Какова цель сахара в травильном растворе?

Это может показаться глупым вопросом, но я собираюсь приготовить вкус маринованного перца, который на самом деле представляет собой просто нарезанную морковь, лук и перец хабанеро, приготовленные кратко в растворе для маринования и потертые. При рассмотрении нескольких рецептов маринованного перца все используют уксус и соль, а некоторые, но не все, используют сахар. Я бы предпочел просто рассчитывать на естественную сладость хабанеро и моркови для вкуса.

Мой конкретный вопрос: влияет ли сахар на текстуру овощей или влияет на консервирующие свойства рассола в рецептах маринования или это только для вкуса?

ОБНОВЛЕНИЕ: я только что открыл первую банку маринованного перца и должен сказать, что не думаю, что сахар мог бы что-то добавить к их вкусу. Морковь и хабанеро, естественно, довольно сладкие (если вы попробуете его после костра капсаицина хабанеро). Лук также смягчен только уксусным рассолом. Я сделал маринованный лук и jalepenos (которые менее сладки от природы), и даже там я должен был быть осторожным, чтобы избежать засорения травильного раствора. В общем, в этом случае я рад, что не использовал его. Спасибо всем за информацию!

Сахар в основном только для вкуса. Я использую сахар при приготовлении маринованной свеклы и яиц, но не использую его в маринованных укропах или маринованных перцах и луке Это зависит только от того, хотите ли вы кислый, кисло-сладкий или сладкий рассол (обратите внимание, что во многих фруктовых солениях нет уксуса).

Однако прежде чем вы решите убежать и оставить уксус, я хотел бы отметить, что для обеспечения безопасности маринования должно быть достаточно кислоты, чтобы предотвратить образование бактерий, вызывающих ботулизм, а перец - овощ с низким содержанием кислоты. Если вы хотите устранить уксус, вам придется перейти на консервирование.

Сахар также действует как консервант, но если вам не нужна добавленная сладость (хотя я думаю, что вы захотите этого для баланса против соли и уксуса), соль и уксус должны быть достаточными консервантами сами по себе.

Сахар является натуральным консервантом и делает аромат более мягким (не менее горячим, если это острый перец, но снижает кислотность уксуса и соленость соли.) Таким образом, вы получаете больше натуральных консервантов и не так сильно влияете на вкус - вы Можно использовать только уксус, только соль или только сахар в количествах, которые в сумме составляют 3 для того же консервирующего эффекта, но очевидно, что воздействие на вкус будет весьма неприятным, в результате получится слишком кислый, слишком соленый или просто тупо сладкий. Разделив задачу между тремя, вы получите более «нейтральный» дегустационный раствор для травления (по сравнению с однокомпонентными), сохраняя при этом эффективность консерванта.

Рецепты, которые включают пастообразные продукты консистенции (такие как Sambal Oelek), также добавят оливковое масло, которое является четвертым природным консервантом. Если вы мариноваете большие ломтики или другие крупные кусочки, оливковое масло просто отделится и всплывет на поверхность, так что это решение для травления трех ингредиентов. Двухкомпонентные консерванты будут доминировать над вкусом перца.

Сахар также является мощным усилителем вкуса. Добавленный в небольших количествах, скажем, к томатному соусу, не добавляет заметной сладости, но усиливает оригинальный вкус томатов. Я бы предположил, что это будет работать и для перца.

Как уже упоминалось выше, сахар обладает своими собственными консервационными качествами.

Но не стоит сбрасывать со счетов влияние сахара на наши почки.

Сахар уравновешивает кислотность от уксуса. Это одна из причин, почему угольная кислота добавляется в колу.

Флавоны - это сложные вещи. Немного сладости с кислотностью творит чудеса. Различные кислоты и различные типы сахаров добавляют огромные слои сложности.

Привет всем: из моих поисков быстрых рецептов маринования я обнаружил, что есть почти столько же уникальных поворотов специй с добавлением вкуса, сколько есть людей, которые их пишут. Уксус и огурцы - единственный общий знаменатель среди них. Со стороны укропа кошерная соль используется в большинстве, но не во всех. На сладкой стороне сахар использовался в большинстве, но не во всех. Сахар не является обязательным, а только предпочтительным (некоторыми) ингредиентом. Если вы хотите сделать маринованное блюдо с низким содержанием натрия, вы можете сократить количество соли на любое количество, которое вам нравится, исходя из того, насколько оно соответствует вашему вкусу. То же самое относится и к приготовлению маринадов с низким содержанием сахара (если с низким содержанием сахара). Таким образом, в заключение я бы сказал: «Веселись и не бойся экспериментировать».