Ответы:
Вам нужна горячая сковорода. Используйте либо очищенное масло, либо масло, которое может выдерживать высокие температуры без горения. Масло должно быть достаточно горячим, но не в месте для курения, в противном случае рыба, ближайшая к коже, будет переварена, а кожа будет обугленной, а также хрустящей.
Сковорода не должна быть такой горячей, когда придет время готовить рыбу на шкуре.
То, что дает вам хрустящую кожу, - это легкая выемка филе в приправленной муке. Стряхните любой избыток. Я использую половину обычного масла и половину оливкового масла и добавляю филе, когда вода в масле выпарилась, но до того, как масло сильно подрумянилось.
Переверните филе только один раз.
Как уже упоминалось, не толпите сковороду, так как вам нужна вода, чтобы рыба могла готовить на гриле, а не на пару.
Когда закончите, положите филе на тарелку, затем обезжирьте сковороду с маслом и лимонным соком, чтобы сделать хороший соус для рыбы. Вы также можете добавить миндаль и / или каперсы.
Но мука - то, что заботится о потемнении / хрустящей корочке, и это работает каждый раз.
Секрет, который я где-то узнал и могу подтвердить на собственном опыте, состоит в том, чтобы высушить кожу. Вытрите кожу бумажным полотенцем. Посыпьте приличным количеством соли на кожу и оставьте на некоторое время. Вытрите вытянутую воду и вытрите излишки соли. Теперь приступайте к тому, чтобы поместить кожу рыбы в разогретое масло и дать ей готовиться, пока она не будет готова на той стороне и готова к переворачиванию. Это должно выйти очень легко, и кожа все еще будет прикреплена к плоти.
Начните с того, что рыба ближе к комнатной температуре, а не прямо из холодильника.
Затем сделайте кожу как можно более сухой, любая вода делает хрустящие корочки жесткими. Вы можете слегка отжать бумажным полотенцем и / или легкой пылью с мукой (кукурузная мука, обычная мука, картофельный крахмал, что угодно). Затем в горячую сковороду добавьте растительное масло с высокой температурой копчения (например, рапсовое масло). Положите филе / с кожи стороной вниз от вас, чтобы предотвратить выплескивание. Кожа на филе имеет тенденцию к скручиванию, поэтому вы можете слегка прижать мякоть, чтобы кожа соприкасалась с кастрюлей. Это должно сгладить, и вы можете оставить их, чтобы жарить кожу на дно в течение большей части времени приготовления. Температура и время будут варьироваться в зависимости от рыбы и толщины филе. Как только кожа станет достаточно хрустящей, и тепло достигнет, по крайней мере, половины тела рыбы, вы можете перевернуть мясо рыбы стороной вниз. Вы можете добавить сливочное масло, если хотите, и в зависимости от тепла сковороды и типа рыбы (например, морского окуня) вы можете снять с огня, а оставшийся нагрев сковороды может закончить приготовление рыбы. Также вы можете добавить лимонный сок или любые свежие травы по желанию.
TL: DR
Сухая кожа, горячая сковорода, обжарить кожу стороной не менее 2/3 времени приготовления, прижать кожу к сковороде в начале.