Чугунный горшок хорошо подойдет для чили? Если так, то почему?

Есть ли что-нибудь в штампованном изображении большого старого чугунного горшка, наполненного огненным перцем чили?

У нас есть чугунные сковородки, и мы их любим, но я слышал, что нельзя готовить помидоры (возможно, потому что они кислые?) И бобы (я не знаю почему) из чугуна. У меня есть 3-квартовая банка, которую я собираюсь использовать в качестве теста.

• Правильно ли выдержан чугунный аромат чили по-другому? (Полагаю, нет, но все остальное, что вы приготовили в этом горшке, слабо на вкус чили.)
• Позволяет ли чугун нагревать горшок более равномерно?
• Вы бы приправили такой горшок по-другому или просто приправили бы так, как приправили бы любую чугунную посуду ?

Я считаю, что «клише», на который вы ссылаетесь, популярно (и клише) из-за длинной истории чили кон карне, когда его готовили на улице в больших котлах или, по крайней мере, на открытом огне. Как скажет любой турист, железо является традиционным материалом для приготовления пищи на огне.

Что касается того, что на самом деле происходит - чугун является пористым материалом, в отличие от нержавеющей стали или алюминия. Приправа из чугуна представляет собой слой запеченной смазки, которая заполняет эти поры и со временем впитывает аромат всего, что вы в нем готовите. Это действительно придает характерный вкус, но то, что это аромат, зависит в немалой степени от того, что было приготовлено в нем раньше. Если вы не заботитесь о своем чугуне, этот аромат вполне может быть прогорклым жиром. Итак, делает ли вкус, который вы получаете с вашим чили, лучше, хуже или просто другой , во многом зависит от личных вкусов и привычек.

Что касается кислотности: да, кислоты могут вступать в реакцию с железом, но чугун довольно устойчив к коррозии. Чугун также используется для труб, так что это довольно хорошо задокументировано инженерами; вам нужен pH 4,3 или менее, чтобы вызвать коррозию чугуна в любой значительной степени. Чистый томатный сок не является сильной кислотой; он имеет рН от 4,1 до 4,6 , который находится на пороге; если учесть, что его разбавляют томатным пюре, водой, мясными соками и различными другими слабокислыми веществами, то очевидно, что вы находитесь в нормальных пределах и можете готовить перец чили и другие томатные продукты сколько угодно.

Кроме того, сама приправа обеспечивает некоторую степень защиты для продуктов с более высокой кислотностью, поскольку кислота должна проникать в жир, а вода плохо впитывает жир - поэтому пища редко прилипает к хорошо выдержанному чугуну.

Теперь это не означает , что железо не будет реагировать на все , он просто не будет заметно разъедать или сделать свой соус / чили вкус как металл. Похоже, что в итоге вы получите до 5 мг железа на каждые 3 унции томатного соуса , что составляет около 160 мг на целые 3 кварты. Это нехорошо для вас, если вы едите все сразу, но токсичность не возникает, пока вы не наберете 45 мг или около того каждый день в течение длительного периода времени, поэтому если вы не едите целую литр чили или помидор соус в день, это не будет опасно для здоровья.

Так что не наполняйте свой чугунный горшок лимонным соком и не выливайте туда полстакана уксуса - но также не беспокойтесь о нескольких помидорах. Во всяком случае, это только улучшает питательную ценность.

Что касается распределения тепла, чугун действительно не нагревается очень равномерно . Он гораздо более подвержен воздействию горячих точек, чем недорогая нержавеющая сталь с алюминиевыми или медными связями. То, что он делает, это очень хорошо сохраняет тепло, поэтому он отлично поддерживает правильную температуру кипения для чего-то вроде перца чили, а для этого вам понадобится довольно дорогая нержавеющая сталь. Но вы должны быть очень осторожны, чтобы обжечь, когда готовите чили в чугуне; шевелить часто. Несколько раз я оставлял свой чугунный горшок с чили без присмотра немного слишком долго и обнаруживал, что часть мяса прилипла ко дну.

И последнее, но не менее важное - это приправа, и ответ - нет, вы бы не приправили ее по-другому. Как я упоминал выше, приправа действительно не имеет большого эффекта, когда вы готовите соус или тушеное мясо, в отличие от кусочка мяса или чего-то еще, что имеет тенденцию прилипать. Единственная функция, которую он на самом деле имеет здесь, - это придать немного аромата и изолировать железо от некоторой кислотности томатных соков, что в любом случае не нужно.

В общем, я считаю , чугун очень хорошо для перца чили и других рагу в первую очередь из - за его термостойкость, но это не панацея, и если вы только используете горшок для перца чили , то вы не получите много преимуществ (в частности, красивая «черная» приправа, которая накапливается после сотен циклов смазки и приготовления пищи). Так что во что бы то ни стало используйте свой чугун для чили и тушеного мяса, но я бы никому не рекомендовал выбегать и покупать чугунную кастрюлю именно для этой цели.

Я использовал одну конкретную чугунную сковороду для томатов и бобовых блюд более 20 лет. Не могу сказать, что когда-либо замечал разницу во вкусе при использовании других не чугунных сковородок

Кастрюля также выглядит как новая, не могу сказать, что для многих других кастрюль, которым меньше 10 лет :-(

правильно приготовленная чугунная сковорода отлично подойдет для приготовления чили.
ответить на ваши вопросы по порядку

В Китае, где часто используются железные вокы, говорят, что хороший, хорошо используемый вок придает пище «вкус вок». Другими словами, поглощенные масла и ароматизаторы от предыдущей кулинарии придают последующим приемам пищи, слегка улучшая их.

То же самое можно сказать и о чили; нет причин, почему нет.

Все должно быть в порядке. Просто убедитесь, что вы очищаете кастрюлю от «ржавчины» перед тем, как начать готовить.