в чем причина добавления томатной пасты при приготовлении коричневого бульона?

8

Я готовлюсь к тесту на ученичество и знаю, что один из вопросов о том, почему вы добавляете томатную пасту в коричневый бульон. Меня учили, что это из-за глубины аромата и цвета. Тем не менее, выбор в тесте разделен на: а) вкус, б) цвет, в) кислотность, г), чтобы ускорить процесс приготовления пищи (?!). Мне интересно, если кто-нибудь знает настоящую ОДНУ причину, по которой мы добавляем томатную пасту в кости ?

stock

— Анна
источник

Есть ли основной вопрос «что происходит, когда оно опущено и почему?» и / или "как выбрать удовлетворительный заменитель?" ?

— rackandboneman

11

Странно, что они заставляют вас выбирать одну, так как у многих вещей в кулинарии есть несколько причин, например, подрумяненное мясо добавляет вкус и цвет к рагу. Вы уверены, что вопрос не один из тех, которые отмечены галочкой?

В этом случае томатная паста добавляет вкус, цвет, а кислота помогает разрушить соединительную ткань в костях, что помогает желе желе.

— ElendilTheTall
источник

5

Определенно все эти вещи применимы. Если бы мне пришлось выбирать один, я бы, вероятно, сказал «аромат», потому что коричневый бульон уже имеет цвет, и изменение pH довольно незначительно для типичной 1 т томатной пасты.

— Ааронут

7

Как сказал другой автор, некоторые из них применимы. Однако наиболее заметной разницей, несомненно, будет вкус. Томатная паста полностью упакована глютаматами, а умами даже из одной столовой ложки улучшат вкус всего бульона.

— луч
источник

Я думаю, что вопрос странный, и поэтому мы можем углубляться в семантику вопроса, а не в реальное содержание, но я бы сказал, что, возможно, «кислотность» - лучший ответ - не поможет ли это ускорить извлечение аромата из костей, рисуя из кальция?

— Джонатан

-2

Причина в цвете, так как он помогает сделать коричневый коричневый браузер.

— Alex
источник