Как пастеризовать яйца в су-смотри на машине (в скорлупе)

У меня есть машина Sous Vide Supreme, и я люблю сырые яйца (в скорлупе). Я сделал несколько партий, просто кипятив их в 134F в течение 2-4 часов, но у меня есть 2 проблемы: некоторые яйца трескаются, и большинство яиц начинают коагулировать. Есть ли лучшие способы сделать это? Есть коммерчески доступные пастеризованные яйца Дэвидсона, но после проверки 5 магазинов в Манхэттене и Бруклине, где они должны были храниться, и я не сдался.

Основным источником информации о Су-Виде в Интернете на данный момент является замечательное «Практическое руководство по Су-Виде» Дугласа Болдуина . Он имеет прекрасную информацию о безопасности и выходит далеко за рамки «рецепта» Sous Vide. Это в значительной степени Библия (так как модернистская кухня слишком дорога).

Основываясь на имеющейся у него информации о пастеризации яиц , я бы предложил попробовать более короткий промежуток времени. Он говорит, что 75 минут на 135F будет достаточно. Если вы прочтете его материал, вы увидите, что он не играет быстро и плохо с безопасностью / временем, поэтому я бы доверял этому времени / температуре. Это значительно короче, чем вы делаете их. Надеюсь, это ваша проблема.

Я не уверен, сколько твой белый свертывает, но вот что он должен сказать по этому поводу:

Хотя свойства яичного желтка не изменяются, яичный белок молочный по сравнению с сырым яйцом. Время взбивания для пастеризованных яиц значительно дольше, но конечный объем взбивания практически одинаков

Обновление: в январе была выпущена статья о кулинарном исследовании, которая, я думаю, решает эту проблему (или посмотрите этот пост в блоге для более доступного обзора). Оказывается, что коагуляция белка в яйцах является функцией температуры и времени, а не просто температурой, как принято считать. Таким образом, оставление яйца для пастеризации дольше, чем минимально необходимое время, повлияет на текстуру. Поэтому используйте минимальное время в 75 минут, и вы увидите значительную разницу.