В чем секрет приготовления действительно сочного гамбургера?

Как видно из названия; В чем секрет приготовления действительно сочного гамбургера ?

• Используйте только хорошую говядину, соль и перец. Говядина должна быть хорошего жирного среза, с соотношением 80% мяса, 20% жира. Чак идеален. Любой хороший мясник должен размолоть его на заказ для вас.

• Мясо должно быть максимально холодным, чтобы жир не растаял до того, как вы его приготовите. Не солите говядину до формирования, просто используйте перец. Сформируйте свои гамбургеры, затем положите их в холодильник на пару часов.

• Обильно посолите бургеры за 1 час до приготовления.

• Получите хорошую кастрюлю (предпочтительно чугунную сковородку) очень, очень, очень жарко. Смажьте одну сторону бургера растительным маслом, а затем положите его на гриль. НЕ НАЖИМАЙТЕ ЕГО ШПАТОЛОМ, НИКОГДА. Вы выдавливаете весь сок.

• Переверните гамбургер и готовьте другую сторону. Время будет зависеть от того, как вам нравится ваш бургер. Хороший способ проверить готовность - вставить тонкий металлический шампур в центр бургера с одной стороны (не сверху), оставить его на несколько секунд, затем вынуть и осторожно прикоснуться к губе. Если жарко, значит, все готово. Или, если у вас есть хороший цифровой термометр, используйте его.

Когда я планирую приготовить тонну бургеров для больших семейных встреч (а у меня есть время самим приготовить пирожки), мне повезло со следующим.

На каждый фунт говяжьего фарша я замачиваю 1/2 куска хлеба (без корочки) в молоке до тех пор, пока он не станет насыщенным (я думаю, это называется панада). Затем я беру хлеб из молока и соединяю его с говяжьим фаршем. (Я думаю, что я получил это от эпизода Альтона Брауна для чего-то не связанного). Это действительно не меняет вкус, и может держать даже слегка переваренные гамбургеры красивыми и влажными.

Я знаю, что это наполнитель, не совсем необходимый и т. Д., Но, похоже, это немного страхует.

Самая важная вещь, которую я нашел - формируйте и формируйте ваше сырое рубленое мясо очень, очень нежными руками. Под этим я подразумеваю НЕ упаковывать пирожок, как снежный ком. Делая это, вы будете держать больше пространства между кусочками рубленого мяса, а во время приготовления соки будут прижиматься к этим пространствам и реабсорбироваться в мясо. Если вы упакуете рубленое мясо слишком плотно, сокам некуда будет идти, и он просто выпадает из котлеты, оставляя вас с сухим, печальным гамбургером.

Большинство людей используют отдельные примеры, но вот небольшой инструмент, основанный на физике диффузии тепла, для дифференциации некоторых ложных методов: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Перевертывание часто имеет свою выгоду по сравнению с меньшим переворотом, если температура остается неизменной.

Альтон Браун устраивает хорошее шоу и обладает отличным чувством юмора, но указывать на свои предостережения как на откровенные истины немного ошибочно. Большинство его экспериментов на шоу обычно делают предположения, которые часто являются произвольными или необоснованными. Во-первых, в бургере есть два основных источника влаги: жир, который тает во время приготовления, и вода, которая накапливается в мышечных тканях. Вы также можете указать на возможный источник желатиновой соединительной ткани, но обычно мясо, используемое для гамбургеров, не содержит много этого.

Беспокойство о том, когда солить мясо, - это, вероятно, потеря энергии. Соль не повлияет на жир. Если вы подумаете об этом, некоторые стейки сохнут, чтобы преднамеренно вытеснить влагу, чтобы ароматы могли усилиться. Если у вас есть 20% -ная жирная смесь, ее будет трудно высушить, даже если вы посолите ее за час до еды. Конечно, если вы знаете людей старой школы «розовый это яд», вы знаете, что иногда вы просто застряли, съев хоккейную шайбу.

Количество раз, когда вы переворачиваете бургер, обычно тоже глупое правило. Если вы возьмете это до крайности и попробуете переворачивать гамбургер каждые 10-30 секунд, вы, скорее всего, потратите кучу или время и, возможно, пропустите хороший темный шепот снаружи / мед редкий внутри комбо. Но если вам случайно придется перевернуть бургер один или два раза, у вас все будет хорошо. Предположение Альтона, что переворачивать бургер часто лучше, чем не звучит бессмысленно без указания толщины бургера, температуры и расстояния от источника тепла. Кроме того, это зависит от того, как вам нравится ваш бургер. Некоторым людям нравится равномерное приготовление пищи, в то время как другим нравится приправа для специй, которая почти сжимается вокруг влажного, нежного красного интерьера.

Раздавливание гамбургера может также привести к хорошему гамбургеру. Вы когда-нибудь были в Smashburger? Это относительно новая сеть бургеров, происходящая из Колорадо (я думаю). По-видимому, они начинают с говяжьей сферы на горячей сковородке и буквально врезают предмет в горячий металл утяжеленным утюгом. Это быстро готовит мясо и обеспечивает эффективную передачу тепла от поверхности к волокнам мяса. До тех пор, пока вы готовите его в нужном темпе и выключаете тепло, когда оно готово, получается удивительно сочный и ароматный гамбургер.

В принципе, нет никаких волшебных правил для бургеров. Все, что имеет значение, - это ваше представление об идеальной текстуре, температуре и толщине мяса, а также о том, что каким бы методом вы ни пользовались, вы избегаете вытеснения всей воды путем испарения и сжигания всего жира во время его приготовления.

Я узнал об этом от моего отца, который был китайским шеф-поваром. Вы должны улавливать влагу внутри, покрывая внешний слой мукой. Жарьте гамбургер в большом количестве масла до образования корочки снаружи. Затем уменьшите огонь и варите медленно, пока не будет готово.

Единственное, что я хотел бы добавить к вышесказанному, это то, что, несмотря на то, что многие говорят, только один раз переверните мясо. Если вы перевернете его во второй раз, первая приготовленная вами сторона снова станет горячей. Проблема в том, что эта сторона начала остывать, как только вы ее щелкнули. Таким образом, потребуется некоторое время, чтобы дойти до такой степени, что тепло проникает достаточно далеко, чтобы приготовить больше мяса. Оно служит только для того, чтобы высушить мясо, если его готовят много раз. Я лично солю мясо прямо перед тем, как положить его на гриль, так как соль (по самой своей природе) будет иметь тенденцию вытягивать влагу из мяса.

Мне нравятся разные мнения о «лучшем» способе приготовления гамбургеров. Мой вклад в это обсуждение - добавить кетчуп в смесь. Это поможет с влажностью и ароматом.

Я делаю то, что я называю "Juice Burgers". Когда вы делаете их правильно, сок внутри буквально выплескивается после укуса, иногда, если вы не будете осторожны, сок ударит по лицу, которое сидит рядом с вами. Мой метод идет против почти всего, что я когда-либо читал или слышал, что кто-то говорит о методе приготовления пирожков. Вот, пожалуйста, во-первых, я никогда не смешивал филе и гамбургер с чаком, хотя это звучит логично, и я, наверное, когда-нибудь сам попробую. Я обычно использую бургеры с филе с пряностями, с очень небольшим количеством жира, в основном потому, что мне нравится характерный вкус филея. Когда я делаю гамбургеры для сока, я готовлю их только на чугунной сковороде. На моей электрической плите я сначала разогреваю кастрюлю на 4 или 5 ступеней нагрева, в зависимости от используемой плиты. Я протираю очень тонкий слой оливкового масла в кастрюле перед приготовлением. Я где-то читал, что слишком много работы с котлетами заставит их высохнуть и растопит жир, у меня никогда не было этой проблемы с моим методом, на самом деле, я уже давно держу мясо в руках. Чтобы правильно приготовить пирожок, требуется несколько минут. Вот что я делаю. Я просто придаю бургерам идеальную круглую форму, чтобы не было трещин по краям или по бокам. Продолжайте шлепать и переворачивать пирожок в руках снова и снова, пока у вас не получится очень гладкий бургер без трещин, что делает его идеально округленным указательным пальцем при вращении. Сделайте ваши пирожки толщиной от 3/4 до дюйма. Убедитесь, что в мясе по бокам или сверху и снизу нет трещин, так как эти трещины позволят соку вырваться. Вы обнаружите, что потратили довольно много времени на формирование котлет, чтобы сделать их идеально круглыми и одинаковой по толщине. Также используйте крышку на вашей кастрюле, они будут готовить более равномерно и быстрее. Я использую кастрюлю для пиццы для моей крышки. Настоящий трюк готовит их без вскрытия пирожка. Вы можете увидеть, как они начинают трескаться, если вы готовите их слишком долго, или же они трескаются, потому что ваши пирожки не были сжаты должным образом. Если они взломали там, вероятно, сделано. На время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого щелчка, затем на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. Также имейте при себе бумажные полотенца. Счастливых соков! они будут готовить более равномерно и быстрее. Я использую кастрюлю для пиццы для моей крышки. Настоящий трюк готовит их без вскрытия пирожка. Вы можете увидеть, как они начинают трескаться, если вы готовите их слишком долго, или же они трескаются, потому что ваши пирожки не были сжаты должным образом. Если они взломали там, вероятно, сделано. На время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого щелчка, затем на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. Также имейте при себе бумажные полотенца. Счастливых соков! они будут готовить более равномерно и быстрее. Я использую кастрюлю для пиццы для моей крышки. Настоящий трюк готовит их без вскрытия пирожка. Вы можете увидеть, как они начинают трескаться, если вы готовите их слишком долго, или же они трескаются, потому что ваши пирожки не были сжаты должным образом. Если они взломали там, вероятно, сделано. На время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого щелчка, затем на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. Также имейте при себе бумажные полотенца. Счастливых соков! Если они взломали там, вероятно, сделано. На время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого щелчка, затем на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. Также имейте при себе бумажные полотенца. Счастливых соков! Если они взломали там, вероятно, сделано. На время приготовления, вероятно, от 7 до 12 минут. И не забудьте положить на них сыр после первого щелчка, затем на крышку и растопить сыр. Надеюсь, вам повезет с моим методом. Также имейте при себе бумажные полотенца. Счастливых соков!

Мой способ сделать их. Я иду с 80/20 на жир. Я использую 90% постного, 10% молотого свиного жира. Я думаю, что они вкуснее таким образом. {Говядина, где я живу, импортируется. Наш буйвол на 90% состоит из жира.} Но вы можете попробовать его с 90% постной говядины и 10% свиной жир. Добавление до 10% панировочных сухарей помогает немного удерживать влагу. Это носилки для мяса, если кормить большую группу. Возможно, вы захотите добавить немного в приготовление пищи, где есть много, чтобы накормить. Соль перед приготовлением пищи или во время приготовления пищи имеет личный вкус. Молотого горячего сухого перца добавляю к сырой стороне. Тогда приготовь их. Отнимает часть тепла у них. [Я имею в виду острый перец. Азиаты любят острый перец добавил] Опять вкус. Смешайте свои гамбургеры и сделайте котлеты мягкой рукой. Обращайтесь с бургером как можно меньше. Обожгите одну сторону, переверните другую сторону, чтобы запечатать бургер. Переместиться на горячую сковороду или плоскую тарелку. Или сторона гриля, где температура ниже, чтобы приготовить бросил. Не разбивайте бургер и не вытесняйте из него влагу. Переверните еще раз или переверните один раз во время приготовления бургера после обжаривания. Бургер принимает много соли для лучшего вкуса. Отрегулируйте соль на свой вкус, который используется.

Я рекомендую использовать мясо гамбургера с более высоким содержанием жира, на мой взгляд, лучше всего использовать 25-30% жира. Что касается способа приготовления, то горячие угли под грилем и сохранение времени приготовления примерно до 3 минут с каждой стороны дают мне лучшие результаты.