Есть ли причина не декристаллизовать мед?

Однажды вечером мои друзья пытались убедить меня, что декристаллизация мёда вредна для мёда. Я не покупаю это.

Есть ли правда в их заявлениях? Я не мог найти ничего, чтобы поддержать их - или даже что-либо, рассматривающее вопрос вообще.

Мед содержит много ароматических соединений, которые представляют собой довольно большие хрупкие молекулы. Это одна из причин, почему холодный центрифугированный мед стоит дороже. Когда вы декристаллизуете мед, нагревая его, многие из этих ароматических молекул распадаются, и вы теряете сложность ароматов. Так что да, это плохо для меда. Кроме того, это может снизить пользу для здоровья, так как витамины и другие питательные микроэлементы, как правило, разлагаются под воздействием тепла (но только некоторые из них - другие, такие как микроэлементы, совершенно не впечатлены температурой).

Конечно, вопрос не только в том, плох ли он, а в том, хуже ли он, чем есть кристаллизованный мед. Это зависит от 1. качества меда и 2. от того, как вы планируете его использовать. Что касается качества мёда, то очевидно, что, если мёд уже был нагрет в процессе производства, летучие вещества уже уничтожены, поэтому последующий нагрев для декристаллизации не является проблемой. Но если вы потратили деньги на холодный центрифугированный мед, вы отрицаете его преимущества, нагревая его.

Об использовании: Если вы все равно будете нагревать его (например, положить его в чай ​​или запечь в тесто), нет никаких причин не декристаллизовывать его в первую очередь. Кроме того, если вы используете его только в качестве подсластителя, даже холодного, нет проблем с его нагреванием. Но если вы используете его в качестве ароматического агента, например, в крем-фрешах и медовой заправке для фруктового салата, или в качестве хлеба, то он будет вкуснее, если его никогда не нагревать. У этого все еще будет общий медовый вкус и аромат, но тонкие ноты будут отсутствовать. Беспокоит ли это вас или нет, зависит от того, оцените ли вы аромат или текстуру выше. Мой личный выбор - не нагревать мед в этих случаях, но ваши предпочтения могут быть другими. Вероятно, лучший способ решить - взять небольшое количество кристаллизованного меда хорошего качества, нагреть его и сравнить его рядом с кристаллизованным вариантом.

Если вам нравится еще один декристаллизованный, вероятно, будет хорошей идеей не тратить деньги на модные меды в будущем («лавандовый мед с холодным центрифугированием из Южной Франции» и т. Д.), Так как он не будет на вкус все по-другому. из общего меда полевого цветка после декристаллизации.

Я просто скромный пчеловод. Я занимался своими делами, занимаясь тем, что я делаю, не зная других способов или идей. Я продаю свой мед в местном продовольственном кооперативе, являясь единственным местным пасечником, который может удовлетворить их спрос. Однажды я провела дегустацию вкуса, где мне удалось пообщаться с теми, кто покупает мед. ВОТ ЭТО ДА! Какой опыт открытия глаз. Были люди, которые никогда не рассматривали возможность покупки моего меда, потому что он был жидким (я просто собрал его три дня назад!), И вместо этого выбрали «сырой» мед, который прошел тысячи миль через различных таможенных агентов, чтобы добраться до их магазинов. корзина.

Пчелы делают жидкий мед. Мед естественно кристаллизуется. Не весь мед кристаллизуется одновременно. Как относительно маленький пчеловод, я добываю весь свой мед. Я получаю его от пчел и раскручиваю через несколько часов. Я держу комнату, которую я извлекаю, в мягкой 80 градусах, и у меня нет проблем извлечь ее или разлить по бутылкам при такой температуре. Я никогда даже не слышал о «нагревании» моего меда, чтобы извлечь его ... Я думаю, что ОГРОМНЫЕ производители должны делать это, они не ухаживают за своими пчелами, а заключают контракты с коммерческими пчеловодами. Они собирают от нескольких дней до недель после того, как пчелы забрали мед.

В летнее время улей может быть более 100 градусов внутри. Да, это может быть выше 100 градусов, где мед, когда у пчел есть. Я называю это биологической нормой темп.

Предыдущие респонденты были правы в том, что соединения в меде денатурируют при нагревании. Я не смог найти ссылку, но есть хорошая статья о времени полужизни ферментов в мёде при различной температуре ... при высокой температуре они могут быстро исчезнуть. Но при температуре ниже 110 они относительно стабильны ... при 90 даже больше. Если мне нужно декристаллизовать мед, я остаюсь около 90-100 градусов и медленно декристаллизуюсь. Опять же, 90-100 градусов в биологической норме для меда; Я не чувствую, что могу поставить под угрозу целостность моего меда с теплом.

PS Не существует определения USDA для «сырого меда». Как пчеловод, я считаю это бессмысленным термином. Один человек может жить в климате, где он собирает урожай и разливать бутылки при 100 градусах, а другой может собирать урожай в день, который составляет 60 градусов, но нагреть область сбора и розлива до 90 градусов. Является ли его "сырой", но ее не сырой, потому что она обогревала свое рабочее место?

PSS Покупайте у маленьких пчеловодов ... у них нет причудливого оборудования для нагрева или "приготовления" меда.

Кристаллизованный мёд безвреден. Это естественное выпадение глюкозы из пересыщенного раствора. Как показано в первой ссылке и рекомендуется здесь , если вы не хотите использовать кристаллический мед, тогда вы просто нагреваете его.

Идеальная температура для хранения меда ниже 50 F (10 C). Температура между 50-70 F (10-21 C) будет способствовать кристаллизации. Очень теплые температуры в диапазоне 70-81 F (21-27 C) препятствуют кристаллизации, но ухудшают качество меда. Температуры, превышающие 81 F (27 C), предотвратят кристаллизацию, но значительно ухудшат мед и будут способствовать брожению и порче. Вы можете прочитать все это и многое другое на информационном бюллетене «Горячая линия меда» (PDF) .

Так что да, при нагревании рекомендуется метод декристаллизации мёда. повторное выполнение этого действия ухудшит ваш мед с течением времени. Это не останавливает меня, хотя, я склонен использовать свой мед, прежде чем он кристаллизуется. Если нет, то я никогда не нагреваю его больше, чем несколько раз.