Я пытался приготовить кость и кожу из ветчинной ножки для использования в качестве коричневого соуса или бульона. Цель состояла в том, чтобы свернуть сокращение в говяжий / свиной перец чили. Я был очень доволен полученным ароматом, но хочу продвинуть его дальше. Однако мне пришлось использовать их целиком, и я предполагаю, что быстрый процесс и неразрезанный характер костей сделали их менее эффективными.
Сначала я жарил (окороченную гикори) ветчину с мясом и кожей на 350 ° F в течение 2 часов. Затем я снял его и снял мясо и кожу с кости. Я взял старый обвалочный нож и смог отделить две кости друг от друга; залить водой (добавили немного лука, соли и т. д.) и энергично кипятить в течение примерно 3 1/2 часов (покрыть сковородой с высокими стенками), заменяя при необходимости воду. Вскоре после того, как я начал это, я как бы готовил пару на сковороде с мясом и добавлял мясо в перец чили, а кожу на бульон. В результате получился хороший бульон.
В основном, я хотел бы знать, как я могу взять его из хорошего бульона в полужирное или эфирное масло; один достаточно острый, чтобы его можно было обработать с помощью загустителя или другого загустителя и включить в чили. (Простите, есть более подходящие слова для того, что я спрашиваю; я просто не думаю, что знаю их.) После этого процесса у меня было около 8 унций маслянистой жидкости, и в масштабе 4 литра чили запас ветчины был просто не так ярко выражен, как хотелось бы.
- Любые первоначальные предложения или красные флаги, которые мой процесс мог вспомнить, приветствуются.
- Процесс, которому я хотел следовать, но не мог (без колки, нужны ли они?), Включал в себя разрезание костей на 1-2-дюймовые сегменты и жарку на сковороде (вместо двух целых костей), а затем энергичное кипение. Какой нож на самом деле подходит для этой цели, где есть некоторая требуемая точность при дозировании?
- Изначально у меня были временные ограничения, но действительно ли для того, чтобы прийти в себя, нужно как минимум 6-8 часов для кипячения и уменьшения?