтого цвета, преобладают куркумы.

Подумав о курином масле, а также козьей масале, которую можно купить в местном ресторане; Какую доминирующую цветную специю я пропускаю, которая придала бы моим карри красный или коричневый цвет?

Я предполагаю, что это познакомит меня с некоторыми новыми вкусами, которые я могу смешивать и сочетать.

Примечание: у меня уже есть паприка.

Я видел много разных рецептов карри с разными уровнями подлинности, но наиболее распространенные ингредиенты, которые я вижу в карри, которые могут придать этот цвет:

• Гарам масала (коричневый)
• Порошок чили (красный)
• Тмин (коричневый)
• Паприка (красная)
• Порошок тандури (обычно смесь масалы, тмина, молотого красного перца, пажитника и других - очень красного цвета)
• Шафран (красный)

Тем не менее, это все спорный вопрос, потому что в индийских ресторанах наиболее распространенным источником красного цвета является красный пищевой краситель. Не обманывай себя; В индийских ресторанах используется множество «искусственных» ингредиентов - они также обычно используют пищевые красители в шафрановом рисе, что позволяет получить те немногие яркие красные зерна, которые смешиваются с желтоватым рисом.

На самом деле у меня есть два слегка дзенских комментария по этому поводу, в которых они не отвечают на ваш вопрос, хотя могут решить вашу проблему.

Во-первых, у вас могут быть правильные специи, но вы получите неправильные соотношения. По моему опыту, соотношение тмина к куркуме составляет около 4 к 1, иногда больше. Куркуму следует использовать экономно, пол чайной ложки обычно достаточно в большом блюде. Это может быть то, почему вещи слишком желтые.

Во-вторых, цвет не только от специй. Источником сильного покраснения, по крайней мере, в индийской еде, которую я знаю, являются помидоры. Однажды я узнал от индийского шеф-повара, что во многих далах и карри есть лук и помидоры, обычно тертые до мякоти.

Коричневый цвет, который, по-видимому, преобладает во многих «карри» блюдах, происходит в основном из-за большого (пропорционально другим ингредиентам) количества тмина и кориандра, используемых в качестве основной основы для большинства индийских карри. Добавление гарам масалы к концу приготовления также придаст коричневатый цвет.

Красный цвет, на который вы ссылаетесь, может быть получен из любого количества различных источников, поэтому неразумно использовать «цвет» в качестве основы для того, на что похоже мое блюдо, или пытаться повторить вкус блюда на основе его цвета. ,

Красная окраска может происходить из: искусственных красителей, томатов, томатной пасты, томатного пюре, красного перца чили, перца чили, паприки и так далее.

Если вы пытаетесь воспроизвести «вкус» или вкус конкретного блюда, гораздо лучше попробовать сделать это с комбинациями специй, ингредиентами и техникой приготовления, чем беспокоиться об окончательном цвете.

Эта история напоминает мне известную индийскую историю о слоне и слепых, описывающих слона. Во-первых, не все индийские карри коричневые. В основном, мясо карри коричневого цвета. И, чтобы получить этот коричневый цвет, индийские повара не используют никакого цвета.

Сначала они создают то, что называется «Бхуна масала», путем жарки лука и / или тертого сухого кокоса вместе с чесноком, имбирем, целыми специями и порошкообразными специями. Эта жареная смесь имеет коричневый цвет, и именно это придает карри коричневый цвет. Чем больше вы жарите, тем темнее будет цвет, но вы должны быть осторожны, потому что больше обжарки может обжечь ваши специи и сделает ваши карри горькими. Только опыт может научить вас, когда прекратить обжаривать и добавлять в смесь воду, чтобы приготовить финальное карри.

Помимо порошка красного чили (не специи, которую вы используете для приготовления чили, а только молотого перца чили) и тмина, упомянутых выше, еще один ингредиент, который я познакомил с индийским другом, - тамаринд. Добавляет немного коричневого к карри, но также и прекрасный кисло-сладкий вкус.

Я комментирую, чтобы убедиться, что вы тщательно подрумянили свой лук ... это должно занять добрых 30 минут, и не переусердствовать с куркумой.

На томатном фронте вы также должны убедиться, что после добавления помидоров - обычно после подрумянивания лука и жарки специй - вы готовите полученную смесь до тех пор, пока масло не начнет отделяться от томатной смеси.

Все это, и вы определенно не должны получить желтое карри.

Индийские карри получают свой цвет , как правило , из специй , используемых (красный чили порошок, куркуму, гарам масала ... и т.д.)
Моя семья лично любит темно - красный / коричневый цвета пряные карри .... и добиться того, что я обычно использую свежий помидор пюре и паста из жареного лука .
Я нарезаю большой лук и жарим его до хрустящей корочки, а затем храню в холодильнике в герметичном контейнере (они остаются хорошими в течение 8-10 дней).
И затем, когда мне нужно использовать их в моих карри, я просто размалываю их в своей мельнице-миксере, добавляя ложку воды, чтобы сделать хорошую густую пасту ... и использую ее в моем карри ..... И оттуда мои карри получают прекрасный темно-красный цвет ... !!!

Я также замечаю, что пасты карри менее желтоватые, чем порошки карри. Может быть, масляная основа лучше растворяет пигменты или само масло довольно темное? Может ли быть тамаринд в пасте? Это, безусловно, затемняет блюдо.

Обычно индийские карри имеют основу специй, которая имеет соотношение:

Красный порошок чили с желтой куркумой и зеленым / коричневым цветом кориандра с кусочками коричневого лука в суспензии дают красновато-коричневые оттенки, которые есть у многих индийских карри.

Это, вероятно, корица, даже в небольших количествах, она очень хорошо диспергируется в жидкостях и имеет много цвета, и его обычно можно найти в смесях гарам масала. Я предполагаю, что это, скорее всего, корица, потому что добавление очень небольшого количества молотой корицы в пищу светлого цвета, такую ​​как овсяная мука или тесто из белой муки, превращает их из белого / бежевого в коричневый.

Куркума уже упоминалась, это основной краситель, используемый в желтом карри, и очень небольшое количество, которое превращает вещи в ярко-желтый, но в сочетании с другим распространенным карри оно может также превратиться в коричневатый (анис, тмин, кориандр) esp с чем-то вроде чечевицы.

Чтобы добавить красный цвет и пряный вкус, попробуйте красный перец чили кашмири (целый) и чили бьяджи (целый) ...