Я пытался жарить говядину и готовить соусы, но мясо, кажется, всегда становилось сухим и жевательным. Как мне избежать этого? У меня та же проблема, когда тушишь говядину в мультиварке или в жаровне.
Ответы:
Разрез важен для обеих техник. Для тушения вам понадобится нежирная нарезка - филе, филе или хороший поповский стейк. Их следует быстро приготовить на сильном огне. Как и предполагал Цербер, если вы готовите что-то еще в той же кастрюле, достаньте говядину и добавьте ее позже; не варите его в соусе.
Тушеная говядина нуждается в небольшом количестве жира и хряща, который ломается при медленном приготовлении и нежит мясо. Пакеты такой говядины обычно продаются как таковые в супермаркете; ищите пачку с большим количеством жира под мраморным мясом; «Бережливый стейк» так же полезен, как и водонепроницаемый пакетик! Моя любимая тушеная говядина - грудинка, так как после 2-3 часов приготовления она распадается на приятные нежные волокна.
Вопреки распространенному мнению, подрумянившееся мясо ничего не делает для «запечатывания в соках». Он просто обеспечивает немного дополнительного цвета и аромата, немного «карамелизируя» внешнюю поверхность. Так что, если у вас есть сильное ароматное рагу (например, перец чили), просто бросьте куски мяса прямо в соус.
Я бы сказал, что вы либо обжариваете его на очень горячем огне (в масле / масле, пока что нет водянистых жидкостей) в течение очень короткого времени (менее минуты, если у вас есть небольшие куски), или даете ему вариться так долго, пока возможно, так что вы получите эффект, похожий на тушеное мясо, которое делает его нежным совсем иначе, может быть от 45 до 180 минут для настоящего тушеного мяса говядины. Все, что между ними, обычно не работает для меня.
Я иногда кладу говядину в миску после обжаривания, затем добавляю ее обратно в кастрюлю, когда соус готов к подаче. Вы можете поставить миску в духовку при низкой температуре (60–100 C, 150–220 F?), Чтобы она оставалась теплой во время приготовления соуса. Так же, как вы можете держать стейк в тепле около 150 C для ок. 10 минут после жарки в течение нескольких минут (у меня хорошо работает). Или вы можете просто обжарить мясо в другой сковороде непосредственно перед подачей на стол.
Я думаю, что bmike ударил его по голове. Если вы готовите из говядины с хорошим мраморным вырезом, то приготовление ее слишком сильно закалит. Если у вас менее качественный срез мяса, то длительная тушение сделает его нежным ... разваливающимся на вашей вилке.
Когда я готовлю тушеную говядину, думаю, что буду варить на медленном огне в течение довольно длительного периода времени, поэтому я покупаю упакованную тушеную говядину, в основном из-за стоимостного фактора, хорошо обжариваю ее, а затем добавляю в блюдо.
Это похоже на покупку жареного мяса меньшего качества, которое вы положите в духовку или тушите в течение долгого медленного периода времени при низкой температуре, тогда как я буду готовить 1/4-дюймовый стейк ребра в течение 6 или 7 минут на сильном огне. поддерживать нежность.
При жарке: попробуйте использовать менее постный срез, или, если вы хотите использовать постный срез, попробуйте на некоторое время предварительно смазать его маслом. Жир; либо натуральное в говядине, либо масло из маринада; поможет против сухого и жевательного.
При медленном приготовлении: если вы жарите перед медленным приготовлением, то становится необычно сухим и жевательным, даже с худшими нарезками. Возможно, ваша мультиварка недостаточно нагревается или вы не готовите достаточно долго. Медленное приготовление часто занимает несколько часов.
Если вы используете кастрюлю, добавляйте воду в кастрюлю, когда медленно готовите мясо.
Это немного странно, но нежность - это то, что ты готовишь из очень нежного мяса. Поэтому сохраняйте как можно более высокую температуру и максимально короткое время приготовления в зависимости от толщины мяса.
Если вы начнете с жесткой нарезки или приготовите нежность из стейка, то это долгий медленный процесс с часами влажного приготовления в кастрюле, чтобы сломать волокна и вернуть мясо в нежное место.
Я Cajun, поэтому я готовлю немного по-другому. У меня никогда не было проблем с мясом, и я использую все, от Walmart до целых продуктов. Ключ для меня - когда я его мариноваю, даже если в течение 20 минут я использую ананасовый сок. Это расщепляет аминокислоты. Это также можно сделать с помощью дикой игры. Не волнуйтесь, ваша еда не будет иметь ананасового вкуса. Следите за своим мясом, если вы делаете низкую и медленную опцию примерно через час, и тестируйте мясо, если оно кажется немного жевательным, готовьте еще 30, тогда у вас все будет хорошо.
Надеюсь это поможет.
Я обнаружил, что если вы хотите смягчить дешевое жесткое мясо, подливку, прежде чем нарезать кубиками, положить первый слой в миску, залить большим количеством соли, поместить следующий слой и так далее, пока все не будет покрыто. Затем оставить на час, вынуть мясо и тщательно смыть всю соль. Нарежьте кубиками и залейте их в густом соусе. Вы будете приятно удивлены тем, насколько нежные дешевые нарезки могут быть полезны и для барбекю.