Почему многие китайские соусы такие темные?

Я заметил, что многие соусы, используемые в китайской кулинарии (хойсин, устрицы, бобы и т. Д.), Относительно темные и часто черного цвета. Почему эти соусы такие темные? Это как-то связано с брожением?

sauce asian-cuisine chinese-cuisine

— Aparna
источник

Ты рядом. Однако на самом деле большинство коммерческих соевых соусов и других китайских соусов, которые вы покупаете, вообще не ферментируется; они кислотно-гидролизуются .

Ферментированный соевый соус (или другие соевые соусы) на самом деле полупрозрачный и довольно легкий по цвету. Но ферментация занимает месяцы, поэтому производители гидролизуются. Процесс является полностью химическим и включает кипячение бобов в сильной кислоте, а затем нейтрализацию сильным основанием (обычно соляной кислотой и гидроксидом натрия).

Этот процесс делает намного более сильный, глютамат-тяжелый соус, чем естественное брожение. Это также производит намного более темный цвет. Вот почему так много соусов, которые вы видите, темные.

Некоторые соусы на самом деле не гидролизуются и не ферментируются, а содержат искусственный цвет, если вы посмотрите на ингредиенты. Я предполагаю, что производители считают, что потребители настолько привыкли к темному цвету, что были бы подозрительны, если бы его там не было.

Вот изображение натурально сваренного соевого соуса:

Ферментированный соевый соус

Сравните с коммерческим гидролизованным видом:

Гидролизованный Соевый Соус

Некоторые бренды, такие как Kikkoman, утверждают, что они натурально сваренные, но цвет говорит об обратном; либо они что-то делают, чтобы ускорить процесс брожения, либо добавляют красители.

Примечание. В соответствии с просьбой я обновил исходное изображение до того, которое обнаружил в чаше, которая, по-видимому, относится к гидролизованному виду, чтобы сравнить «яблоки с яблоками». Тем не менее, трудно найти изображение миски соевого соуса, которая бы указывала вам, какой это бренд, кроме Kikkoman, происхождение которого вызывает сомнения.

Для полноты картины есть еще одна причина, по которой соевый соус может быть очень темным (кроме настоящего «темного соевого соуса», содержащего патоку), а именно, что соус на самом деле может быть из черных соевых бобов. Однако они не являются распространенными, и если соус не говорит, что он из черных соевых бобов, то, вероятно, это не так.

— Aaronut
источник

Эти картинки несколько вводят в заблуждение, потому что вы сравниваете очень тонкий слой одного с целой бутылкой другого. Было бы хорошо увидеть сравнение между бутылкой ферментированного соевого соуса и гидролизованным соевым соусом, когда они оба в бутылках или оба на тарелке.

— Брендан Лонг

Я думаю, что это хороший ответ, но, возможно, немного упрощенный. Существуют также различные стили светлых и темных соевых соусов; на самом деле десятки видов, включая различные соотношения ингредиентов, времени старения и протоколов. Любой из них может привести к изменению цвета. Я полагаю, что вполне возможно приготовить очень темный соевый соус естественного брожения или светлый гидролизованный, но ваше обобщение, вероятно, имеет много правды.

— Михаил Наткин

Вы абсолютно правы, @Michael - это одна из причин, по которой я редактировал в конце заметку о черных соевых бобах, и я уверен, что могут быть и другие факторы. Я думаю, что обобщение необходимо для того, чтобы ответить на вопрос "почему соусы такие темные?" - если бы не метод гидролиза, я думаю, что мы бы увидели гораздо больше разнообразия в цвете, даже если некоторые все еще могут быть темными.

— Ааронут